Hace unas semanas tuve la oportunidad de asistir a la presentación de la carne de El Capricho servida en exclusiva para el hotel IBEROSTAR Grand Hotel Portals Nous. Como algunos ya sabéis, no es la primera vez que tengo el placer de probar el producto fruto de la alianza entre José Gordon y la cadena hotelera. La primera vez fue en restaurante Marea del Iberostar Playa de Palma y ya fue una experiencia más que interesante como reflejé en mi crónica. En esta ocasión subimos el nivel y fue el propio José Gordon que nos atendió, cocinó y sirvió un menú degustación de pura materia prima.
Considerado por la revista "Time" entre otras como un santuario de la carne, la Bodega El Capricho en León representa un emblema a nivel nacional del chuletón y de la cocina derivada de la materia prima que nos ofrece el buey. Criado en una familia de agricultores, José Gordon llevó a cabo sus primeras maduraciones con carne en el País Vasco, hecho que le llevó en sus propias palabras a enamorarse de la mística del Buey.
A lo largo de los años, su trabajo en El Capricho ha sido encomiable. Basado en la máxima de trabajar con comida natural, las razas trabajadas por Jose Gordon no están tocadas genéticamente porque según él, el bienestar animal se transmite a través de sus carnes. La calidad de sus carnes se debe en buena parte al de las grasas que deben ser consistentes y de cebo y ayudan a un correcto proceso de maduración. Una correcta castración que hace que el animal deje de segregar hormonas también suma a la hora de tener un producto final como el que el que nos presentó.
Los que disfrutamos de comer, cocinar sabemos que no solo de materia prima depende la gastronomía. Cuando hablamos de carnes rojas y brasa es fundamental conocer la técnica en profundidad. Es por este motivo que en la cocina de los hoteles de Iberostar que sirven carne a la brasa y sobretodo los que disponen de la carne de El Capricho han reproducido una parrilla de poleas como las de la famosa bodega de León. Según el propio Gordon, una de las claves radica en no bajar la carne a fuego fuerte para sellar antes de que alcance la temperatura interna de 39º. Sin duda alguna, esta carne de 140 días de maduración que probé fue un auténtico espectáculo. Antes de recrearme en su sabor vale la pena destacar el resto de platos que conformaron el menú. Empezando por un carpaccio de Buey cuyo sabor permitía distinguir perfectamente todos los matices de una carne madurada, en esta ocasión, 180 días.
Resulta realmente increíble el contraste entre probar una carne, no cocinada, en este caso en carpaccio, con una maduración algo extrema. Sin duda alguna la pérdida de líquido que se ocasiona durante el proceso añejamiento permite una concentración de sabores que con carnes más jóvenes y con menos maduración es imposible apreciar y distinguir.
El segundo aperitivo fue una cecina de buey y curada durante tres años que fue absolutamente epicure. Puedo afirmar sin lugar a dudas que es la mejor cecina que he probado en mi vida. Pura concentración de sabores con unas vetas de grasa cuyo sabor muy persistente y prolongado en la boca.
Sin duda, la profundidad de su sabor te retotrae en la imaginación la imagen de estos animales que de manera tan cuidada escoge José Gordon, de razas casi extinguidas de hasta 15 años y con pesos de más de 1000 kilos. Sin lugar a dudas que Iberostar tenga en exclusiva esta materia prima es un auténtico valor añadido para el sello hotelero.
Un fantástico tartar de Buey fue la antesala perfecta antes del gran momento...
Ver cortar un chuletón a José Gordon es como contemplar un antiguo ritual de libación en donde el maestro de ceremonias trasmite a los participantes del festín la pasión y la importancia de un momento trascendental. Pura pasión narrada por el hombre que susurra a los bueyes y que ha hecho de la cocina de producto basada en la carne un auténtico arte. Os dejo con un video en donde el magister del Buey nos dio una auténtica lección magistral de como cortar un chuletón. ¡Feliz fin de semana a todos!
