Cerrando el año con Adrián Quetglas. Una cocina de estrella

Cerramos un año más de buenos momentos gastronómicos, de comidas compartidas con amigos y familia pero también de ilusiones y porque no decirlo, desilusiones. Desde hace unos años la famosa guía roja nos tiene acostumbrados a sorpresas que no dejan indiferente a nadie. Gran parte de la crítica gastronómica balear es unánime al considerar una decepción que no le hayan dado la estrella a Santi Taura mientras que parece sorprendente que la mantenga "Es Fum". Desde estas líneas quiero aprovechar en este último día del año para mandarle un fuerte abrazo a Santi Taura, al que espero ver esta tarde cuando vaya a buscar el fabuloso menú de fin de año que nos tiene preparado para despedir el 2016. Con estrella o sin es uno de los grandes de nuestro panorama gastronómico Balear. Lo es por mérito propio y por aclamación popular y si no llamad e intentad hacer una reserva en fin de semana para el 2017.

Pese a estas consideraciones iniciales, no quiero desmerecer una de las nuevas estrellas con la que se   ha galardonado una vez más nuestra cocina balear, Adrián Quetglas. Al poco tiempo de que se hiciera pública la lista de los restaurantes premiados con una estrella llamé para hacer una reserva. La persona que me atendió por teléfono todavía no se lo creía.

Hacía unas horas que tenían una estrella y el teléfono no paraba de sonar. Local ruidoso, poca distancia entre las mesas y servilletas de papel... ¿Qué más da? La Guía Michelín al valorar una primera estrella se centra en la comida antes que en los detalles citados que no son menores pero que quedan relegados a un segundo plano. En palabras del propio chef, la esencia del proyecto es un bistró, una casa de comidas en donde se sirve una cocina creativa accesible al público general.

Nacido en la cocina de Sa Roqueta y forjado en restaurantes como la cuisine de Marie-Blanche de Broglie, el Quo Vadis en Londres del afamado chef Marco Pierre White entre otros y finalmente como sous chef en los fogones de Marc Fosh, la cocina de Adrián Quetglas se podría definir como un cruce de culturas y experiencias vividas.  Una cocina de autor con una materia prima de primera calidad, mezcla atrevida de ingredientes y emplatados a la altura de la estrella que ha obtenido son algunas de las características que me transmitió en cada uno de los platos del menú degustación que  probé hace unas semanas. 

La mousse de aguacate y wasabi con atún marinado y peras cru fue la apertura de una sinfonía de sabores a los que uno no está muy acostumbrado pero en la que ninguno desentona. Una combinación de sabores fresca ideal para abrir un menú degustación. 

La crema de trucha Atlántica con yema de rábano picante y caviar de keta dio paso al primero de los vinos del maridaje que escogimos. Sin duda el Javier Sanz, pese a ser un gran verdejo, no me pareció la mejor opción para una crema de textura cremosa perfecta pero de sabor potente. Perfecto el rábano picante, ligero pero notorio en el plato para cerrar una composición perfecta y de emplatado original. Sin duda alguna este plato pedía a gritos un chardonnay que no tardaron mucho en ofrecernos lo que me pareció un detalle reseñable.

El ecuador del menú fue un arroz cremoso de matanza con aire de aceitunas trancadas y pimientos crujientes. La verdad es que me sorprendió que nos ofrecieran la posibilidad de añadir trufa blanca porque hubiese desvirtuado un plato perfecto en donde se distinguían perfectamente todos los sabores perfectamente ligados con la espuma de aceitunas trencadas.

A estas alturas de la cena lo mejor estaba todavía por llegar, el bacalao gratinado con ali olí de remolacha, quinoa negra y jugo de setas se convirtió por aclamación en el mejor plato del menú pero  nadie sabía que lo mejor estaba todavía por llegar... 

Cuando digo lo mejor me refiero a la carrillera de ternera con Parmentier de hierbas frescas y batata espaciada. Probablemente la textura de esta carrillera será la mejor que he probado en mucho tiempo seguramente por la excelente cocción y al frescura que le conferían las hierbas. Un plato cuyos sabores cerraban una sinfonía que tuvo como corolario la batata espaciada que recuerda ese cruce de culturas que sin duda con gran acierto logra imprimir Adrián Quetglas en sus platos. Ya lo había probado en otras ocasiones, pero el Juan Gil D.O. Jumilla maridó a la perfección con un plato que bajo mi punto de vista fue la "estrella" del menú.

De los dos postres que probamos me encantó el cítrico con yoghurt y hierba luisa y algo menos la tierra de sésamos con rosas y lichies aunque no desvirtuó para nada un menú que bien merece la estrella que le han dado al restaurante.


Algunos extrañamos otros tiempos de la guía roja en donde llegar a una primera estrella era también el premio a un elenco de aspectos que giran entorno a la mesa. Mantelería, vajilla, servicio, espacio, bodega... Sin duda los tiempos han cambiado, la cocina evoluciona y el montaje de los restaurantes también. Me quedo con una gran menú un chef de gran recorrido y una sinfonía de sabores solo superado por la compañía de la mesa. Despido este año gastronómico con la misma cita que inauguró este blog hace dos años: En la vida uno es lo que come,  cómo lo come y con quién lo come. ¡Feliz entrada de año a todos!

Volver a los inicios... Restaurante Schwaiger Xino's

El cierre del Tristán hace unos tres años dejó un vacío importante entre los amantes de la gastronomía y de la cocina de su chef, Gerhard Schwaiger. Analizar los motivos por los que una veintena de restaurantes con estrella han cerrado en los últimos cinco años es un ejercicio que dejo para otra otro día pero sin duda, invita a la reflexión.

Cuando Cristina Pérez Paino me anunció la intención de volver a los fogones del gran chef alemán, me llevé una gran alegría. Todavía estaban buscando local pero la idea estaba clara. Tener durante veinte años dos estrellas Michelín no es una casualidad y conseguirlo da una perspectiva de la cocina que con los años te lleva a tomar decisiones importantes y valientes. Una de estas decisiones fue la de abandonar la estrella que le quedaba al Tristán para empezar una nueva etapa; los inicios de ésta  se concretaron en algunas ideas y proyectos como el que traje aquí hace tiempo, Fórmula Schwaiger. Cocina desenfadada y fresca, volviendo a los inicios sin corsés ni ataduras, eso es lo que se podía observar en ese proyecto que al final se ha concretado con la inauguración del restaurante Schwaiger Xino's. 

Lo primero que llama la atención es la combinación entre una carta muy interesante con entrantes entre 9€ y 21€ y principales entre 22€ y 31 € con un menú del día extraordinario por 18,50€ que, sinceramente, le alegra a uno el día cuando hace un descanso para comer. Antes de escribir esta reseña he visitado el restaurante en unas diez ocasiones y en ninguna de ellas me he sentido defraudado. 

La propuesta gastronómica de Schwaiger me recuerda una cocina de base impecable en donde salsas y rellenos en muchas ocasiones son combinadas a la perfección, Schwaiger en esencia pura. Todavía recuerdo como hace unas semanas se me saltaban las lagrimas probando un conejo royale con hígado de pato salteado o una simple ensalada de cogollos con queso feta y unos canutillos crujientes.

Mención aparte merece la atención en sala y el servicio que te ofrecen desde que llegas hasta que sales del restaurante. Esto no es casualidad porque detrás de este trato está la que fue durante años Sumiller en el Tristán y luego Directora de sala, Cristina Pérez. Si detrás de todo gran hombre hay una gran mujer, detrás de todo gran chef hay un gran equipo y Schwaiger Xino's no es una excepción. Si de algo adolecen muchos de los restaurantes de nueva creación en muchas ocasiones asociados a hoteles boutique o pequeños hoteles de ciudad, es que desgraciadamente el servicio no está a la altura de la oferta gastronómica y tan importante es lo que sirven que el cómo lo sirven y cómo entienden el concepto gastronómico que quiere transmitir el chef. 

Una carta de altura, un gran menú mediodía, una oferta también atractiva  para las noches y una atención en sala de diez tiene como corolario una extraordinaria carta de vinos. El Sumiller, Juan Biedma ha participado muy directamente en su confección y sin duda, las variedades ofrecidas y las denominaciones están a la altura de una propuesta gastronómica encabezada por un chef y una Directora de sala cuya trayectoria ya forma parte de la historia gastronómica de Mallorca.

Restaurante Marea. Nueva apuesta gastronómica de Iberostar

Queda claro que la iniciativa del Iberostarchef on Tour que nació hace dos años y que llevó a la conocida firma hotelera a ganar el premio Excelencias 2014 no ha sido un hecho puntual. La colaboración con chefs que juntan 16 estrellas Michelín como Fernando Pérez Arellano o Jordi Cruz entre otros ha conseguido posicionar a los restaurantes de algunos hoteles de la cadena en lo más alto del olimpo gastronómico. 

En esta ocasión en Palma de Mallorca han apostado por el Restaurante Marea del Hotel de 5 estrellas Iberostar Playa de Palma. Fruto del asesoramiento del grupo Sagardi, conocido por su arte a la hora de elaborar carnes a la brasa, ha abierto las puertas este local del que me he llevado una grata sorpresa por la elaboración de sus platos, la calidad de la materia prima y la atención recibida. Para la ocasión nos prepararon un menú degustación con platos extraídos de la carta y que forman parte de la oferta gastronómica que tienen actualmente. 

Si bien los primeros platos no entrañaban ninguna sorpresa con una ensalada de tomates y ventresca en donde la calidad de esta última destacaba por encima de todo y una variedad de croquetas correcta, el final de menú fue de diez. 

Fantástico el pulpo a la brasa con tomates confitados hojas y semillas. Muy buena textura del pulpo que combinaba perfectamente con los tomates confitados en un emplatado más que correcto. Sin duda alguna, trabajar con elementos de primera calidad es el primer paso para afianzar un sello de excelencia en un restaurante y este es un claro ejemplo. 

Cada vez más la preparación de pulpo con diversas elaboraciones está presente en las cartas de nuevos restaurantes que no siempre aciertan en la ejecución y emplatado del mismo. En este caso, sin duda un plato más que recomendable que indica el dominio de uno de los signos distintivos del restaurante, la brasa.

Apartir de este momento, llegaron los dos mejores platos del menú. Hacía tiempo que no probaba un menú en donde después de cada plato las sorpresas fueran en aumento. Muy buena la merluza de palangre con berenjena asada, sencillo pero de ejecución impecable.

Para acabar, toda una declaración de intenciones; entrecote de vaca vieja con patata pont neuf y salsa béarnaise. Siempre digo que en todos los menú degustación hay un plato del que no te importaría cenar a plato único y en esta ocasión la carne se llevó el premio. Si bien el emplatado es mejorable debido a la simplicidad de la guarnición el punto y sabor del entrecote pueden convertir a Marea en una de las referencias gastronómicas, no solo de la Playa de Palma, si no de Palma en general. 

Restaurante El Bohío. ¡Primer aniversario y 10.000 visitas!

Lo habíamos marcado como reto y lo hemos conseguido. El Epicúreo cumple su primer aniversario y qué mejor manera para celebrarlo que visitando el famoso restaurante del chef con más tirón televisivo de los últimos años (Con permiso de mi querido Carlos Arguiñano, claro); El Bohío de Pepe Rodríguez. En este sentido, tres generaciones, dieciséis años con una estrella Michelín, el último premio Nacional de Gastronomía en 2010 y un tándem letal con su hermano Diego y el equipo de sumilleres y sala, hacen que el protagonismo de Pepe Rodríguez en Masterchef quede en una mera anécdota cuando pruebas su ensalada de pescados marinados, los fideos del cocido con su costilla adobada o la ropa vieja con con su mismo caldo. Una vez más, la compañía estuvo a la altura de lo que comimos, Javier y Carol no se pudieron resistir a una nueva travesura gastronómica y el viaje desde Santander y Palma valió la pena.

Los orígenes del restaurante -abierto desde 1934 cuando empezó como casa de comidas- el ambiente familiar y la humildad de sus inicios hacen que detrás de cada plato veas una evolución gastronómica y una historia viva. Al cruzar la puerta de un edificio con aires de típico mesón castellano antiguo, te encuentras con un ambiente moderno y familiar. Familiar porque desde el primer minuto, Diego Rodríguez, Jefe de sala y copropietario del restaurante te atiende de una manera excepcional, con un trato familiar y cercano que te hace sentir como en casa.

Los "snacks" de bienvenida ya son toda una declaración de intenciones. Algunos de ellos me parecieron especialmente reseñables, sobretodo el potaje de bacalao y los bocados de lentejas con butifarra y por encima de todos, el pisto manchego con su ceniza. Ante todo, el recuerdo a los platos tradicionales de la tierra siempre estuvo presente en el menú.

Lo que más me sorprendió es que sin haber leído nada antes de ir y solo por la imagen de Pepe en Masterchef, parecía que te ibas a encontrar una de elaboración clásica, pero nada más lejos de la realidad. Todos los platos rebosaban una técnica increíble y un emplatado perfecto combinando a la perfección la esencia de las recetas tradicionales de la tierra con re-interpretaciones originales y en algunos casos un hilo conductor entre plato y plato realmente original.

Pasados los "snacks" iniciales empezamos con los platos principales y pese que para mi, el menú fue de menos a más, el primero de los platos fue especialmente destacable: Ensalada de pescados marinados y fritos con alioli de berenjena. Un frito crujiente que combinaba a la perfección con los marinados y los brotes que completaban el plato. Una pasarela de sabores que te lleva al segundo de los platos, Tomate, frutos rojos y anchoas...Una elenco simplemente genial con un sabor a mar cuyo corolario fueron las espardeñas  con jugo montado de bacalao y queso.

La tercera parte del menú fue mi debilidad. No lo puedo evitar, omnívoro sí, pero carnívoro sobretodo. Si algo buscas en muchas ocasiones en un restaurante como el Bohío (Aunque como ya he dicho antes me sorprendió mucho en este sentido) es encontrar las recetas de siempre pero con una vuelta de rosca más, con imaginación en los emplatados y elaboraciones que te hagan disfrutar un plato que a priori forma parte del tradicional  recetario castellano pero pero que lo disfrutas desde otra perspectiva, con otro orden... Así fue la ropa vieja con el caldo de cocido.

El bacalao tiznao no estuvo mal aunque no fue el plato que más destacó. Sobretodo viniendo de la ropa vieja y con el plato que bajo mi punto de vista complementó a la perfección ese caldo que volvió a ser protagonista de fondo de los fideos de cocido con su costilla adobada, un auténtico espectáculo que tal vez eclipsó un poco al bacalao que le precedió. A estas alturas el listón estaba ya muy alto  y cuando pensaba que ya no nos podría sorprender más, llegó el pollo en pepitoria y el pichón asado, su royal y remolacha encurtida. Impecable, sobretodo el pichón con una cocción perfecta y una original remolacha que le daba un toque ligero y desenfadado al plato. Por si no fuera suficiente, Pepe nos ofreció fuera de menú un platito de callos que me hicieron saltar las lágrimas.

Aunque justitos de fuerzas pero con ganas, llegamos a los postres con unos frutos rojos, regaliz y vainilla por un lado y una fruta de la pasión, praliné y sal de kikos para acabar que hicieron las delicias de los más golosos de la mesa. El maridaje fue un punto a parte, no en vano en 2014 el Bohío recibió el premio Louis Roederer al restaurante español con mejor tratamiento del vino. Para los aperitivos y los ocho platos principales del menú tomamos un tinto Puerto Carbonero (Bodegas y Viñedos Cerro del Águila. Menasalbas-Toledo) que maridó muy bien con cada uno de ellos y para los postres un Javier Sanz dulce de invierno y un extraordinario oloroso Puerta Real. Un café acompañado de unas trufas, gominolas de piña y cañas fritas junto con un Gin Tonic, un Jonhy Black y una pequeña tertulia con Pepe hicieron de esta una comida para el recuerdo y como siempre digo, ¿qué son las comidas si no recuerdos? ¡Feliz Semana a todos!

Restaurante del Castillo. El Castell de Peralada

La semana pasada, gracias al buen hacer y hospitalidad de nuestros amigos Eduard y Vero, tuve la oportunidad de cenar en el "Restaurante del Castillo" en el Castell de Peralada. Sin entrar todavía en detalles sobre el menú, me gustaría destacar que la atención que recibimos fue de matrícula de honor. Tuvimos la oportunidad de cenar en una de las torres del castillo. El edificio actual data del 1235 aunque esta es la fecha de reconstrucción después de que quedara destruido en la guerra del contra los franceses tras el intento de invasión de Gerona por parte de Felipe III. Las salas presentan una decoración de corte clásico acorde al entorno en el que se encuentran. Mesas perfectamente montadas y un ambiente de intimidad acogedor que te ofrece la posibilidad de disfrutar de una de las torres privadas del edificio auguraban una noche epicúrea. El elenco de platos que conformaron el menú estuvo encabezado por un aperitivo a base de micuit de foie con membrillo sobre bizcocho tierno y salsa de frutos rojos.


El primer plato fue una explosión de sabores perfectamente combinados; Rosbif de ternera de Gerona con peras, queso azul y vinagreta de pistachos y miel. Cocción perfecta y combinación de sabores original que con un emplatado más elaborado haría de este un plato perfecto para inaugurar el menú. Tanto el aperitivo como el primer plato lo pudimos maridar con un cava Peralada Stars Brut Nature.

El segundo plato fue una cola de rape con cuscús de verduritas de temporada y hierbas aromáticas. Para mi fue el mejor de todo el menú. La combinación del rape con el cuscús de verduritas que además tenían un cocción perfecta y una salsa perfectamente ligada a base del suc del propio rape y las verduras me pareció espectacular. En esta ocasión el plato se maridó con un blanco Collection (D.O. Empordà). La sensación de vino seco pero sabroso y un toque largo y expresivo al final es posible gracias a la combinación de  chardonnay (70%) y sauvignon blanc (30%). Un vino redondo.

El siguiente plato fue cordero cocido a baja temperatura con salsa agridulce especiada, romero y pequeños granos de trigo tierno. Aquí podríamos escribir un artículo sobre el universo de las cocciones a baja temperatura pero el resumen lo pone este plato; textura tierna, cocción perfecta y máximo sabor. Un emplatado correcto pero una pena que la grasa del propio cordero se mezclara un poco con la salsa dando una apariencia  excesivamente grasosa que realmente no se corresponde con la realidad de la carne ni de la salsa. El maridaje fue con un Finca la Garriga (D.O. Empordà) monovarietal de cariñena bastante apropiado para el plato. Un vino fresco, sabroso y con maracadas notas a roble en boca que maridaron estupendamente con el cordero. En conjunto, la selección de vinos fue muy buena y estuvo a la altura de los platos. Especialmente destacable fue el vino dulce que nos sirvieron con el postre. La tosta de Santa Teresa con pan de miel, cremoso de vainilla y sorbete de frutas de la pasión quedó totalmente eclipsado con el vino dulce de Garnatxa de l'empordà que nos sirvieron. Una reserva vieja de doce años que me pareció absolutamente fascinante y que me pidió a gritos subir una planta hasta el nuevo Club Epicur en donde hubiese degustado un buen robusto de Hoyo de Monterrey para poner fin a una gran velada en familia, perfectamente organizada por unos anfitriones que una vez más, pusieron el listón muy alto para futuros encuentros a manteles. ¡Feliz semana a todos!

Restaurante del Castillo
Castell de Peralada

972 53 81 25

A propósito del "fessol fava" de Sóller y Santi Taura

La semana pasada comenté que las comidas evocan recuerdos en relación a la película Un viaje de diez metros. Pues bien, las dos botellitas de Mauro que nos agenciamos Santi y yo más el extraordinario calvados que tomamos al final de la cena, casi hacen que se me olviden momentos de la gran velada que pasé en Santi Taura en compañía de mi mujer y nuestros amigos Santi y Bea.

Una vez más, el menú fue novedoso, fresco y con productos de la tierra. Precisamente uno de éstos fue el que ha inspirado el título a esta crónica: el fessol fava de Sóller. De la especie phaseolus coccineus,  el fessol fava es una legumbre autóctona de Mallorca que hoy en día se encuentra en riesgo de erosión genética. Cada vez es menos habitual encontrar esta variedad en los platos de las gastronomía balear, sí en cambio otras subespecies. El hecho de poder degustarla con jugo de jamón ibérico no le restó nada de sabor. Su textura y la mezcla con el huevo de codorniz junto con la aceituna mallorquina de Fornalutx completaron el elenco de ingredientes más sorprendente de todo el menú. Un menú que se completó con guiso de sepia, verduritas y kimchee con espuma de patata, greixonera de sopes mallorquines d´hivern, denton con chirivía, rábano picante y alcaparras de Llubí y pichón con níscalos y salsa de ostras.

Una variedad de quesos elegidos con maestría y un postre de "Rebentat" de ron amazonas con la idea de unas islas flotantes fueron el corolario a una gran velada gastronómica. Esa noche, por encima de la comida solo brilló la gran compañía de nuestros amigos y por que no decirlo, esa copita de calvados que echó de menos un buen habano. Feliz semana a todos.

Inicio de curso a lo grande: Santi Taura.

Después del parón empezamos este nuevo curso con un restaurante sobre el que llevaba tiempo queriendo escribir en el Blog: Santi Taura. Tras un mes de inactividad blogera (Que no gastronómica) poder inaugurar esta nueva temporada, la segunda del blog, cenando en el cada vez más citado, recomendado y reseñado restaurante de Lloseta es un auténtico lujo. Muchas gracias a Neus y Josep por gestionar la reserva y conseguir la mesa pero sobretodo, gracias por su compañía y la de Juana María que junto con mi mujer completaron el elenco de personas con el que pasé una extraordinaria velada epicúrea. El restaurante Santi Taura es uno de los tesoros gastronómicos que tenemos en Baleares. Una cocina desprendida de convencionalismos y alejada de los corsés de la Nouvelle Cuisine que busca la sorpresa del comensal en todo momento y es capaz de satisfacer a los paladares más exigentes. Si a todo esto le sumas una buena materia prima que sirve de base para elaborar platos que siempre dejan un regusto a recetas de nuesra tierra mallorquina a un precio más que asequible, no te sorprende que en el ranking que publicó este verano el magazine "Fuera de Serie" con los 50 restaurantes con mayor lista de espera de España, Santi Taura ocupara la segunda posición con los mismos meses que el primero, El Celler de Ca'n Roca (11 meses). 

El menú empezó con "Nuestra croqueta". He de decir que no probaba una croqueta como esta desde que estuve el el Echaurren. Textura líquida por dentro, crujiente y muy consistente por fuera; la mejor manera de empezar. El primero de los tres aperitivos consisitió en una "Berenjena mallorquina asada, miso y garbanzo mallorquín". Emplatado original y un juego de texturas increíble en donde contrastaba  de manera sorprendente el sabor de la berenjena con el garbanzo.

A continuación tomamos una pasta fresca con lechona, calabaza, cinco especias y su jugo del asado. No era la primera vez que probaba la combinación de pasta fresca con lechona (Ottimo de Palma) pero en esta ocasión a diferencia de las otras veces que he probado este plato, las cinco especias le daban un toque de sabor muy necesario en un plato de estas características que, de otra manera, hubiese quedado algo falto de sabor.

El último aperitivo fue el mejor de los tres y puede que uno de los mejores platos de la noche. Calamar "a la bruta" salteado con sobrasada, ajo, salsa de tinta, cebolleta, patata poblera y puré de pimientos rojos asados.  Lo mejor, sin duda, la textura del calamar, una suavidad extrema que combinaba a la perfección con el puré de pimientos rojos y la sobrasada que le confería un matiz fuerte de sabor que rompía la uniformidad de la salsa de tinta.

El final de los tres entrantes dio paso a los dos platos principales. Empezamos con un Rodaballo con pancuit de galletas de inca, almendra mallorquina, tomatitos y azafrán. Una vez más, un plato de contraste. Cocción perfecta del rodaballo y muy agradable el toque de azafrán. No hubiese pasado nada si no hubiésemos puesto la galleta de inca.

Para acabar los platos principales, una carrillera de ternera con "Peix de la terra" y puré de coco, cacahuetes y curry rojo. Una manera perfecta de acabar la segunda parte del menú. No tengo palabras para la textura de la carrillera; excelente. La salsa no fue el punto fuerte del plato, tal vez porque esté acostumbrado a tomar la carrillera con salsas ligadas en su propio jugo.

El maridaje inicial del menú fue un Brutus, muy bien escogido por el sumiller. Un vino D.O. Mallorca (Vino de la tierra) con dos variedades de uva, Syra y Gargollassa en partes iguales. Color rojo picota de capa media-alta, tono rubí lágrima densa. Un vino que acompañó muy bien los entrantes y el rodaballo pero que quedó eclipasado por uno de los vinos que más me ha impactado en estos últimos meses: Gallines i Foques. No me voy a extender aquí porque le dedicaré un post en la sección de la bodega. Si este vino maridó bien con la carrillera, su combinación con los quesos que probé, cuidadosamente seleccionados por Santi, fue sublime.

Trato amable, servicio perfecto, ambiente agradable, una carta de vinos y ginebras que sale de lo común y una cocina espectacular... ¿Para cuándo una estrella michelín? Los que conocemos a Santi sabemos que antepone su creatividad, su visión de la cocina y su concepción del restaurante a ningún otro criterio. Si bien no tiene una carta fija que le permita distinguirse por un plato o platos "estrella", tiene un sello propio en todos su menús degustación que rota semanalmente: La pasión por Mallorca, sus ingredientes y sus recetas, perfectamente combinados con una cocina de vaguardia y en donde nunca falla la presentación de sus platos y la calidad de los mismos. Espero que en breve, Santi Taura se sume a el pequeño y distinguido grupo de restaurantes que están siendo disitnguidos por la Guía Michelín sin una carta fija, con menús degustación que rotan semanalmente y cartas de vino que huyen de "Lo de siempre" y van "A lo sorprendente". 

Restaurante Santi Taura

C/Joan Carles 48. 07360-Lloseta

656 738 214

Preció menú sin bebida: 35€

Precio medio con bebida, copa y café: 50€

La Dársena Suances. Santander capítulo I

El pasado mes de diciembre estuvimos pasando el fin de año en Santander. Esto no es ninguna novedad. Ni es el primer fin de año en Santander ni es un destino desconocido para mi familia. Es más, desde hace bastantes años se ha convertido en un destino frecuente, en donde Pitru y Carol nos hacen sentir siempre como si estuviéramos en casa. Compartimos gustos y aficiones y entre ellas, la de crear grandes momentos gastronómicos y para esto, Cantabria, es un paraíso.

Los próximos días voy a hacer un recorrido gastronómico por algunos de los lugares más entrañables y suculentos que hemos probado en nuestros periplos por tierras cántabras. En este post quiero centrarme en la Dársena de Suances. Para los conocidos de la zona es el mejor lugar para comer en este pueblecito de costa. Lo es por su versatilidad y funcionalidad, puesto que puedes tomarte un caldito y unas rabas (Realmente espectaculares) con un vinito o unas cañas en su barra principal o en su terraza -si el tiempo acompaña- o pasar al comedor a degustar algunos de los platos de su carta en donde su ensalada de naranja con bogavante se ha convertido en una obligación para los paladares más exigentes. Sus rabas merecen un post aparte pero nosotros, la última vez que lo visitamos, aprovechamos las jornadas del atún rojo y el caracol silvestre para montarnos una comida opípara que fue realmente inolvidable.

El plan inicial era centrarnos en el menú degustación de atún rojo pero mi amigo Pitru (Javier) insistió en que valía la pena que trajeran unos caracoles de aperitivo antes de empezar el menú. Una elección del todo acertada puesto que estaban extraordinarias, picantes pero no en exceso lo que permitía disfrutar de la salsa que los acompañaba.

El menú degustación empezó con una combinación de Sashimi y tártaro de atún, una combinación de texturas del todo acertada que siguió con un escabeche, de sabor fuerte pero no en exceso. El emplatado fue de primer nivel y estuvo a la altura de la materia prima y de su preparación.

El ecuador del menú llegó con el plato que más me gustó en lineas generales: Tataki de atún. El tataki de atún es uno de los platos de cocina japonesa que mejor se fusiona con la cocina mediterránea. Por poner un pero, así como el emplatado del escabeche fue fabuloso, el del sashimi no estuvo a la altura, con una presentación algo caótica pero con un buen sellado del corte y una cocción extraordinaria.

Ya para acabar tomamos una extraordinaria hamburguesa de lomo de atún. Pan crujiente con una hamburguesa hecha de carne de lomo de atún que fue la guinda a los platos principales de este menú. El corolario lo puso una selección de quesos cántabros, manchemos y franceses.

La Dársena

Muelle 23 (Junto al puerto)

39340-Suances

Telf: 942 84 4489

http://www.ladarsena.es/restaurante-la-darsena

Restaurante Monnaber Nou. Campanet-Mallorca

Hace unos meses, de la mano de mi gran iniciador en la crítica gastronómica, José Luis C. y mi tía Cristina, tuve la oportunidad de probar un restaurante sencillamente delicioso. Delicioso por el emplazamiento, el trato ofrecido y sobretodo el fantástico menú degustación que nos ofreció su chef, Pep Riera.

El hotel Monnaber Nou es una antigua posesión del siglo XIII, restaurada con gran gusto, conservando la esencia de las posesiones Mallorquinas de la época. La estética del salón comedor es acorde con el estilo de la posesión, algo recargado, pero sin desentonar ni incomodar, es más, el ambiente fue en todo momento, cálido y familiar.

Montar un mesa, es un arte. En Monnaber recurren al estilo tradicional de colocar todos los cubiertos en el sitio de cada comensal, y no suministrarlos a medida que se alternan los paltos del menú. Bajo mi punto de vista, un acierto. Ganas en agilidad, rapidez y puedes llegar a ahorrarte personal de sala. 

El menú empezó con un aperitivo: Buñuelo de espinacas, pescado y ave. Texturas perfectas; crujiente por fuera y el relleno muy cremoso pero sin llegar a empalagar. Lamentablemente, olvidé hacer foto.

El primer plato después del aperitivo fue un langostino pelado envuelto en pasta kataifi y frito en su propio "suquet". Muy bueno, crujiente y nada aceitoso.

A continuación sirvieron un "Carpaccio de foie y mango caramelizados al Pedro Ximenez"... Simplemente delicioso.

Uno de los platos que más me gustó, una combinación fabulosa: Raviolis rellenos de vieiras en salsa de su coral. Desde la pasta hasta el "suquet" pasando por la cocción de la vieira... ¡Un 10!

Tocamos techo en sabor y emplatado con un "negrete" (Pescado de profundidad que se suele alimentar de gambas y calamares). Pescado de textura similar al mero. Simplemente extraordinario.

El colofón lo puso una presa de cerdo ibérica rellena de higos en salsa de sobrasada y envuelta en un tipo de pasta muy fina hecha con harina garbanzo. Es una receta de monjes del siglo XVI. Tal vez, bajo mi punto de vista, el plato más flojito del menú. A este plato, el hecho de picar la presa le resta sabor a la pieza y la salsa de sobrasada era muy suave, quizás demasiado por lo que el conjunto no queda todo lo redondo que debería.

Los postres estuvieron a la altura del resto del menú. El primero de ellos fue un bizcocho de manzana con frutos rojos, helado de queso mahonés y un curioso "toque" de nube de azúcar.

Y finalmente, el corolario, una receta centenaria de mallorca: Ensaimada frita sobre crema de vainilla con chocolate caliente.

La Carta de vinos es correcta, se echa en falta algún vino de Priorato y algo no tan comercial en la sección de Rioja y Ribera, eso sí, todos vinos de de garantía. La elección de mi tío fue extraordinaria: Un Merlot de Son Claret de Bodegas "Butxet". Vino potente en nariz muy alcohólico (15º) con olor a tierra y lágrima densa. En boca es más suave que en nariz. bajo mi punto de vista combinó perfectamente con todo el menú que también combinamos con un clásico: Un Albariño "Terras Gauda".

Bueno amigos, hasta aquí llega el reportaje. El servicio de sala fue muy bueno. Mi más sincera y humilde enhorabuena a su chef, Pep Riera y muchas gracias a mis tíos por la invitación... ¡fue una jornada increíble! 

Possessió Monnaber Nou, 07310 Campanet - Mallorca

Tel: +34 971 877 176 - Fax: +34 971 877 127