Cerrando el año con Adrián Quetglas. Una cocina de estrella

Cerramos un año más de buenos momentos gastronómicos, de comidas compartidas con amigos y familia pero también de ilusiones y porque no decirlo, desilusiones. Desde hace unos años la famosa guía roja nos tiene acostumbrados a sorpresas que no dejan indiferente a nadie. Gran parte de la crítica gastronómica balear es unánime al considerar una decepción que no le hayan dado la estrella a Santi Taura mientras que parece sorprendente que la mantenga "Es Fum". Desde estas líneas quiero aprovechar en este último día del año para mandarle un fuerte abrazo a Santi Taura, al que espero ver esta tarde cuando vaya a buscar el fabuloso menú de fin de año que nos tiene preparado para despedir el 2016. Con estrella o sin es uno de los grandes de nuestro panorama gastronómico Balear. Lo es por mérito propio y por aclamación popular y si no llamad e intentad hacer una reserva en fin de semana para el 2017.

Pese a estas consideraciones iniciales, no quiero desmerecer una de las nuevas estrellas con la que se   ha galardonado una vez más nuestra cocina balear, Adrián Quetglas. Al poco tiempo de que se hiciera pública la lista de los restaurantes premiados con una estrella llamé para hacer una reserva. La persona que me atendió por teléfono todavía no se lo creía.

Hacía unas horas que tenían una estrella y el teléfono no paraba de sonar. Local ruidoso, poca distancia entre las mesas y servilletas de papel... ¿Qué más da? La Guía Michelín al valorar una primera estrella se centra en la comida antes que en los detalles citados que no son menores pero que quedan relegados a un segundo plano. En palabras del propio chef, la esencia del proyecto es un bistró, una casa de comidas en donde se sirve una cocina creativa accesible al público general.

Nacido en la cocina de Sa Roqueta y forjado en restaurantes como la cuisine de Marie-Blanche de Broglie, el Quo Vadis en Londres del afamado chef Marco Pierre White entre otros y finalmente como sous chef en los fogones de Marc Fosh, la cocina de Adrián Quetglas se podría definir como un cruce de culturas y experiencias vividas.  Una cocina de autor con una materia prima de primera calidad, mezcla atrevida de ingredientes y emplatados a la altura de la estrella que ha obtenido son algunas de las características que me transmitió en cada uno de los platos del menú degustación que  probé hace unas semanas. 

La mousse de aguacate y wasabi con atún marinado y peras cru fue la apertura de una sinfonía de sabores a los que uno no está muy acostumbrado pero en la que ninguno desentona. Una combinación de sabores fresca ideal para abrir un menú degustación. 

La crema de trucha Atlántica con yema de rábano picante y caviar de keta dio paso al primero de los vinos del maridaje que escogimos. Sin duda el Javier Sanz, pese a ser un gran verdejo, no me pareció la mejor opción para una crema de textura cremosa perfecta pero de sabor potente. Perfecto el rábano picante, ligero pero notorio en el plato para cerrar una composición perfecta y de emplatado original. Sin duda alguna este plato pedía a gritos un chardonnay que no tardaron mucho en ofrecernos lo que me pareció un detalle reseñable.

El ecuador del menú fue un arroz cremoso de matanza con aire de aceitunas trancadas y pimientos crujientes. La verdad es que me sorprendió que nos ofrecieran la posibilidad de añadir trufa blanca porque hubiese desvirtuado un plato perfecto en donde se distinguían perfectamente todos los sabores perfectamente ligados con la espuma de aceitunas trencadas.

A estas alturas de la cena lo mejor estaba todavía por llegar, el bacalao gratinado con ali olí de remolacha, quinoa negra y jugo de setas se convirtió por aclamación en el mejor plato del menú pero  nadie sabía que lo mejor estaba todavía por llegar... 

Cuando digo lo mejor me refiero a la carrillera de ternera con Parmentier de hierbas frescas y batata espaciada. Probablemente la textura de esta carrillera será la mejor que he probado en mucho tiempo seguramente por la excelente cocción y al frescura que le conferían las hierbas. Un plato cuyos sabores cerraban una sinfonía que tuvo como corolario la batata espaciada que recuerda ese cruce de culturas que sin duda con gran acierto logra imprimir Adrián Quetglas en sus platos. Ya lo había probado en otras ocasiones, pero el Juan Gil D.O. Jumilla maridó a la perfección con un plato que bajo mi punto de vista fue la "estrella" del menú.

De los dos postres que probamos me encantó el cítrico con yoghurt y hierba luisa y algo menos la tierra de sésamos con rosas y lichies aunque no desvirtuó para nada un menú que bien merece la estrella que le han dado al restaurante.


Algunos extrañamos otros tiempos de la guía roja en donde llegar a una primera estrella era también el premio a un elenco de aspectos que giran entorno a la mesa. Mantelería, vajilla, servicio, espacio, bodega... Sin duda los tiempos han cambiado, la cocina evoluciona y el montaje de los restaurantes también. Me quedo con una gran menú un chef de gran recorrido y una sinfonía de sabores solo superado por la compañía de la mesa. Despido este año gastronómico con la misma cita que inauguró este blog hace dos años: En la vida uno es lo que come,  cómo lo come y con quién lo come. ¡Feliz entrada de año a todos!