Forjado en las cocinas de algunos de los más afamados restaurantes de la guía roja y con más proyección como el Miramar con dos estrellas o la Dolce Vita by Nando Jubany con una, Simon Petutsching ha aterrizado en Mallorca con una propuesta gastronómica de altura que no deja indiferente a nadie. Llevaba tiempo buscando algo nuevo en Palma en donde disfrutar no solo de un gran menú degustación si no que detrás se escondiera la visión de un artista al mando de unos fogones, la idea de transmitir ideas a mediante platos con una creatividad desbordante. Sin duda alguna el menú degustación que probé hace unas semanas en Restaurante Quadrat del Hotel San Francesc en Palma cumplió con creces las expectativas creadas por el chef de origen austríaco.
El cremoso de Maíz a la brasa con ceviche de tomate y aguacate fue la antesala de un menú espectacular pero también fue la primera muestra que evidenciaba un servicio en sala que ni de lejos estaba a la altura de las circunstancias. Un plato cremoso que se sirve con un crujiente cuya idea es comerlo precisamente con ese acompañamiento ha de ser explicado porque tiene una razón de ser.
El menú que probamos -que desgraciadamente solo lo sirven por la noche- tiene como último entrante un Dim sum de Pato Pekín con setas shitake confitadas que es una auténtica delicia.
La teatralidad a la hora de presentar un plato tiene sentido si hay un motivo creativo detrás de la elaboración o si al menos lo que comes está al nivel del emplatado y presentación. Una vez más se sirvió el plato sin más y volví a echar en falta una explicación del sentido del mismo porque además seguro que esa es la intención del chef que ha diseñado el plato y todo el menú.
El primero de los platos principales fue una merluza marinada en miso blanco con espárrago verde, gel de lima, escamas de bonito seco y lo que sin duda le dio el nivel al plato, un pil-pil de albahaca que hizo que se me saltaran las lágrimas.
El último principal fue el corolario perfecto que pone de manifiesto que detrás de los fogones de Quadrat hay mucho valor: Costilla de ternera Black Angus, Puré de zanahoria y citronela con "Chimuchurri" de yuzu y yuca al carbón. Una vez más eché en falta las explicaciones pertinentes sobre el plato pero solo al principio... fue tan bueno que al final no las necesité. Cada parte del plato que probé me iba susurrando al paladar que es lo que tenía delante. No era un simple costillar de angus si no una interpretación fantástica de como servirte una barbacoa sin encender unas brasas. Plato muy conseguido con una carne que después de ocho horas de cocción es deshuesada para elaborar una terrina extraordinaria y llena de sabor que contrasta a la perfección con la yuca que después de ser tratada con tinta de calamar se cocina a la brasa.
Apostaría porque Quadrat se podría convertir en una de los mejores de Palma con una proyección que huele a "bibendum" si no fuera porque el servicio de sala tienen mucho que mejorar por no hablar de la carta de vinos y sobretodo la persona que te ayuda a escogerlos que en esta ocasión estuvo ausente. Tan importante es la comida que sirves como el personal que atiende y transmite con fuerza el mensaje del chef. Pese a todo, un referente más en Palma que conviene probar.
El menú que probamos -que desgraciadamente solo lo sirven por la noche- tiene como último entrante un Dim sum de Pato Pekín con setas shitake confitadas que es una auténtica delicia.
La teatralidad a la hora de presentar un plato tiene sentido si hay un motivo creativo detrás de la elaboración o si al menos lo que comes está al nivel del emplatado y presentación. Una vez más se sirvió el plato sin más y volví a echar en falta una explicación del sentido del mismo porque además seguro que esa es la intención del chef que ha diseñado el plato y todo el menú.
El último principal fue el corolario perfecto que pone de manifiesto que detrás de los fogones de Quadrat hay mucho valor: Costilla de ternera Black Angus, Puré de zanahoria y citronela con "Chimuchurri" de yuzu y yuca al carbón. Una vez más eché en falta las explicaciones pertinentes sobre el plato pero solo al principio... fue tan bueno que al final no las necesité. Cada parte del plato que probé me iba susurrando al paladar que es lo que tenía delante. No era un simple costillar de angus si no una interpretación fantástica de como servirte una barbacoa sin encender unas brasas. Plato muy conseguido con una carne que después de ocho horas de cocción es deshuesada para elaborar una terrina extraordinaria y llena de sabor que contrasta a la perfección con la yuca que después de ser tratada con tinta de calamar se cocina a la brasa.
Apostaría porque Quadrat se podría convertir en una de los mejores de Palma con una proyección que huele a "bibendum" si no fuera porque el servicio de sala tienen mucho que mejorar por no hablar de la carta de vinos y sobretodo la persona que te ayuda a escogerlos que en esta ocasión estuvo ausente. Tan importante es la comida que sirves como el personal que atiende y transmite con fuerza el mensaje del chef. Pese a todo, un referente más en Palma que conviene probar.
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