No quería despedir este 2017 sin una última crónica que resume no tan solo la esencia del blog si no lo que ha significado para mi este año que dejamos atrás. Esto no hubiese sido posible sin una buena mesa y una compañía a la altura de las circunstancias. Son muchos los manteles que he visitado este año, todos resumidos en mis crónicas epicúreas de Mallorca a la Carta que pronto traeré a una sección especial. Me quedo con el encanto y la propuesta del Racó d'Es Teix, el atrevimiento de Adrián Quetglas, la sencillez y la maestría de Joan Abrines en Ca'n Carrosa, la velada solo apta para carnívoros con José Gordon en el Iberostar Gran hotel Portals Nous, la bodega de El Coto, el trato y el servicio de la Finca de Son Antem, la materia prima y la imaginación de The Wine Side, el steak tartar del Flanigans, la materia prima y la proximidad de producto de La Ola de Mar, la proyección de Micelis y una cuenta pendiente por valorar... La propuesta de Simon Petustching en el nuevo restaurante Fera ubicado en el Círculo Mallorquín. Después de dos visitas me quedo con su cocina de Quadrat pero con el servicio de Fera. Estoy seguro que en 2018 dará mucho que hablar.
Dejo para el final uno de mis predilectos, que da título a esta nueva entrada, porque el último de 2017 que ha removido mis sentimientos ha sido Schwaiger. No hubiese sido así sin una gran compañía, la de Alejandra y Suso, dos buenos amigos que vinieron de visita ayer a Palma, igual o más comidos que un servidor y con un criterio gastronómico de altura. Ya sabéis eso de que uno es lo que come, cómo lo come y con quién lo come. Pues bien, disfrutamos de un su última propuesta de menú en cinco platos y también probamos su menú mediodía, para mi, la mejor oferta de Palma. El como lo come lo dejé a criterio de Suso que eligió un fantástico champagne Ruinart blanc de blancs que disfrutamos durante toda la comida.
Sin duda alguna, la cocina de Gerard Schwaiger responde a la perfección al concepto de nouvelle cuisine. El primero de los platos es una clara muestra. Un tártar de vieras con dressing de tomate de ramallete, fruta de la pasión y panceta fue el punto de partida de una gran comida. Una explosión de sabor y texturas en donde sin duda ese fondo de tomate de ramallete potenció el conjunto que ya de por sí fue muy equilibrado.
En la opción del menú mediodía de dos platos, el primero de ellos fue un tartar espectacular que pedí que me introdujeran en el menú largo cambiando la sopa de patata con ostra rebozada. Un emplatado vistoso y un tártar sabroso poco especiado para mi gusto pero que agradó al resto de la mesa y con una textura correcta tal vez no hubiese estado mal que estuviera un poco más jugoso, pero los gustos sobre el tártar ya sabemos que son muy variados.
Mientras que el menú mediodía ofrecía un arroz negro cuyo sabor y textura fueron de diez, otros disfrutamos de una pechuga de codorniz salteada con ravioli de hígado de ganso y salsa de mostaza en grano. Pese a que la pechuga estaba jugosa y en su punto, lo mejor del plato fue el ravioli, simplemente espectacular. La salsa de mostaza tuvo en este plato una presencia discreta, acorde con el resto de ingredientes y sin quitarles protagonismo.
Para acabar, una terrina de queso montañés con gelatina de pimientos y pan de cebollino fue la antesala al postre de mousse de speculaas con ponche de naranja y almendras.
Una vez más, la atención del personal, concretamente el de Cristina Pérez Paino y Juan Luis Biedma hicieron gala al elenco de premios recibidos por parte de la Associació de Periodistas i Escriptors Gastronómics de Balears, con un Gerhard Schwaiger con el premio a la mejor trayectoria profesional y una flamante Cristina Pérez como mejor Jefa de sala (2016), algo que unido al premio mejor Sumiller de Baleares 2017 de Juan Luis Biedma hace que el equipo sea inmejorable.
Lo que realmente es inmejorable fue el rato que pasamos con Suso y Alejandra. Amigos, buena gastronomía, tertulia agradable y entorno familiar... el resumen de un año.
