El infierno más bonito... De Macià Batle a Saint Joseph

Hace unos días tuve la oportunidad de asistir a la presentación de un vino muy especial, un vino solidario cuyos beneficios de venta irán a parar a la asociación Ayuda al Chad. Detrás de este caldo de la Tierra de Mallorca, elaborado por las bodegas Macià Batle y con una etiqueta más que sugerente del ilustrador Antonio Fernández Coca, se esconde la experiencia de un gran proyecto solidario. 

La visita que hizo Sor Magdalena Ribas, monja Misionera y Directora entonces del Hospital Saint Joseph de Bebedja en la región del Chad en el año 2010, al pediatra Jorge Muñoz (Jefe Pediatría Hospital Quirón Palmaplanas) transformó su vida y la de la también pediatra Reina Lladó para siempre. Así es como empezó una aventura que se ha acabado convirtiendo en un proyecto cargado de solidaridad y esperanza.

Son ya ocho años los que hace que conozco a Jorge Muñoz, es el pediatra de mis hijos, yo he sido profesor de los suyos pero sobretodo le aprecio como amigo. Desde entonces no ha dejado de sorprenderme con el arrojo y creatividad que desarrolla para sacar adelante la labor que llevan a cabo en el Chad. 

Conciertos, cenas y galas solidarias no eran suficiente. Su experiencia plasmada en un fantástico y conmovedor libro, El infierno más bonito que conozco ha sido la primera de una nueva remesa de ideas encaminadas a recoger fondos. La última de todas, una colaboración con las bodegas Maciá Batle para hacer un vino solidario. Entre el rojo cereza intenso y aspecto brillante de este vino se esconden sonrisas y muchas esperanzas de cientos de familias y niños de la región del Chad que viven con la esperanza de la nueva visita de Jorge, Reina y el resto del equipo al hospital de Saint Joseph. ¿Os atrevéis a brindar por ellos?

El infierno más bonito que conozco

Añada 2014

Vi te la terra de Mallorca

Bodegas Macia Batle

Precio: 10€

Cerrando el año con Adrián Quetglas. Una cocina de estrella

Cerramos un año más de buenos momentos gastronómicos, de comidas compartidas con amigos y familia pero también de ilusiones y porque no decirlo, desilusiones. Desde hace unos años la famosa guía roja nos tiene acostumbrados a sorpresas que no dejan indiferente a nadie. Gran parte de la crítica gastronómica balear es unánime al considerar una decepción que no le hayan dado la estrella a Santi Taura mientras que parece sorprendente que la mantenga "Es Fum". Desde estas líneas quiero aprovechar en este último día del año para mandarle un fuerte abrazo a Santi Taura, al que espero ver esta tarde cuando vaya a buscar el fabuloso menú de fin de año que nos tiene preparado para despedir el 2016. Con estrella o sin es uno de los grandes de nuestro panorama gastronómico Balear. Lo es por mérito propio y por aclamación popular y si no llamad e intentad hacer una reserva en fin de semana para el 2017.

Pese a estas consideraciones iniciales, no quiero desmerecer una de las nuevas estrellas con la que se   ha galardonado una vez más nuestra cocina balear, Adrián Quetglas. Al poco tiempo de que se hiciera pública la lista de los restaurantes premiados con una estrella llamé para hacer una reserva. La persona que me atendió por teléfono todavía no se lo creía.

Hacía unas horas que tenían una estrella y el teléfono no paraba de sonar. Local ruidoso, poca distancia entre las mesas y servilletas de papel... ¿Qué más da? La Guía Michelín al valorar una primera estrella se centra en la comida antes que en los detalles citados que no son menores pero que quedan relegados a un segundo plano. En palabras del propio chef, la esencia del proyecto es un bistró, una casa de comidas en donde se sirve una cocina creativa accesible al público general.

Nacido en la cocina de Sa Roqueta y forjado en restaurantes como la cuisine de Marie-Blanche de Broglie, el Quo Vadis en Londres del afamado chef Marco Pierre White entre otros y finalmente como sous chef en los fogones de Marc Fosh, la cocina de Adrián Quetglas se podría definir como un cruce de culturas y experiencias vividas.  Una cocina de autor con una materia prima de primera calidad, mezcla atrevida de ingredientes y emplatados a la altura de la estrella que ha obtenido son algunas de las características que me transmitió en cada uno de los platos del menú degustación que  probé hace unas semanas. 

La mousse de aguacate y wasabi con atún marinado y peras cru fue la apertura de una sinfonía de sabores a los que uno no está muy acostumbrado pero en la que ninguno desentona. Una combinación de sabores fresca ideal para abrir un menú degustación. 

La crema de trucha Atlántica con yema de rábano picante y caviar de keta dio paso al primero de los vinos del maridaje que escogimos. Sin duda el Javier Sanz, pese a ser un gran verdejo, no me pareció la mejor opción para una crema de textura cremosa perfecta pero de sabor potente. Perfecto el rábano picante, ligero pero notorio en el plato para cerrar una composición perfecta y de emplatado original. Sin duda alguna este plato pedía a gritos un chardonnay que no tardaron mucho en ofrecernos lo que me pareció un detalle reseñable.

El ecuador del menú fue un arroz cremoso de matanza con aire de aceitunas trancadas y pimientos crujientes. La verdad es que me sorprendió que nos ofrecieran la posibilidad de añadir trufa blanca porque hubiese desvirtuado un plato perfecto en donde se distinguían perfectamente todos los sabores perfectamente ligados con la espuma de aceitunas trencadas.

A estas alturas de la cena lo mejor estaba todavía por llegar, el bacalao gratinado con ali olí de remolacha, quinoa negra y jugo de setas se convirtió por aclamación en el mejor plato del menú pero  nadie sabía que lo mejor estaba todavía por llegar... 

Cuando digo lo mejor me refiero a la carrillera de ternera con Parmentier de hierbas frescas y batata espaciada. Probablemente la textura de esta carrillera será la mejor que he probado en mucho tiempo seguramente por la excelente cocción y al frescura que le conferían las hierbas. Un plato cuyos sabores cerraban una sinfonía que tuvo como corolario la batata espaciada que recuerda ese cruce de culturas que sin duda con gran acierto logra imprimir Adrián Quetglas en sus platos. Ya lo había probado en otras ocasiones, pero el Juan Gil D.O. Jumilla maridó a la perfección con un plato que bajo mi punto de vista fue la "estrella" del menú.

De los dos postres que probamos me encantó el cítrico con yoghurt y hierba luisa y algo menos la tierra de sésamos con rosas y lichies aunque no desvirtuó para nada un menú que bien merece la estrella que le han dado al restaurante.


Algunos extrañamos otros tiempos de la guía roja en donde llegar a una primera estrella era también el premio a un elenco de aspectos que giran entorno a la mesa. Mantelería, vajilla, servicio, espacio, bodega... Sin duda los tiempos han cambiado, la cocina evoluciona y el montaje de los restaurantes también. Me quedo con una gran menú un chef de gran recorrido y una sinfonía de sabores solo superado por la compañía de la mesa. Despido este año gastronómico con la misma cita que inauguró este blog hace dos años: En la vida uno es lo que come,  cómo lo come y con quién lo come. ¡Feliz entrada de año a todos!

Gala Michelín 2017. Martín Berasategui Rey, de nuevo.

Para unos estaba cantado y otros pensaban que nunca lo lograría. Coronado de nuevo, Martín Berasategui ha conseguido la tercera estrella Michelín en su restaurante de la Ciudad Condal; Lasarte. Nacido en San Sebastián y forjado desde los trece años en los fogones del restaurante familiar el Bodegón de Alejandro,  Berasategui ha conseguido ser el primer chef español en alcanzar las ocho estrellas Michelín. Detrás de su asesoramiento en el Lasarte ubicado en el lujoso hotel Monuments de Barcelona  está su Jefe de Cocina, el italiano Paolo Casagrande al que no hay que quitarle ni un ápice de mérito. Así fue reconocido ayer durante la gala celebrada en Gerona cuando el propio Martín Berasategui le puso la chaquetilla al chef italinao.

Así como el año pasado titulé la entrada de la gala de la afamada guía roja como Guía Michelín 2016 sin sorpresas, este año las ha habido, sobretodo en mi querida tierra de Mallorca. Cuando ayer por la tarde, nada más enterarme de las nuevas estrellas en la isla llamé al restaurante Adrián Quetglas para reservar mesa, todavía estaban en estado de catarsis. Mi tono de voz prudente a la hora de pedir mesa unido a mi manifiesto comentario "no sé si será posible" haciendo referencia a la mesa que pedí para dentro de dos semanas sorprendió a la persona que me atendió y que con gran alegría para mi persona me confirmó que tenía mesa. Sin duda alguna ayer a esas horas todavía no eran conscientes de dos cosas: En breve van a empezar a tener una buena lista de espera y a ese menú de 35€ que tienen le quedan menos días que a Obama en la Casablanca. El elenco de estrellas mallorquinas se completa con la primera estrella para el restaurante Argos del Puerto de Pollença que se une a las quince nuevas que se han dado en esta edición a nivel nacional.

Cinco restaurantes han alcanzado la segunda estrella; Annua premiando de nuevo la labor de Óscar Calleja fusionando la cocina cántabra y mexicana, L'Escaleta en Cocentaina, Bon Amb en Jávea y el Dstage de Diego Guerrero.

En un par de semanas escribiré la crónica de uno de nuestros nuevos premiados. Feliz y estrellada semana a todos.

Bodega Son Mayol. Un proyecto ambicioso

Ayer por la tarde tuve la oportunidad de asistir a la inauguración de la Bodega de Son Mayol, ubicada en la misma finca en donde se crían las reses de la prestigiosa raza del Aberdeen Angus. En un entorno realmente espectacular se alza imponente la Bodega diseñada por el arquitecto Javier Campos cuyas formas y construcción se integran perfectamente con el paisaje que ocupan sus 20 hectáreas a los pies de la Serra de Tramuntana.

Después de la visita a la bodega de la mano de la Directoria Técnica y enóloga Marie Barbé lo primero que queda claro es que en este proyecto no se ha dado ni una sola puntada sin hilo. Las dos variedades utilizadas en la mezcla de los caldos son toda una declaración de intenciones: Cabernet Sauvignon y Merlot. No en vano, Marie Barbé dejó claro que el producto que buscan se aleja totalmente del perfil de un vino mallorquín para acercarse al concepto de un vino de Burdeos. Esta idea que inicialmente podría parecer de una ambición desmedida se acerca a la realidad cuando te explican que el proyecto cuenta con el asesoramiento de Patrick León responsable entre otros del famoso Chateau Mouton Rotschild.

El resultado de todo este esfuerzo ha visto la luz con las primeras 7.000 botellas de unos caldos que no dejarán  indiferente a nadie. El Primer Vin, es el resultado de una mezcla al 50% de Cabernet Sauvignon con Merlot y una crianza de 12 meses en barrica. Un vino que en nariz es tremendamente afrutado y que  en boca trasmite una explosión de sabor que hacen de él un vino fácil de beber y maridar. Por otro lado, el Gran Vin, 60% Cabernet y 40% Merlot es la joya de la corona, más complejo que el anterior que marca el inicio de un objetivo más que ambicioso, crear el mejor vino de Mallorca. Sin duda alguna están en el buen camino, lo que está claro es que de momento ya tienen el récord de hacer el más caro de la isla con los cerca de 70€ la botella para su Gran Vin. El proyecto, su producto y el equipo que trabaja en Son Mayol justifican el precio de un vino del que oiremos hablar en más de una ocasión y que a buen seguro será, por su trayectoria y posicionamiento en el mercado, una de las grandes novedades del año en el sector.

Reflexiones entorno al ritual del asado, la contemplación gastronómica y otros aspectos del yantar.

Cuando las primeras comunidades neolíticas empezaron la domesticación de animales y a cocinarlos con fuego, hubo un cambio en la humanidad sin el que probablemente nosotros hoy en día no existiríamos y de hacerlo sin duda no sería bajo la apariencia de un homo sapiens sapiens. Sin duda estos acontecimientos fueron la base para que esas primeras comunidades prehistóricas crearan entorno a la comida y el fuego todo un ritual ancestral que generaría lazos trascendentales dentro de esos primeros habitantes de la tierra. 

Antes de que llegaran los grandes descubrimientos del fuego y la domesticación, los grupos -ni tan solo comunidades- de homínidos vagaban por las estepas cazando y recolectando para sobrevivir. La lucha por el alimento fue probablemente motivo de enfrentamiento entre esos primeros grupos en donde el concepto de compartir o comer en comunidad estaba muy lejos de su realidad de supervivencia. La caza en grupo fue la antesala de la transformación de estas comunidades en sociedades sedentarias y probablemente tribales. La domesticación de animales consolidó este modo de vida que poco a poco acabaría convirtiendo la alimentación en ritual y forma de vida creando lazos entre las comunidades que fueron la antesala de sociedades complejas. Así, desde la prehistoria y pasando por todas y cada una de las cuatro grandes civilizaciones de la antigüedad, el ser humano ha utilizado el banquete como ritual de celebración de eventos de especial relevancia. Desde el banquete de Alejandro Magno cuando conquistó Babilonia hasta el solomillo relleno de jamón y champiñones envuelto en hojaldre que el chef del Duque de Wellington le cocinó para celebrar con sus generales la victoria frente a Napoléon en Waterloo, la comida ha representado un vinculo de unión poderoso para el ser humano.

Será mi formación como historiador, las ganas de explicar las experiencias como profesor y mi pasión por la gastronomía que hacen que detrás de cada reunión epicúrea en donde van asociados los conceptos de familia, comida y amigos haya un deseo irrefrenable de proyectarlo todo hacia la historia recordando las famosas palabras de Laura Esquivel que en unas de sus máximas dijo una vez que en la vida uno es "Lo que come, cómo lo come y con quién lo come". Pues bien, este fin de semana yo comí un cabrito asado al estilo argentino en una reunión familiar de primos cuyos periplos gastronómicos ya son famosos en las isla, no en vano el curriculum de cada uno de ellos es ya historia de la isla. Biel Llabrés, tercera generación a los mandos del famoso Bar Mavi, su hermana Joana y Miquel Vallés al mando del horno de Ca s'Arquitecte de donde salen las mejores pizzas de la isla y el que desde este domingo se ha confirmado como Maestro Arquitecto de los asados, Jordi Company.  El cordero asado al estilo argentino que se marcó este fin de semana el amigo Jordi le ensalzó al templo gastronómico de las quedadas gastrológicas y los momentos que pasamos entorno al fuego y al corderito que hizo las delicias de nuestros paladares a la hora de comer, fueron fabulosos. Como aquellos primeros grupos se reunían entorno al fuego en donde la comida se adscribía a un ritual simbólico, nos juntamos nosotros en Son Palou para convertir al pobre cordero que pastaba a sus anchas unos días antes por la finca en tótem epicúreo de una gastrojornada memorable.

No menos memorable fue el frito mallorquín que también preparó el héroe de la jornada que calentado a las brasas pudimos tomar de aperitivo junto con una coca de verduras y otra de cebolla con gorgonzola que le haría saltar las lágrimas al mismísimo muñeco de la guía Michelín. 

Sin duda alguna estas reuniones no serían lo mismo sin una cuidada selección de caldos que bajo el amparo de Baco en esta ocasión confiamos al no poco conocido Pago de los Capellanes que en su versión de magnum litro y medio regó a la perfección el elenco de viandas.

Después de todo esto, a ver quién se atreve a acoger la próxima reunión; el listón está alto. Lo estaba ya después de las reuniones anteriores que no fueron moco de pavo, pues el pollo al curry de Susana Murguía, el "pa amb olí i figues" mi ya tradicional arroz de verduras y bacalao o el exquisito salmorejo de Helena Llabrés, que en su momento llenaron las páginas de este blog, fueron realmente espectaculares. Pero las cosas como son, nuestro arquitecto de los asados se ha superado y después de esta fantástica reunión ha tirado el listón por los aires... ¿Alguien se atreve a recogerlo? ¡Feliz semana a todos!

Restaurante Quadrat Hotel San Francesc. Cuando el servicio no está a la altura del cocinero

Forjado en las cocinas de algunos de los más afamados restaurantes de la guía roja y con más proyección como el Miramar con dos estrellas o la Dolce Vita by Nando Jubany con una, Simon Petutsching ha aterrizado en Mallorca con una propuesta gastronómica de altura que no deja indiferente a nadie. Llevaba tiempo buscando algo nuevo en Palma en donde disfrutar no solo de un gran menú degustación si no que detrás se escondiera la visión de un artista al mando de unos fogones, la idea de transmitir ideas a mediante platos con una creatividad desbordante. Sin duda alguna el menú degustación que probé hace unas semanas en Restaurante Quadrat del Hotel San Francesc en Palma cumplió con creces las expectativas creadas por el chef de origen austríaco.

El cremoso de Maíz a la brasa con ceviche de tomate y aguacate fue la antesala de un menú espectacular pero también fue la primera muestra que evidenciaba un servicio en sala que ni de lejos estaba a la altura de las circunstancias. Un plato cremoso que se sirve con un crujiente cuya idea es comerlo precisamente con ese acompañamiento ha de ser explicado porque tiene una razón de ser.

El menú que probamos -que desgraciadamente solo lo sirven por la noche- tiene como último entrante un Dim sum de Pato Pekín con setas shitake confitadas que es una auténtica delicia.

La teatralidad a la hora de presentar un plato tiene sentido si hay un motivo creativo detrás de la elaboración o si al menos lo que comes está al nivel del emplatado y presentación. Una vez más se sirvió el plato sin más y volví a echar en falta una explicación del sentido del mismo porque además seguro que esa es la intención del chef que ha diseñado el plato y todo el menú.

El primero de los platos principales fue una merluza marinada en miso blanco con espárrago verde, gel de lima, escamas de bonito seco y lo que sin duda le dio el nivel al plato, un pil-pil de albahaca que hizo que se me saltaran las lágrimas.

El último principal fue el corolario perfecto que pone de manifiesto que detrás de los fogones de Quadrat hay mucho valor: Costilla de ternera Black Angus, Puré de zanahoria y citronela con "Chimuchurri" de yuzu y yuca al carbón. Una vez más eché en falta las explicaciones pertinentes sobre el plato pero solo al principio... fue tan bueno que al final no las necesité. Cada parte del plato que probé me iba susurrando al paladar que es lo que tenía delante. No era un simple costillar de angus si no una interpretación fantástica de como servirte una barbacoa sin encender unas brasas. Plato muy conseguido con una carne que después de ocho horas de cocción es deshuesada para elaborar una terrina extraordinaria y llena de sabor que contrasta a la perfección con la yuca que después de ser tratada con tinta de calamar se cocina a la brasa.

Apostaría porque Quadrat se podría convertir en una de los mejores de Palma con una proyección que huele a "bibendum" si no fuera porque el servicio de sala tienen  mucho que mejorar por no hablar de la carta de vinos y sobretodo la persona que te ayuda a escogerlos que en esta ocasión estuvo ausente. Tan importante es la comida que sirves como el personal que atiende y transmite con fuerza el mensaje del chef. Pese a todo, un referente más en Palma que conviene probar.

Volver a los inicios... Restaurante Schwaiger Xino's

El cierre del Tristán hace unos tres años dejó un vacío importante entre los amantes de la gastronomía y de la cocina de su chef, Gerhard Schwaiger. Analizar los motivos por los que una veintena de restaurantes con estrella han cerrado en los últimos cinco años es un ejercicio que dejo para otra otro día pero sin duda, invita a la reflexión.

Cuando Cristina Pérez Paino me anunció la intención de volver a los fogones del gran chef alemán, me llevé una gran alegría. Todavía estaban buscando local pero la idea estaba clara. Tener durante veinte años dos estrellas Michelín no es una casualidad y conseguirlo da una perspectiva de la cocina que con los años te lleva a tomar decisiones importantes y valientes. Una de estas decisiones fue la de abandonar la estrella que le quedaba al Tristán para empezar una nueva etapa; los inicios de ésta  se concretaron en algunas ideas y proyectos como el que traje aquí hace tiempo, Fórmula Schwaiger. Cocina desenfadada y fresca, volviendo a los inicios sin corsés ni ataduras, eso es lo que se podía observar en ese proyecto que al final se ha concretado con la inauguración del restaurante Schwaiger Xino's. 

Lo primero que llama la atención es la combinación entre una carta muy interesante con entrantes entre 9€ y 21€ y principales entre 22€ y 31 € con un menú del día extraordinario por 18,50€ que, sinceramente, le alegra a uno el día cuando hace un descanso para comer. Antes de escribir esta reseña he visitado el restaurante en unas diez ocasiones y en ninguna de ellas me he sentido defraudado. 

La propuesta gastronómica de Schwaiger me recuerda una cocina de base impecable en donde salsas y rellenos en muchas ocasiones son combinadas a la perfección, Schwaiger en esencia pura. Todavía recuerdo como hace unas semanas se me saltaban las lagrimas probando un conejo royale con hígado de pato salteado o una simple ensalada de cogollos con queso feta y unos canutillos crujientes.

Mención aparte merece la atención en sala y el servicio que te ofrecen desde que llegas hasta que sales del restaurante. Esto no es casualidad porque detrás de este trato está la que fue durante años Sumiller en el Tristán y luego Directora de sala, Cristina Pérez. Si detrás de todo gran hombre hay una gran mujer, detrás de todo gran chef hay un gran equipo y Schwaiger Xino's no es una excepción. Si de algo adolecen muchos de los restaurantes de nueva creación en muchas ocasiones asociados a hoteles boutique o pequeños hoteles de ciudad, es que desgraciadamente el servicio no está a la altura de la oferta gastronómica y tan importante es lo que sirven que el cómo lo sirven y cómo entienden el concepto gastronómico que quiere transmitir el chef. 

Una carta de altura, un gran menú mediodía, una oferta también atractiva  para las noches y una atención en sala de diez tiene como corolario una extraordinaria carta de vinos. El Sumiller, Juan Biedma ha participado muy directamente en su confección y sin duda, las variedades ofrecidas y las denominaciones están a la altura de una propuesta gastronómica encabezada por un chef y una Directora de sala cuya trayectoria ya forma parte de la historia gastronómica de Mallorca.