Volvemos a la carga... del chiringuito al Beach Club

Tras más de un año dejando al Epicúreo en barbecho por un exceso de actividad gastronómica-lúdico profesional, vuelvo a la carga con el deseo de relanzar mis entradas mensuales. Sois muchos los que me habéis escrito echando en falta mis crónicas. Os prometo que pese a que a la mayoría os he remitido al Mallorca a la Carta Magazine (Ahora Calle Gastronomía) que se publica el segundo jueves de cada mes con Última Hora, no tengo acciones con el periódico del grupo Serra.

Hubo un tiempo en donde el concepto de chiringuito, aunque ahora no lo parezca, tenía un aura de prestigio importante. Más sofisticados o menos, con una oferta gastronómica básica o más compleja, todos asociamos esta palabra al sitio de playa o mar, en donde nos resguardamos del calor a la vera de una cerveza bien fría y de una buena ración de chipirones o calamares. Todo esto por no hablar de la sofisticación que llegaba a tener una ensalada en este tipo de sitios. Sea como fuere, lo que está claro es que una buena ración de pescadito frito o unas rabas con una cerveza fría están más ricos si cabe si los tomas en una playita frente al mar. Con el tiempo, llegaron las sepias plancha, algún pescadito, selectos cortes de carne... así entraron los gastrobares en la fina arena de nuestras playas o en las rocas de nuestras calas y... voilà! Ya tenemos los Beach Club!!

Este verano he tenido la oportunidad de probar la oferta gastronómica de algunos de ellos. Cartas algo pretenciosas con aires de cocina elevada y precios desmesurados son, por desgracia, aspectos frecuentes en nuestras costas de Mallorca; de Ibiza y Formentera mejor no hablo. En cambio, he tenido la oportunidad de probar algunos que me han dejado realmente impresionado. Dejando a parte clásicos de los que ya he escrito en diversas ocasiones como Ca’n Gavella y recientemente Gran Folies Beach Club, en Andratx (Publicado en el nº 139 de Calle Gastronomía, Junio 2018). Me gustaría destacar Assaona, el antiguo Nasau. Después de una gran reforma, una reorganización conceptual de la mano de Cristina Pérez Paino (Schwaiger-Xinos) y una carta asesorada por el gran Gerard Schwaiger, el resultado es un Beach Club de mucho nivel. Tuve el placer de estar en la inauguración hace unas semanas y todo apunta a que su consolidación como local de referencia en Mallorca va a ser rápido, pero no le voy a dedicar un monográfico hasta que conozca mejor la carta y su oferta general que espero que sea en breve.

 De la intensidad gastronómica  de este verano iréis teniendo noticias tanto en mi blog, como en el la sección gastronómica de Cronotempvscollectors. Como adelanto, me he dejado caer por la barra de BRUT en Llubí, he seguido visitando, no tanto como me gustaría, la terraza de Schwaiger Xinos, la cocina de DINS Santi Taura, El Taller del Mar y en breve la siempre interesante propuesta de Joan Abrines en Ca’n Carrossa. El último de todos, que publico este jueves en Calle Gastronomía, Argos, nuestra Estrella Michelín en Puerto Pollença. Como siempre, todo experiencias realmente epicúreas que disfruto compartiendo con todos vosotros. Pese a los calores, ¡feliz verano a todos!

Una comida que resume un año. Schwaiger

Hace unos meses ya compartí con vosotros la intensidad de un 2017 que ha dejado tras de sí grandes momentos y mucho trabajo. Soy consciente que mi colaboración con diversos medios de la prensa gastronómica, entre ellos el Magazine Mallorca a la Carta que sale los segundos jueves de cada mes con Última Hora y mi sección de gastronomía dentro la prestigiosa web CronotempVs Collectors han dejado en punto muerto mi blog. Estoy seguro que 2018 traerá consigo nuevos aires para El Epicúreo, un nuevo formato de web y colaboraciones muy especiales.

No quería despedir este 2017 sin una última crónica que resume no tan solo la esencia del blog si no lo que ha significado para mi este año que dejamos atrás. Esto no hubiese sido posible sin una buena mesa y una compañía a la altura de las circunstancias. Son muchos los manteles que he visitado este año, todos resumidos en mis crónicas epicúreas de Mallorca a la Carta que pronto traeré a una sección especial. Me quedo con el encanto y la propuesta del Racó d'Es Teix, el atrevimiento de Adrián Quetglas, la sencillez y la maestría de Joan Abrines en Ca'n Carrosa, la velada solo apta para carnívoros con José Gordon en el Iberostar Gran hotel Portals Nous, la bodega de El Coto, el trato y el servicio de la Finca de Son Antem, la materia prima y la imaginación de The Wine Side, el steak tartar del Flanigans, la materia prima y la proximidad de producto de La Ola de Mar, la proyección de Micelis y una cuenta pendiente por valorar... La propuesta de Simon Petustching en el nuevo restaurante Fera ubicado en el Círculo Mallorquín. Después de dos visitas me quedo con su cocina de Quadrat pero con el servicio de Fera. Estoy seguro que en 2018 dará mucho que hablar.

Dejo para el final uno de mis predilectos, que da título a esta nueva entrada, porque el último de 2017 que ha removido mis sentimientos ha sido Schwaiger. No hubiese sido así sin una gran compañía, la de Alejandra y Suso, dos buenos amigos que vinieron de visita ayer a Palma, igual o más comidos que un servidor y con un criterio gastronómico de altura. Ya sabéis eso de que uno es lo que come, cómo lo come y con quién lo come. Pues bien, disfrutamos de un su última propuesta de menú en cinco platos y también probamos su menú mediodía, para mi, la mejor oferta de Palma. El como lo come lo dejé a criterio de Suso que eligió un fantástico champagne Ruinart blanc de blancs que disfrutamos durante toda la comida.

Sin duda alguna, la cocina de Gerard Schwaiger responde a la perfección al concepto de nouvelle cuisine. El primero de los platos es una clara muestra. Un tártar de vieras con dressing de tomate de ramallete, fruta de la pasión y panceta fue el punto de partida de una gran comida. Una explosión de sabor y texturas en donde sin duda ese fondo de tomate de ramallete potenció el conjunto que ya de por sí fue muy equilibrado.

En la opción del menú mediodía de dos platos, el primero de ellos fue un tartar espectacular que pedí que me introdujeran en el menú largo cambiando la sopa de patata con ostra rebozada. Un emplatado vistoso y un tártar sabroso poco especiado para mi gusto pero que agradó al resto de la mesa y con una textura correcta tal vez no hubiese estado mal que estuviera un poco más jugoso, pero los gustos sobre el tártar ya sabemos que son muy variados.

Mientras que el menú mediodía ofrecía un arroz negro cuyo sabor y textura fueron de diez, otros disfrutamos de una pechuga de codorniz salteada con ravioli de hígado de ganso y salsa de mostaza en grano. Pese a que la pechuga estaba jugosa y en su punto, lo mejor del plato fue el ravioli, simplemente espectacular. La salsa de mostaza tuvo en este plato una presencia discreta, acorde con el resto de ingredientes y sin quitarles protagonismo.

Para acabar, una terrina de queso montañés con gelatina de pimientos y pan de cebollino fue la antesala al postre de mousse de speculaas con ponche de naranja y almendras.

Una vez más, la atención del personal, concretamente el de Cristina Pérez Paino y Juan Luis Biedma hicieron gala al elenco de premios recibidos por parte de la Associació de Periodistas i Escriptors Gastronómics de Balears,  con un Gerhard Schwaiger con el premio a la mejor trayectoria profesional y una flamante Cristina Pérez como mejor Jefa de sala (2016), algo que unido al premio mejor Sumiller de Baleares 2017 de Juan Luis Biedma hace que el equipo sea inmejorable.

Lo que realmente es inmejorable fue el rato que pasamos con Suso y Alejandra. Amigos, buena gastronomía, tertulia agradable y entorno familiar... el resumen de un año.

Darse un "capricho" con Iberostar y José Gordon.

Hace unas semanas tuve la oportunidad de asistir a la presentación de la carne de El Capricho servida en exclusiva para el hotel IBEROSTAR Grand Hotel Portals Nous. Como algunos ya sabéis, no es la primera vez que tengo el placer de probar el producto fruto de la alianza entre José Gordon y la cadena hotelera. La primera vez fue en restaurante Marea del Iberostar Playa de Palma y ya fue una experiencia más que interesante como reflejé en mi crónica. En esta ocasión subimos el nivel y fue el propio José Gordon que nos atendió, cocinó y sirvió un menú degustación de pura materia prima.

Considerado por la revista "Time" entre otras como un santuario de la carne, la Bodega El Capricho en León representa un emblema a nivel nacional del chuletón y de la cocina derivada de la materia prima que nos ofrece el buey. Criado en una familia de agricultores, José Gordon llevó a cabo sus primeras maduraciones con carne en el País Vasco, hecho que le llevó en sus propias palabras a enamorarse de la mística del Buey.

A lo largo de los años, su trabajo en El Capricho ha sido encomiable. Basado en la máxima de trabajar con comida natural, las razas trabajadas por Jose Gordon no están tocadas genéticamente porque según él, el bienestar animal se transmite a través de sus carnes. La calidad de sus carnes se debe en buena parte al de las grasas que deben ser consistentes y de cebo y ayudan a un correcto proceso de maduración. Una correcta castración que hace que el animal deje de segregar hormonas también suma a la hora de tener un producto final como el que el que nos presentó.

Los que disfrutamos de comer, cocinar sabemos que no solo de materia prima depende la gastronomía. Cuando hablamos de carnes rojas y brasa es fundamental conocer la técnica en profundidad. Es por este motivo que en la cocina de los hoteles de Iberostar que sirven carne a la brasa y sobretodo los que disponen de la carne de El Capricho han reproducido una parrilla de poleas como las de la famosa bodega de León. Según el propio Gordon, una de las claves radica en no bajar la carne a fuego fuerte para sellar antes de que alcance la temperatura interna de 39º. Sin duda alguna, esta carne de 140 días de maduración que probé fue un auténtico espectáculo. Antes de recrearme en su sabor vale la pena destacar el resto de platos que conformaron el menú. Empezando por un carpaccio de Buey cuyo sabor permitía distinguir perfectamente todos los matices de una carne madurada, en esta ocasión, 180 días.

Resulta realmente increíble el contraste entre probar una carne, no cocinada, en este caso en carpaccio, con una maduración algo extrema. Sin duda alguna la pérdida de líquido que se ocasiona durante el proceso añejamiento permite una concentración de sabores que con carnes más jóvenes y con menos maduración es imposible apreciar y distinguir.

El segundo aperitivo fue una cecina de buey y curada durante tres años que fue absolutamente epicure. Puedo afirmar sin lugar a dudas que es la mejor cecina que he probado en mi vida. Pura concentración de sabores con unas vetas de grasa cuyo sabor muy persistente y prolongado en la boca. 

Sin duda, la profundidad de su sabor te retotrae en la imaginación la imagen de estos animales que de manera tan cuidada escoge José Gordon, de razas casi extinguidas de hasta 15 años y con pesos de más de 1000 kilos. Sin lugar a dudas que Iberostar tenga en exclusiva esta materia prima es un auténtico valor añadido para el sello hotelero.

Un fantástico tartar de Buey fue la antesala perfecta antes del gran momento...

Ver cortar un chuletón a José Gordon es como contemplar un antiguo ritual de libación en donde el maestro de ceremonias trasmite a los participantes del festín la pasión y la importancia de un momento trascendental. Pura pasión narrada por el hombre que susurra a los bueyes y que ha hecho de la cocina de producto basada en la carne un auténtico arte. Os dejo con un video en donde el magister del Buey nos dio una auténtica lección magistral de como cortar un chuletón. ¡Feliz fin de semana a todos!

Seis meses, un doctorado, nuevas crónicas y una cantina: Tagomagos

Hace seis meses que no escribo un post, seis meses en los que quitando muchas horas de sueño y compañía a mis hijos he conseguido, al fin, acabar mi tesis doctoral. También hace seis meses que empecé mi colaboración con el magazine gastronomómico Mallorca a la carta en donde el segundo jueves de cada mes publico una crónica en el periódico Última Hora que os animo a leer. Después de todo este tiempo despierto al Blog del Epicúreo de su letargo para volver con fuerza y al más puro estilo Epicure, haciendo eco de un pequeño rincón gastronómico como con el que hace años me animé a empezar esta aventura: La cantina Tagomago.

Son muchas las crónicas que he escrito. Con estrella o sin estrella siempre he valorado la creatividad y la materia prima de todas las mesas y manteles por los que me he dejado caer. Cuando a estos dos factores le sumas la técnica empezamos a puntar hacia una gran cocina, capaz de transmitir una obra de arte en un plato cuyo artista principal es un chef y su equipo. Algunos cocineros eligen quedarse en el estadio de la materia prima, que da para mucho, desprendiéndose de los corsés de un restaurante al uso y optando por una estética de gastrobarra o, como es el caso de mi nuevo descubrimiento, de cantina. Así es Tagomagos, un lugar en donde su chef, Roberto Pavesi consigue fusionar lo mejor de la esencia italiana con la tradición y el producto puramente mediterráneo. Lo primero que sorprende de este local es que solo abre por las tardes-noches. Cuando le pregunté a Roberto por qué había decidido este horario lo primero que me comentó es que él va al mercado a hacer la compra cada día por la mañana y le es imposible no quedarse cautivado en algunos puestos decidiendo cuál es producto que se lleva ese día. Cuando probéis su carpaccio de corvina con salsa de mango, rúcula, brotes de hinojo y kumkuait o su atún rojo marinado con salsa de yuzu entenderéis el concepto y os sorprenderéis por la fusión de sabores.

Lo primero que hay que saber es que las raciones de los platos principales son enormes, tal vez demasiado. Creedme que del plato que me sirvieron de presa ibérica con crema de boniato, espinacas rojas, bacon y pasas pueden comer dos personas perfectamente. 

Si os gusta el vino italiano, Roberto siempre tiene algunos tesoros guardados fuera de carta que son muy interesantes, como el Cà Maiol Prestige de la variedad Lugana que maridó a la perfección tanto con el carpaccio como con el atún maridado y la presa, cuya cocción a baja temperatura y el puré de boniato encontró un perfecto aliado de la variedad luagana del vino. Si sois aficionados a la ruta martiana o simplemente os dejáis caer una tarde por el barrio de sa gerreria en Palma, no dudéis en parar y pedir una Moritz bien fría o una copita de vino con cualquiera de las tapas de aperitivo que oferta este nuevo rincón gastronómica de Palma. 

Nos vemos el jueves de la semana que viene con mi crónica sobre El Racó d'es Teix en el Mallorca a la Carta del periódico Última Hora. ¡Feliz verano a todos!

Tagomagos cantina y bar
C/Hostals 4
07002-Palma de Mallorca
Telf: 722 67 0213
Abierto de 18:00 a 01:00

El infierno más bonito... De Macià Batle a Saint Joseph

Hace unos días tuve la oportunidad de asistir a la presentación de un vino muy especial, un vino solidario cuyos beneficios de venta irán a parar a la asociación Ayuda al Chad. Detrás de este caldo de la Tierra de Mallorca, elaborado por las bodegas Macià Batle y con una etiqueta más que sugerente del ilustrador Antonio Fernández Coca, se esconde la experiencia de un gran proyecto solidario. 

La visita que hizo Sor Magdalena Ribas, monja Misionera y Directora entonces del Hospital Saint Joseph de Bebedja en la región del Chad en el año 2010, al pediatra Jorge Muñoz (Jefe Pediatría Hospital Quirón Palmaplanas) transformó su vida y la de la también pediatra Reina Lladó para siempre. Así es como empezó una aventura que se ha acabado convirtiendo en un proyecto cargado de solidaridad y esperanza.

Son ya ocho años los que hace que conozco a Jorge Muñoz, es el pediatra de mis hijos, yo he sido profesor de los suyos pero sobretodo le aprecio como amigo. Desde entonces no ha dejado de sorprenderme con el arrojo y creatividad que desarrolla para sacar adelante la labor que llevan a cabo en el Chad. 

Conciertos, cenas y galas solidarias no eran suficiente. Su experiencia plasmada en un fantástico y conmovedor libro, El infierno más bonito que conozco ha sido la primera de una nueva remesa de ideas encaminadas a recoger fondos. La última de todas, una colaboración con las bodegas Maciá Batle para hacer un vino solidario. Entre el rojo cereza intenso y aspecto brillante de este vino se esconden sonrisas y muchas esperanzas de cientos de familias y niños de la región del Chad que viven con la esperanza de la nueva visita de Jorge, Reina y el resto del equipo al hospital de Saint Joseph. ¿Os atrevéis a brindar por ellos?

El infierno más bonito que conozco

Añada 2014

Vi te la terra de Mallorca

Bodegas Macia Batle

Precio: 10€

Cerrando el año con Adrián Quetglas. Una cocina de estrella

Cerramos un año más de buenos momentos gastronómicos, de comidas compartidas con amigos y familia pero también de ilusiones y porque no decirlo, desilusiones. Desde hace unos años la famosa guía roja nos tiene acostumbrados a sorpresas que no dejan indiferente a nadie. Gran parte de la crítica gastronómica balear es unánime al considerar una decepción que no le hayan dado la estrella a Santi Taura mientras que parece sorprendente que la mantenga "Es Fum". Desde estas líneas quiero aprovechar en este último día del año para mandarle un fuerte abrazo a Santi Taura, al que espero ver esta tarde cuando vaya a buscar el fabuloso menú de fin de año que nos tiene preparado para despedir el 2016. Con estrella o sin es uno de los grandes de nuestro panorama gastronómico Balear. Lo es por mérito propio y por aclamación popular y si no llamad e intentad hacer una reserva en fin de semana para el 2017.

Pese a estas consideraciones iniciales, no quiero desmerecer una de las nuevas estrellas con la que se   ha galardonado una vez más nuestra cocina balear, Adrián Quetglas. Al poco tiempo de que se hiciera pública la lista de los restaurantes premiados con una estrella llamé para hacer una reserva. La persona que me atendió por teléfono todavía no se lo creía.

Hacía unas horas que tenían una estrella y el teléfono no paraba de sonar. Local ruidoso, poca distancia entre las mesas y servilletas de papel... ¿Qué más da? La Guía Michelín al valorar una primera estrella se centra en la comida antes que en los detalles citados que no son menores pero que quedan relegados a un segundo plano. En palabras del propio chef, la esencia del proyecto es un bistró, una casa de comidas en donde se sirve una cocina creativa accesible al público general.

Nacido en la cocina de Sa Roqueta y forjado en restaurantes como la cuisine de Marie-Blanche de Broglie, el Quo Vadis en Londres del afamado chef Marco Pierre White entre otros y finalmente como sous chef en los fogones de Marc Fosh, la cocina de Adrián Quetglas se podría definir como un cruce de culturas y experiencias vividas.  Una cocina de autor con una materia prima de primera calidad, mezcla atrevida de ingredientes y emplatados a la altura de la estrella que ha obtenido son algunas de las características que me transmitió en cada uno de los platos del menú degustación que  probé hace unas semanas. 

La mousse de aguacate y wasabi con atún marinado y peras cru fue la apertura de una sinfonía de sabores a los que uno no está muy acostumbrado pero en la que ninguno desentona. Una combinación de sabores fresca ideal para abrir un menú degustación. 

La crema de trucha Atlántica con yema de rábano picante y caviar de keta dio paso al primero de los vinos del maridaje que escogimos. Sin duda el Javier Sanz, pese a ser un gran verdejo, no me pareció la mejor opción para una crema de textura cremosa perfecta pero de sabor potente. Perfecto el rábano picante, ligero pero notorio en el plato para cerrar una composición perfecta y de emplatado original. Sin duda alguna este plato pedía a gritos un chardonnay que no tardaron mucho en ofrecernos lo que me pareció un detalle reseñable.

El ecuador del menú fue un arroz cremoso de matanza con aire de aceitunas trancadas y pimientos crujientes. La verdad es que me sorprendió que nos ofrecieran la posibilidad de añadir trufa blanca porque hubiese desvirtuado un plato perfecto en donde se distinguían perfectamente todos los sabores perfectamente ligados con la espuma de aceitunas trencadas.

A estas alturas de la cena lo mejor estaba todavía por llegar, el bacalao gratinado con ali olí de remolacha, quinoa negra y jugo de setas se convirtió por aclamación en el mejor plato del menú pero  nadie sabía que lo mejor estaba todavía por llegar... 

Cuando digo lo mejor me refiero a la carrillera de ternera con Parmentier de hierbas frescas y batata espaciada. Probablemente la textura de esta carrillera será la mejor que he probado en mucho tiempo seguramente por la excelente cocción y al frescura que le conferían las hierbas. Un plato cuyos sabores cerraban una sinfonía que tuvo como corolario la batata espaciada que recuerda ese cruce de culturas que sin duda con gran acierto logra imprimir Adrián Quetglas en sus platos. Ya lo había probado en otras ocasiones, pero el Juan Gil D.O. Jumilla maridó a la perfección con un plato que bajo mi punto de vista fue la "estrella" del menú.

De los dos postres que probamos me encantó el cítrico con yoghurt y hierba luisa y algo menos la tierra de sésamos con rosas y lichies aunque no desvirtuó para nada un menú que bien merece la estrella que le han dado al restaurante.


Algunos extrañamos otros tiempos de la guía roja en donde llegar a una primera estrella era también el premio a un elenco de aspectos que giran entorno a la mesa. Mantelería, vajilla, servicio, espacio, bodega... Sin duda los tiempos han cambiado, la cocina evoluciona y el montaje de los restaurantes también. Me quedo con una gran menú un chef de gran recorrido y una sinfonía de sabores solo superado por la compañía de la mesa. Despido este año gastronómico con la misma cita que inauguró este blog hace dos años: En la vida uno es lo que come,  cómo lo come y con quién lo come. ¡Feliz entrada de año a todos!

Gala Michelín 2017. Martín Berasategui Rey, de nuevo.

Para unos estaba cantado y otros pensaban que nunca lo lograría. Coronado de nuevo, Martín Berasategui ha conseguido la tercera estrella Michelín en su restaurante de la Ciudad Condal; Lasarte. Nacido en San Sebastián y forjado desde los trece años en los fogones del restaurante familiar el Bodegón de Alejandro,  Berasategui ha conseguido ser el primer chef español en alcanzar las ocho estrellas Michelín. Detrás de su asesoramiento en el Lasarte ubicado en el lujoso hotel Monuments de Barcelona  está su Jefe de Cocina, el italiano Paolo Casagrande al que no hay que quitarle ni un ápice de mérito. Así fue reconocido ayer durante la gala celebrada en Gerona cuando el propio Martín Berasategui le puso la chaquetilla al chef italinao.

Así como el año pasado titulé la entrada de la gala de la afamada guía roja como Guía Michelín 2016 sin sorpresas, este año las ha habido, sobretodo en mi querida tierra de Mallorca. Cuando ayer por la tarde, nada más enterarme de las nuevas estrellas en la isla llamé al restaurante Adrián Quetglas para reservar mesa, todavía estaban en estado de catarsis. Mi tono de voz prudente a la hora de pedir mesa unido a mi manifiesto comentario "no sé si será posible" haciendo referencia a la mesa que pedí para dentro de dos semanas sorprendió a la persona que me atendió y que con gran alegría para mi persona me confirmó que tenía mesa. Sin duda alguna ayer a esas horas todavía no eran conscientes de dos cosas: En breve van a empezar a tener una buena lista de espera y a ese menú de 35€ que tienen le quedan menos días que a Obama en la Casablanca. El elenco de estrellas mallorquinas se completa con la primera estrella para el restaurante Argos del Puerto de Pollença que se une a las quince nuevas que se han dado en esta edición a nivel nacional.

Cinco restaurantes han alcanzado la segunda estrella; Annua premiando de nuevo la labor de Óscar Calleja fusionando la cocina cántabra y mexicana, L'Escaleta en Cocentaina, Bon Amb en Jávea y el Dstage de Diego Guerrero.

En un par de semanas escribiré la crónica de uno de nuestros nuevos premiados. Feliz y estrellada semana a todos.

Bodega Son Mayol. Un proyecto ambicioso

Ayer por la tarde tuve la oportunidad de asistir a la inauguración de la Bodega de Son Mayol, ubicada en la misma finca en donde se crían las reses de la prestigiosa raza del Aberdeen Angus. En un entorno realmente espectacular se alza imponente la Bodega diseñada por el arquitecto Javier Campos cuyas formas y construcción se integran perfectamente con el paisaje que ocupan sus 20 hectáreas a los pies de la Serra de Tramuntana.

Después de la visita a la bodega de la mano de la Directoria Técnica y enóloga Marie Barbé lo primero que queda claro es que en este proyecto no se ha dado ni una sola puntada sin hilo. Las dos variedades utilizadas en la mezcla de los caldos son toda una declaración de intenciones: Cabernet Sauvignon y Merlot. No en vano, Marie Barbé dejó claro que el producto que buscan se aleja totalmente del perfil de un vino mallorquín para acercarse al concepto de un vino de Burdeos. Esta idea que inicialmente podría parecer de una ambición desmedida se acerca a la realidad cuando te explican que el proyecto cuenta con el asesoramiento de Patrick León responsable entre otros del famoso Chateau Mouton Rotschild.

El resultado de todo este esfuerzo ha visto la luz con las primeras 7.000 botellas de unos caldos que no dejarán  indiferente a nadie. El Primer Vin, es el resultado de una mezcla al 50% de Cabernet Sauvignon con Merlot y una crianza de 12 meses en barrica. Un vino que en nariz es tremendamente afrutado y que  en boca trasmite una explosión de sabor que hacen de él un vino fácil de beber y maridar. Por otro lado, el Gran Vin, 60% Cabernet y 40% Merlot es la joya de la corona, más complejo que el anterior que marca el inicio de un objetivo más que ambicioso, crear el mejor vino de Mallorca. Sin duda alguna están en el buen camino, lo que está claro es que de momento ya tienen el récord de hacer el más caro de la isla con los cerca de 70€ la botella para su Gran Vin. El proyecto, su producto y el equipo que trabaja en Son Mayol justifican el precio de un vino del que oiremos hablar en más de una ocasión y que a buen seguro será, por su trayectoria y posicionamiento en el mercado, una de las grandes novedades del año en el sector.

Reflexiones entorno al ritual del asado, la contemplación gastronómica y otros aspectos del yantar.

Cuando las primeras comunidades neolíticas empezaron la domesticación de animales y a cocinarlos con fuego, hubo un cambio en la humanidad sin el que probablemente nosotros hoy en día no existiríamos y de hacerlo sin duda no sería bajo la apariencia de un homo sapiens sapiens. Sin duda estos acontecimientos fueron la base para que esas primeras comunidades prehistóricas crearan entorno a la comida y el fuego todo un ritual ancestral que generaría lazos trascendentales dentro de esos primeros habitantes de la tierra. 

Antes de que llegaran los grandes descubrimientos del fuego y la domesticación, los grupos -ni tan solo comunidades- de homínidos vagaban por las estepas cazando y recolectando para sobrevivir. La lucha por el alimento fue probablemente motivo de enfrentamiento entre esos primeros grupos en donde el concepto de compartir o comer en comunidad estaba muy lejos de su realidad de supervivencia. La caza en grupo fue la antesala de la transformación de estas comunidades en sociedades sedentarias y probablemente tribales. La domesticación de animales consolidó este modo de vida que poco a poco acabaría convirtiendo la alimentación en ritual y forma de vida creando lazos entre las comunidades que fueron la antesala de sociedades complejas. Así, desde la prehistoria y pasando por todas y cada una de las cuatro grandes civilizaciones de la antigüedad, el ser humano ha utilizado el banquete como ritual de celebración de eventos de especial relevancia. Desde el banquete de Alejandro Magno cuando conquistó Babilonia hasta el solomillo relleno de jamón y champiñones envuelto en hojaldre que el chef del Duque de Wellington le cocinó para celebrar con sus generales la victoria frente a Napoléon en Waterloo, la comida ha representado un vinculo de unión poderoso para el ser humano.

Será mi formación como historiador, las ganas de explicar las experiencias como profesor y mi pasión por la gastronomía que hacen que detrás de cada reunión epicúrea en donde van asociados los conceptos de familia, comida y amigos haya un deseo irrefrenable de proyectarlo todo hacia la historia recordando las famosas palabras de Laura Esquivel que en unas de sus máximas dijo una vez que en la vida uno es "Lo que come, cómo lo come y con quién lo come". Pues bien, este fin de semana yo comí un cabrito asado al estilo argentino en una reunión familiar de primos cuyos periplos gastronómicos ya son famosos en las isla, no en vano el curriculum de cada uno de ellos es ya historia de la isla. Biel Llabrés, tercera generación a los mandos del famoso Bar Mavi, su hermana Joana y Miquel Vallés al mando del horno de Ca s'Arquitecte de donde salen las mejores pizzas de la isla y el que desde este domingo se ha confirmado como Maestro Arquitecto de los asados, Jordi Company.  El cordero asado al estilo argentino que se marcó este fin de semana el amigo Jordi le ensalzó al templo gastronómico de las quedadas gastrológicas y los momentos que pasamos entorno al fuego y al corderito que hizo las delicias de nuestros paladares a la hora de comer, fueron fabulosos. Como aquellos primeros grupos se reunían entorno al fuego en donde la comida se adscribía a un ritual simbólico, nos juntamos nosotros en Son Palou para convertir al pobre cordero que pastaba a sus anchas unos días antes por la finca en tótem epicúreo de una gastrojornada memorable.

No menos memorable fue el frito mallorquín que también preparó el héroe de la jornada que calentado a las brasas pudimos tomar de aperitivo junto con una coca de verduras y otra de cebolla con gorgonzola que le haría saltar las lágrimas al mismísimo muñeco de la guía Michelín. 

Sin duda alguna estas reuniones no serían lo mismo sin una cuidada selección de caldos que bajo el amparo de Baco en esta ocasión confiamos al no poco conocido Pago de los Capellanes que en su versión de magnum litro y medio regó a la perfección el elenco de viandas.

Después de todo esto, a ver quién se atreve a acoger la próxima reunión; el listón está alto. Lo estaba ya después de las reuniones anteriores que no fueron moco de pavo, pues el pollo al curry de Susana Murguía, el "pa amb olí i figues" mi ya tradicional arroz de verduras y bacalao o el exquisito salmorejo de Helena Llabrés, que en su momento llenaron las páginas de este blog, fueron realmente espectaculares. Pero las cosas como son, nuestro arquitecto de los asados se ha superado y después de esta fantástica reunión ha tirado el listón por los aires... ¿Alguien se atreve a recogerlo? ¡Feliz semana a todos!

Restaurante Quadrat Hotel San Francesc. Cuando el servicio no está a la altura del cocinero

Forjado en las cocinas de algunos de los más afamados restaurantes de la guía roja y con más proyección como el Miramar con dos estrellas o la Dolce Vita by Nando Jubany con una, Simon Petutsching ha aterrizado en Mallorca con una propuesta gastronómica de altura que no deja indiferente a nadie. Llevaba tiempo buscando algo nuevo en Palma en donde disfrutar no solo de un gran menú degustación si no que detrás se escondiera la visión de un artista al mando de unos fogones, la idea de transmitir ideas a mediante platos con una creatividad desbordante. Sin duda alguna el menú degustación que probé hace unas semanas en Restaurante Quadrat del Hotel San Francesc en Palma cumplió con creces las expectativas creadas por el chef de origen austríaco.

El cremoso de Maíz a la brasa con ceviche de tomate y aguacate fue la antesala de un menú espectacular pero también fue la primera muestra que evidenciaba un servicio en sala que ni de lejos estaba a la altura de las circunstancias. Un plato cremoso que se sirve con un crujiente cuya idea es comerlo precisamente con ese acompañamiento ha de ser explicado porque tiene una razón de ser.

El menú que probamos -que desgraciadamente solo lo sirven por la noche- tiene como último entrante un Dim sum de Pato Pekín con setas shitake confitadas que es una auténtica delicia.

La teatralidad a la hora de presentar un plato tiene sentido si hay un motivo creativo detrás de la elaboración o si al menos lo que comes está al nivel del emplatado y presentación. Una vez más se sirvió el plato sin más y volví a echar en falta una explicación del sentido del mismo porque además seguro que esa es la intención del chef que ha diseñado el plato y todo el menú.

El primero de los platos principales fue una merluza marinada en miso blanco con espárrago verde, gel de lima, escamas de bonito seco y lo que sin duda le dio el nivel al plato, un pil-pil de albahaca que hizo que se me saltaran las lágrimas.

El último principal fue el corolario perfecto que pone de manifiesto que detrás de los fogones de Quadrat hay mucho valor: Costilla de ternera Black Angus, Puré de zanahoria y citronela con "Chimuchurri" de yuzu y yuca al carbón. Una vez más eché en falta las explicaciones pertinentes sobre el plato pero solo al principio... fue tan bueno que al final no las necesité. Cada parte del plato que probé me iba susurrando al paladar que es lo que tenía delante. No era un simple costillar de angus si no una interpretación fantástica de como servirte una barbacoa sin encender unas brasas. Plato muy conseguido con una carne que después de ocho horas de cocción es deshuesada para elaborar una terrina extraordinaria y llena de sabor que contrasta a la perfección con la yuca que después de ser tratada con tinta de calamar se cocina a la brasa.

Apostaría porque Quadrat se podría convertir en una de los mejores de Palma con una proyección que huele a "bibendum" si no fuera porque el servicio de sala tienen  mucho que mejorar por no hablar de la carta de vinos y sobretodo la persona que te ayuda a escogerlos que en esta ocasión estuvo ausente. Tan importante es la comida que sirves como el personal que atiende y transmite con fuerza el mensaje del chef. Pese a todo, un referente más en Palma que conviene probar.

Volver a los inicios... Restaurante Schwaiger Xino's

El cierre del Tristán hace unos tres años dejó un vacío importante entre los amantes de la gastronomía y de la cocina de su chef, Gerhard Schwaiger. Analizar los motivos por los que una veintena de restaurantes con estrella han cerrado en los últimos cinco años es un ejercicio que dejo para otra otro día pero sin duda, invita a la reflexión.

Cuando Cristina Pérez Paino me anunció la intención de volver a los fogones del gran chef alemán, me llevé una gran alegría. Todavía estaban buscando local pero la idea estaba clara. Tener durante veinte años dos estrellas Michelín no es una casualidad y conseguirlo da una perspectiva de la cocina que con los años te lleva a tomar decisiones importantes y valientes. Una de estas decisiones fue la de abandonar la estrella que le quedaba al Tristán para empezar una nueva etapa; los inicios de ésta  se concretaron en algunas ideas y proyectos como el que traje aquí hace tiempo, Fórmula Schwaiger. Cocina desenfadada y fresca, volviendo a los inicios sin corsés ni ataduras, eso es lo que se podía observar en ese proyecto que al final se ha concretado con la inauguración del restaurante Schwaiger Xino's. 

Lo primero que llama la atención es la combinación entre una carta muy interesante con entrantes entre 9€ y 21€ y principales entre 22€ y 31 € con un menú del día extraordinario por 18,50€ que, sinceramente, le alegra a uno el día cuando hace un descanso para comer. Antes de escribir esta reseña he visitado el restaurante en unas diez ocasiones y en ninguna de ellas me he sentido defraudado. 

La propuesta gastronómica de Schwaiger me recuerda una cocina de base impecable en donde salsas y rellenos en muchas ocasiones son combinadas a la perfección, Schwaiger en esencia pura. Todavía recuerdo como hace unas semanas se me saltaban las lagrimas probando un conejo royale con hígado de pato salteado o una simple ensalada de cogollos con queso feta y unos canutillos crujientes.

Mención aparte merece la atención en sala y el servicio que te ofrecen desde que llegas hasta que sales del restaurante. Esto no es casualidad porque detrás de este trato está la que fue durante años Sumiller en el Tristán y luego Directora de sala, Cristina Pérez. Si detrás de todo gran hombre hay una gran mujer, detrás de todo gran chef hay un gran equipo y Schwaiger Xino's no es una excepción. Si de algo adolecen muchos de los restaurantes de nueva creación en muchas ocasiones asociados a hoteles boutique o pequeños hoteles de ciudad, es que desgraciadamente el servicio no está a la altura de la oferta gastronómica y tan importante es lo que sirven que el cómo lo sirven y cómo entienden el concepto gastronómico que quiere transmitir el chef. 

Una carta de altura, un gran menú mediodía, una oferta también atractiva  para las noches y una atención en sala de diez tiene como corolario una extraordinaria carta de vinos. El Sumiller, Juan Biedma ha participado muy directamente en su confección y sin duda, las variedades ofrecidas y las denominaciones están a la altura de una propuesta gastronómica encabezada por un chef y una Directora de sala cuya trayectoria ya forma parte de la historia gastronómica de Mallorca.

Darse un "Capricho" es posible. Restaurante Marea

Hace unas semanas ya escribí sobre el Restaurante Marea y me ratifico al decir que es una gran apuesta de Iberostar. Un gran menú degustación, una carta bien planteada y un elenco de vinos a la altura en ocasiones no es suficiente para aspirar al olimpo de la gastronomía. Hoy en día esto solo se puede conseguir con una estrella Michelín, un reconocimiento de años ratificado por la crítica y tu lista de espera (Véase Santi Taura por ejemplo) o por ofrecer un producto único y distinto. Precisamente este último factor es el que hará de Marea un sitio de referencia. Hace unas semanas comenté que el último plato del menú que probé, el entrecote de vaca vieja, era toda una declaración de intenciones. Detrás de mis palabras se escondía un secreto a voces... Un acuerdo entre el la Bodega El Capricho de León e Iberostar para servirle la afamada y premiada carne de la bodega Leonesa. En esos momentos no pude averiguar en qué restaurantes de la cadena lo servirían pero ahora ya es oficial y después de que haya podido degustar una parte del lomo alto de una vaca de trabajo con maduración de 90 días os aseguro que detrás de este acuerdo hay más que un simple suministro de carne. El equipo al completo de Marea se desplazó a León a recibir una lección magistral de la mano de José Gordón sobre el uso de la parrilla, la tipología del corte y su elaboración.

Los que leímos el artículo de la afamada revista Time en el año 2007 que afirmaba que la mejor carne de Buey del mundo se comía en la Bodega El Capricho y nueve años más tarde todavía no la habíamos probado hemos recibido la noticia de la colaboración con Iberostar y el restaurante Marea con auténtico gozo. Dicen que José Gordón llora cada vez que tiene que sacrificar una de sus reses que tanto tiempo le lleva seleccionar y cuidar antes de la llegada del apogeo cruento. Yo no sé si será verdad que llora, lo que si que sé es que a mi se me saltaron las lágrimas cuando el cocinero nos sirvió un plato con la cecina del corte (Que pudimos seleccionar previamente) antes de sacar la carne de después de su preparación- que he de decir que fue de diez- confirmó absolutamente todas las expectativas que tenía sobre una materia de este nivel. Tanto es así que los entrantes que tomamos, sashimi de atún rojo, ceviche y pulpo a la brasa se sumieron en un vago recuerdo que fue sustituido por la realidad de una carne con un sabor y una textura de otro planeta. 

Sin duda alguna una carne con una maduración de casi cien días no es apta para todos los públicos. Dicho esto añado que la oferta de la carne que tiene Marea puede satisfacer todos los paladares, desde los que prefieren carnes con menos maduración pasando por gente que prefiere la carne más hecha o los que buscan experiencias únicas y difíciles de conseguir como la carne que tuve la ocasión de probar y que bajo mi punto de vista solo se puede tomar de una manera; sellada y con una cocción interna mínima que conserve el sabor más puro de la pieza. Así nos sirvieron el corte que os enseño en la foto y puedo asegurar que disfruté cada uno de los trozos que me comí. Aquí no vale el concepto de asador en donde te traen la pieza marcada con una piedra caliente y el comensal se la acaba de hacer al gusto. Esta carne la traen lista desde cocina para comer y ha de ser así para que el resultado final sea el que podéis ver a continuación:

El corolario lo puso un caldo excelente. Con una carne así no se puede dejar de ofrecer en carta un clásico que en la historia de Ribera del Duero ha marcado un antes y un después. Un Vega Sicilia Tinto Valbuena 5º que maridó de forma excepcional e hizo las delicias de la mesa. Creo que no será la última vez que escriba sobre este restaurante ubicado en el Hotel Iberostar Playa de Palma... ¿Nos damos un capricho?

Bar los fueros (Bilbao). Buen producto, buena técnica y excelente servicio

Bar los fueros (Bilbao). Buen producto, buena técnica 

y excelente servicio

Suso Méndez. Obervador y Colaborador

Los Fueros es un mítico bar del Casco Viejo bilbaíno, no en vano es el decano de la ciudad. Este bar y restaurante abrió en 1879 con el nombre de Bar Colón hasta que, en 1930, pasó a manos de la familia Arana, quienes lo renombraron con su denominación actual de "Los Fueros" haciendo referencia a la céntrica calle del Casco Viejo de Bilbao, donde está situado.

En 2015 es adquirido por Fernando Canales (que actualmente regenta también el galardonado restaurante Etxanobe y el muy conocido en el Gran Bilbao restaurante Los Tamarises, así como el Caserío Akebaso, la Cervecería Goikolanda o Gumil Hosteleros, empresa que se encarga del catering del Palacio Euskalduna de Bilbao). Después de una rehabilitación integral en la que se han respetado todas sus señas de identidad, Los Fueros reabrió sus puertas con una propuesta de cocina tradicional basada en los mejores productos y disponible a lo largo de todo el día.

Para dirigir esta nueva travesía del Restaurante Los Fueros, Fernando Canales ha confiado en Paul Ibarra, con quien lleva años trabajando en departamento de I+D del grupo Etxanobe. Paul propone platos basados en la mejor gastronomía tradicional vasca dándole un toque de mordernidad en su técnica y presentación, junto con un servicio cercano y muy profesional, siempre pendientes de las necesidades de los clientes de su casa.

La visita a Los Fueros fue sin reserva previa y en plena Semana Grande Bilbaína, con lo que las condiciones no eran las propicias para conseguir mesa y presuponía una sobrecarga de trabajo en la cocina y en la sala. Sin embargo, todos estos inconvenientes fueros superados sin problema alguno por el personal de Los Fueros.

El restaurante, sito como hemos comentado en la calle homónima del Casco Viejo de Bilbao, se divide en dos espacios con sendas cocinas separadas para poder dar servicio a ambos comedores, cada uno en un piso diferente del local.

Debido a estar en plena Semana Grande, en la planta baja se servía el Menú de Verano y el Menú Bilbao mientras que en la planta superior se servía la carta y el Menú Marijaia (figura representativa de la Aste Nagusia bilbaína), especialmente diseñado para esta temporada de fiestas en Bilbao. Elegímos el menú Marijaia, ya que figuraba algunos de los platos de los que ya me habían hablado. Así que subimos al comedor superior, donde se puede ver perfectamente cómo cocinan y emplatan.

Comenzamos el menú con unos aperitivos: Fualimotxo y Taco de bonito del norte con puré de cebolla morada de Zalla y aliño de piparra. El fualimotxo es una crema de foie con una gelatina de kalimotxo. Textura suave y una gran combinación de sabores. El taco de atún era como mantequilla, se desace en la boca. Quizás recuerde al atún mechado del Restaurante Antonio en Zahara de los Atunes, pero muy bien complementado con el puré de cebolla y la piparra.

Pasamos a un par de pinchos: Pimiento relleno de Txangurro y marisco

Mucho sabor a marisco, tanto en el relleno del pimiento como en la salsa española que le acompaña. Con respecto a la presentación: sencilla y original, si bien en el emplatado no debería haber estado la pequeña porción de relleno que se ve encima del pimiento.

Empanada de bacalao al momento

El sabor es sin duda el de una empanada de bacalao, con una cama de cebolla, zanahoria y calabacín. Sin embargo, a mi entender le falló la temperatura del bacalao (ligeramente frío) y el punto de sal. Es una preferencia estrictamente personal, pero a mí el bacalao me gusta ligeramente salado, para que destaque sobre los sabores de acompañamiento y, para mi gusto, estaba ligeramente soso. La mancha de aceite en la pizarra, si bien no molestaba para la degustación del plato, si es cierto que no debería estar ahi.

Pasamos al entrante: Arroz caldoso de txipirón ahumado

Más que un arroz caldoso era un arroz meloso, de textura agradable y sabor ahumado potente, pero sin saturar. Se notaba el aroma de los granos de basmati tostados que coronaban el plato y la combinación con el aliloli de anguila hacía un conjunto delicioso... quizás si fuera una porción grande llegaría a saturar el sabor ahumado, pero en esta cantidad es simplemente ideal.

El primero de los platos principales era una Merluza asada con verduras de agosto

El punto de la merluza asada espectacular, la textura de la merluza y su sabor de nueve sobre diez (por dejar sitio para la mejora). Los tomates cherry van en una tempura ligera.

El segundo plato principal: Dados crujientes de rabo, yema encurtida y crema de patata trufada

Una original presentación de un plato tan tradicional como el rabo, fácil de comer y con una gran combinación de sabores. El guarnición a base de patata, trufa y huevo siempre es un acierto, que en este caso tomaba forma de una salsa suave y en la que la trufa tenía el protagonismo justo. Últimamente se ven en muchos restaurante platos con trufa en los que el sabor de ésta desplaza a todos los demás. No es el caso del que estamos hablando, en este plato el sabor de la trufa acompaña y complementa al del rabo, pero no lo enmascara en absoluto.... todo un gran acierto.

Finalmente un postre tradicional pero reinterpretado: Canutillo de crema Euskadi tropical

Los canutillos de crema son un postre tradicional donde los haya en Bilbao, en este caso le han dado un toque exótico sustituyendo la nata o crema por una mousse de chocolate blanco, piña y coco que hacía de este postre un final fresco para el menú.

Todo esto fue acompañado por un Marqués de Riscal Verdejo como blanco y un Montereal Crianza de la Familia como tinto. Se completó el menú con una copa de cava Rovellats Brut Nature, agua (si alguien quiere) y café... y todo por 45 EUR + IVA

En fin, que este es un lugar que, sin duda, merece estar en todo recorrido gastronómico por la única ciudad en la que en vez de tener plano tiene mapamundi.



Paul Ibarra y Fernando Canales (foto extraída de la web de Fernando Canales: www.fernandocanales.com)