No es oro todo lo que reluce. Restaurante Aromata

La gente que me conoce sabe que me resisto a publicar críticas negativas si no están muy justificadas. Hoy más que una crítica, quiero lanzar una reflexión. Cada vez es más frecuente encontrar marcas "b" de nuestros chefs españoles más afamados. Este hecho, pudiendo resultar una experiencia fructífera que amplie la oferta gastronómica de calidad, en ocasiones se convierte en una fuente de dolores de cabeza para los chefs que están detrás del montaje de estos restaurantes. Si pones nombre y carta pero no presencia y el servicio no acompaña la lógica consecuencia es la decepción y enfado de los comensales. 

Para que os pongáis en situación. Imaginaos que pocos días después de que se haga pública la nueva Guía Michelín 2015, en donde en Mallorca se reciben tres nuevas estrellas, vais a parar al restaurante que ha montado en Palma uno de los chefs premiados, Andreu Genestra. Estamos hablando de restaurante Aromata, situado en el Centro de Cultura Sa Nostra de la calle Concepción. Alejado de la gran labor que le ha valido una estrella por su restaurante Son Jaumell, Aromata carece de una de las cosas más básicas que hace que un restaurante destaque sobre los demás y se rodee del aura de prestigio gastronómico que buscan todos los chefs; el servicio. Puede que haya sido una cosa puntual, pero cuando tardan quince minutos en traerte las bebidas y hace diez que han servido el aperitivo, el tártaro viene con tres tostiletes y cuando pides más te dicen que no hay y te traen pan normal al cabo de un buen rato y para rematar pides unos canelones con setas de temporada y las setas tienen tierra y no precisamente poca, la cosa ya no pinta bien. Si a todo esto le sumas un servicio de mesa que cuando le dices que las setas llevan tierra dice que se lo dice al chef y no te vuelve a decir nada más ni te ofrece un cambio de plato, la cosa empeora. El remate lo pone el propio chef que al final de la cena sale a pasearse por las mesas y cuando le cuentas todo lo que ha pasado, te suelta un "Si me lo hubiesen dicho les hubiese preparado otro plato" empiezas a generar sentimientos viscerales. Eso sí, la cuenta estaba perfeta, no faltó cobrar nada, ni tan solo los cafés, todo un detalle. En fin...

Prometo compensaros la entrada de hoy con un par de las que os hacen descubrir sitios nuevos o corroborar lo que ya notasteis cuando probasteis por primera algunos de los que probaré en mis próximas citas a manteles: Ca Na Toneta, Micelis y Pòrtic. ¡Feliz semana todos!

Acadèmia de la Cuina i el Vi de Mallorca

El pasado viernes tuve el honor de que me invitaran a la comida que cada mes organiza la Acadèmia de la Cuina i el vi de Mallorca. Lo hice de la mano de un buen socio para los manteles, Chicho Clar y de una de las personas que ese día estuvo al frente de los fogones, Toni Darder. En esta ocasión, el menú escogido para el último de los ágapes que la Acadèmia organiza desde 1986 fue un porquim fresc de matances como aperitivo, sopa clara de verdures i carn de primer plato y para acabar un aguiat de matançes. El corolario lo puso un queso mahonés curado en doce meses en cava cortesía de Mercadal. Si a este menú le sumas un entorno espectacular digno de un banquete epicúreo como el que celebramos, la experiencia puede resultar inolvidable como así fue. El lugar escogido fueron las Casas de Punxuat, propiedad de Miquela y Margalida Noguera. En más de una ocasión me habéis oído decir que estas travesuras gastronómicas no serían tales sin la gente que te acompaña a manteles. He de decir que por encima del menú y el lugar de la comida, en esta ocasión el elenco de personas que me rodearon estuvieron a la altura de los grandes banquetes de Aristión.

Una de las cosas más importantes que hace la Acadèmia de la Cuina  i el vi de Mallorca es la constante reinterpretación de recetas mallorquinas así como un esfuerzo constante por recuperar recetas antiguas. Todas los platos que se preparan en las reuniones son publicados junto con su correspondiente receta en El blog de la Acadèmia que escribe el propio Toni Darder. El Aguiat del pasado viernes merece un punto y aparte. Dentro de todos los ingredientes del plato destacaron tres: El capón, los esclatasangs y las pilotes, hechas con carne de pasta de sobrasada sin condimentar con una picada de ajo y moraduix. Realmente se trata de un plato contundente, por este motivo, la sopa clara de verduras se preparó

algo más suave de lo que viene siendo habitual. Pese a todo la combinación del cordero con el elenco de verduras fue exquisito y no pudo estar maridado de mejor manera. Me dejó gratamente sorprendido el vino Juxta Mare (Son Vives) por lo especial de su Malvasía. Reflejo de esa cercanía del mar y de los temporales del norte es la salinidad que deja en boca en sus primeros momentos. No menos sorprendente fue el tinto que acompañó al aguiat "N Negre" también de Son Vives. Una producción limitada a 9000 botellas que combina las variedades de Cabernet sauvignon, Merlot, Callet, Manto Negro y Syrah.

Fantásticas conversaciones entorno a la gastronomía y la cocina quedan para la memoria de este encuentro. La compañía que tuve en todo momento estuvo a la altura de lo emplatado. Chicho Clar, Perico Gual de Torrella, Toni Sitges (Restaurant Pòrtic) o Pep Sans al final de la comida, con el que intercambié opiniones sobre el mundo de los habanos dando cumplida cuenta de un Romeo y Julieta Wide Churchill.

Me encantó poder intercambiar pareceres con Toni Sitges. Ver una historia detrás de un plato y una receta forma parte de la filosofía de cualquier chef que se precie. Él lo hace además con el cariño y esmero que se requiere a la hora de seleccionar los productos que en su restaurante "Pòrtic" elabora atendiendo a las más antiguas tradiciones que nos brinda el recetario de la cocina de Mallorca, pero eso merece una crónica aparte. Espero poder compartir más momentos como estos, muchas gracias a la Acadèmia por hacer posible el del viernes pasado. Feliz semana a todos.

El Círculo Mallorquín, Pedro Sureda y cuatro mil visitas

Cuenta nuestro Cronista de la Ciudad de Palma, D. Bartolomé Bestard Cladera, que las tertulias siempre han estado presentes en la vida de los palmesanos. Así empieza un gran artículo sobre El Círculo Mallorquín publicado en el Diario de Mallorca el tres de mayo de 2009 que recoge de forma magistral los orígenes de los casinos palmesanos y concretamente del que pone título a mi entrada de hoy. Muchas historias y anécdotas han tenido lugar desde su fundación. Tal vez la más sonada de todas es ese premio de lotería de navidad de 1886 que permitió hacer realidad una demanda que ya desde hacía años venía proponiendo uno de sus socios, Ernesto Canut. Precisamente bajo su  supervisión y dirigiendo el proyecto el arquitecto Miquel Madorell i Rius se alzó el imponente edificio del Círculo Mallorquín que a día de hoy es la sede del parlamento Balear. Han pasado muchas cosas desde entonces, socios nuevos, grandes eventos e incluso otra sede, situada en la calle Concepción nº4. Entre las cosas que no han cambiado está la pasión por las tertulias que además, un grupo de socios hemos unido al mantel y a la mesa creando frecuentemente esos momentos epicúreos de los que, ya desde sus inicios, viene haciendo gala este blog.

No son pocas las ocasiones en que hemos hecho trabajar los fogones de la cocina del Círculo. En algunas ocasiones hemos recurrido también a chefs que han tenido bien venir a deleitarnos con los mejores platos de su repertorio. Entre ellos, destaca Pedro Sureda, en la actualidad Jefe de cocina de "Es pes de sa palla" restaurante de la fundación AMADIP, del que también ejerce como formador. Este joven cocinero que tuvo la ocasión de curtirse entre los años 2010 y 2012 como Jefe de cocina del grupo Iberostar nos ofreció una cena extraordinaria el pasado viernes. El menú se compuso de dos entrantes y un plato principal: Crema de apio, nabo y patata tirada con sifón y panceta ibérica,  ensalada de dulce de membrillo, granada y caballa marinada con aromáticas para finalmente dar paso a una carrillada de ternera con verduras de temporada y setas salteadas. Como plato principal también se ofreció la posibilidad de tomar presa ibérica con la misma guarnición.

El menú resultó extraordinario. La crema tenía una textura de espuma realmente grata, una pena que solo se descubriera la panceta ibérica al llegar al final del vaso en la que se sirvió. Me quedé gratamente sorprendido con la combinación de la caballa marinada y el membrillo casero, hecho por el propio Pedro, una combinación de sabores atrevida. Hay quien comentó en la mesa que esa misma forma de marinar iría genial con el bonito (Queda anotado para el próximo evento). Para acabar la carrillada de ternera, tierna y jugosa acompañada de unas verduritas de temporada aldentes. Una velada extraordinaria con un menú a la altura de los comensales y de la tertulia que se derivó de tan magno evento que además sirve para celebrar mis más de 4000 visitas en el blog. Feliz semana a todos.

Tanqueray Malacca, la ginebra Epicure

El otro día trasteando por casa encontré a buen recaudo mi botella de ginebra Tanqueray Malacca. Una de esas 100.000 exclusivas botellas que salieron a la venta en 2013 fruto de una reedición del premiado destilado que salió al mercado en el año 2000. Hacía años que iba detrás de una y gracias a mis amigos del Beewi en Palma me hice con este deseado destilado del que solo se destinaron 20.000 botellas a Europa.

A los que estáis esperando una crónica coctelera en donde relato la fruta o especia junto con la tónica que combiné la primera vez que la tomé, siento decepcionaros. Cuando Charles Tanqueray, en uno de sus viajes por la región de Malaca (Asia) en 1839, trajo consigo algunas de las especias que se utilizan hoy en día para destilar sus Ginebras lo hacía con la intención de llegar a un destilado especial que permitiera degustar la ginebra sin ningún tipo de aditivo, proporcionando notas de frescura y aroma frutal fuera de lo normal. Con el paso del tiempo podemos afirmar que todos los productos de Tanqueray son distintos entre sí y solo les unen las mezclas esenciales de Tanqueray que llevan todas su ginebras y las hacen únicas. A la clásica London Dry, la infusionada Ten y la cítrica Rangpur se une esta fresca, aromática, cítrica y frutal Malacca, ideal para tomarla sola con tónica y ningún aditivo más. Os recomiendo incluso poner más cantidad de lo habitual en un Gin Tonic y una tónica más bien neutra de burbuja fina (Fever Tree) para degustar todos los matices que desprende esta codiciada Ginebra.

A propósito del "fessol fava" de Sóller y Santi Taura

La semana pasada comenté que las comidas evocan recuerdos en relación a la película Un viaje de diez metros. Pues bien, las dos botellitas de Mauro que nos agenciamos Santi y yo más el extraordinario calvados que tomamos al final de la cena, casi hacen que se me olviden momentos de la gran velada que pasé en Santi Taura en compañía de mi mujer y nuestros amigos Santi y Bea.

Una vez más, el menú fue novedoso, fresco y con productos de la tierra. Precisamente uno de éstos fue el que ha inspirado el título a esta crónica: el fessol fava de Sóller. De la especie phaseolus coccineus,  el fessol fava es una legumbre autóctona de Mallorca que hoy en día se encuentra en riesgo de erosión genética. Cada vez es menos habitual encontrar esta variedad en los platos de las gastronomía balear, sí en cambio otras subespecies. El hecho de poder degustarla con jugo de jamón ibérico no le restó nada de sabor. Su textura y la mezcla con el huevo de codorniz junto con la aceituna mallorquina de Fornalutx completaron el elenco de ingredientes más sorprendente de todo el menú. Un menú que se completó con guiso de sepia, verduritas y kimchee con espuma de patata, greixonera de sopes mallorquines d´hivern, denton con chirivía, rábano picante y alcaparras de Llubí y pichón con níscalos y salsa de ostras.

Una variedad de quesos elegidos con maestría y un postre de "Rebentat" de ron amazonas con la idea de unas islas flotantes fueron el corolario a una gran velada gastronómica. Esa noche, por encima de la comida solo brilló la gran compañía de nuestros amigos y por que no decirlo, esa copita de calvados que echó de menos un buen habano. Feliz semana a todos.

Las comidas son recuerdos... Un viaje de diez metros

Tal vez fue esto de la paternidad, que te aleja de los cines y cuando regresas tras una larga ausencia lo haces con más ganas. En cualquier caso, las sensaciones que me trasmitió la película "Un viaje de diez metros" fueron delicisosas. La persona que me la recomendó me dijo que es un film que encarna perfectamente el espíritu Michelín y os aseguro que no se equivocaba. El que va buscando grandes interpretaciones gastronómicas en este tipo de películas, dirá que es una aproximación a la gastronomía galo-india, sin más. Los que huyen de sentimentalismos empalagosos dirán que es simplemente agradable.

Pero sin duda alguna, los que buscamos emocionarnos con la cocina y además hacerlo pasando un rato agradable en el cine diremos que "Un viaje de diez metros" es una película perfectamente emplatada que como dice Mark Jenkins, del Washington Post, hay que ir a ver habiendo comido antes. Si me quedo con una de las grandes frases de todas las que hay a lo largo de las algo más de dos horas que dura la película, es la que versa el título de esta entrada "Las comidas son recuerdos". Justo en el momento en que escuché la frase no pude evitar trasladarme a aquel verano del 2009 en donde disfruté de una de las veladas gastronómicas más increíbles de mi vida.

Nunca la frase de Laura Ezquivel "Uno es lo que come, cómo lo come y con quién lo come" había cobrado tanto sentido. Tras doce años en Barcelona me trasladaba a Mallorca con mi mujer. Tuvimos la enorme suerte de poder despedirnos cenando con mis tíos José Luis y Cristina en Ca´n Fabes en donde fuimos perfectamente atendidos por el desgraciadamente difunto Santi Santamaría, uno de los grandes de nuestra gastronomía. Precisamente esa cena me trae muchos recuerdos. Entre ellos está la conversación que mantuvimos sobre la vanguardia en la cocina, sobre la tradición frente a la innovación y la conclusión fue la misma que podemos sacar de la película. La clave no es llegar a dilucidar si es mejor la cocina molecular que la cocina tradicional. La clave de la alta cocina, el camino hacia el reconocimento de un restaurante, es la perfecta combinación de la técnica, con la materia, el esfuerzo y el cariño que pone el cocinero detrás de la elaboración de cada plato. Si estáis de acuerdo con esto, no lo dudéis, emprended un viaje, un viaje de diez metros. ¡Feliz semana a todos!

Pizzeria Ca s'Arquitecte-Sencelles

Para que andarse con rodeos y evitar la prosa clara y directa que tantas veces nos cuesta tanto sacar. Podría decir que las pizzas de Ca s'Arquitecte están entre las mejores que he probado en Mallorca, pero mentiría porque en realidad, son las mejores. ¿Esto implica que sea la mejor pizzeria de Mallorca? Pues que queréis que os diga, un servicio inmejorable, unos jardines y terraza agradables, materia prima de primera, creaciones originales que tienen en cuenta los productos de temporada, una masa perfecta y un precio imbatible, juzgad vosotros mismos.

Siempre recordaré la primera vez que que fui a Ca S'arquitecte. Nunca desde aquel verano del año dos mil que pasé en Ravenna (Italia) en un proyecto de arqueología, durmiendo a escasos metros del mausoleo del gran Teodorico y de la Pizzeria Cà Rossa, había vuelto a recordar aquellas pizzas del gran Walter Botrugno, ganador en dos ocasiones del premio a la mejor pizza del mundo (1993 y 1995). Así fue pues, cuando salimos de Ca s'Arquitecte lo primero que le dije a mi mujer fue "No probaba una pizza así desde aquel verano en Ravenna".

En palabras de sus propietarios, Joana y Miquel, "Ca s'Arquitecte pretende acercar el mundo de la arquitectura de una manera singular y original a la gente que no está muy familiarizada con este arte". No cabe duda que es un objetivo que han logrado alcanzar, al menos en mi caso. La famosa pizza Walter que consiguió alegrarme más de una jornada en aquel verano raveniaco, con su masa fina y crujiente, el parmesano, los tomates secos la rúcula y el aroma de trufa ahora ya no es la pizza di Walter si no una Utzon. Sin duda, Miquel, Maestro pizzero, propietario y arquitecto ha conseguido plasmar perfectamente su pasión por la arquitectura en la carta de Ca s'Arquitecte.

Si hay algo que valoro especialmente en los restaurantes es que consigan crear un entorno y un ambiente acorde a las sensaciones que proponen los platos de su carta. en este caso, la terraza y los jardines de la pizzería trasmiten armonía y sin duda, ganas de disfrutar de una de las pizzas de la carta o de sus platos de pasta. Dicho sea de paso, la lasaña es exquisita.

Mención especial merece el esfuerzo por saber aportar los ingredientes de temporada que enriquecen el ilimitado banquete de la naturaleza: Higos, membrillo, pera, nueces... combinan a la perfección en cada una de las creaciones que en función de la época del año, nos ofrece la carta del restaurante. En este sentido no es de extrañar que una de las pizzas estrella desde hace un par de semanas, sea la pizza de bolets.  Este pasado viernes tuve la oportunidad de probarla, boletus edulis, seta de cardo y mi favorita, la llacrimosa, un poco salteadas en aceite y ajo para luego acabar de hacerlas sobre una base de pizza con tomate y no demasiada mozzarela. ¿El resultado? Un manjar absolutamente epicúreo. La pena, que este viernes cierran durante un mes. Pero no os preocupéis, pasadas estas cuatro semanas volverán a la carga. Mi más sincera enhorabuena para una iniciativa que irradia ilusión, calidad y buena hacer por todos los costados.

Pizzeria Ca s'Arquitecte
C/Ramón Llull s/n
07140-Sencelles
Telf: 971 874 364
www.casarquitecte.es

IX Campeonato de Euskal Herria de Pintxos

Con esta ya van nueve ediciones del cada vez más aclamado y prestigioso Campeonato de Euskal Herria de Pintxos. En esta ocasión, Jesús Íñigo y Nerea Sistiaga del bar restaurante Ábaco de Huarte se alzaron con el galardón presentando su pintxo "Sardina de roca", dos años después de que se alzaran con el mismo premio gracias a su "Esponja de anchoa". El concurso se celebró en el auditorio Itsas Etxea de Hondarrubia y contó con la presencia de Fina Puig de Vall del restaurante Les Cols d'Olot premiado con dos estrellas Michelín. La lista de finalistas fue:

- “Basco Oreo. Street food. Mar y montaña” de Sebastien Zozaya del Inopia (Biarritz)
- “Clotxa” de Martín Merino del Sardara (Hondaribia)
- “Huevo carbonizado” de Koldo e Iñigo Kortabitarte del Kobika (Durango)
- “Háblame del mar Lumagorri” de Enrique Fuentes del Toloño (Vitoria-Gasteiz)
- “Goxua de ternera blanca con salsa de gribiche” de Remy Escale y Pascal Etcheverry del Zoko Moko (San Juan de Luz)
- “Zurrukutuna todos a una” de Alex Múgica de La Cocina Alex Múgica (Pamplona)
- “Papada de Basatxerri con huevas de arenque” de Juan Antonio Gómez del Villa de Laguardia
- “Sardina de roca” de Jesús Iñigo y Nerea Sistiaga del Ábaco (Huarte)
- “Falso sushi de mejillón relleno y láminas de tomate” de Mikel Muñoz y Micaela Pop del Gran Sol (Hondarribia)
- “Nací en el Mediterráneo” de Carlos Nuez y David de la Calle del Xera (Errenteria)

Fuente: http://www.campeonatodeeuskalherriadepintxos.com/jesus-inigo-y-nerea-sistiaga-del-abaco-de-huarte-campeon-de-euskal-herria-de-pintxos/

Fórmula Schwaiger- Tristán Portals

Cuando el listón gastronómico es alto, el responsable de que sea así es Gerhard Schwaiger y acudes a una reunión de bloggers y periodistas gastronómicos al espacio Fórmula Schwaiger no tienes más remedio que disfrutar del momento y valorar el "concepto" de lo que te están ofreciendo. Nunca la idea de  "gastrobarra" y mi filosofía Epicure se habían materializado de forma tan clara como el pasado Domingo en el Tristán. En palabras del propio chef, fórmula Schwaiger no es más que un espacio gastronómico, accesible a un público más amplio que el restaurante, en donde dispones de una cocina abierta para compartir un rato agradable en compañía de tus amigos y familia. Además, tienes la posibilidad de conocer a otras personas compartiendo una mesa que no es más que una extensión del propio Gerhard Schwaiger y su lunch-buffete que ofrece todos los domingos entre las 12:30 y las 15:30.

Situado en la primera planta del espacio que ocupa el restaurante, Fórmula Schwaiger dispone de una cocina con barra que por un lado alberga el bufete que prepara el Chef, una gran mesa alargada con capacidad para dieciséis comensales así como una terraza con vistas al club náutico de Portals.

Ambiente acogedor y un bufete que lleva el sello de su chef, con recetas que median entre lo sencillo y lo creativo. En esta ocasión, una selección de embutidos ibéricos y quesos, una tosta de revuelto con anguila ahumada y una ensalada de tomate cherry en su propia salsa (los propios tomates triturados con aceite de oliva virgen y vinagre) componían la primera parte de los entrantes. Especialmente destacable el sashimi de rodaballo, una manera perfecta de combinar los oriental con lo mediterráneo.

Antes de empezar con los platos de carne disfruté de una pasta (Tipo taglioni) con setas en su jugo que me pareció excelente. Lo mejor de todo fue que el propio Gerhard la preparó al instante y nos la sirvió en la mesa, un trato exquisito y poco habitual entre grandes maestros de la cocina que se sumó a una larga lista de detalles en la atención y el servicio que hacen de este espacio culinario un lugar cálido y acogedor.

El corolario del ménu fue un Roastbeef de ternera con salsa bearnesa y corzo asado con rösti de patata que maridó perfectamente con un Valdubón de Ribera del Duero. Aprovecho para destacar que este espacio culinario tiene acceso a toda la bodega de vinos del Tristán, probablemente una de la más cuidada y selecta de la isla.

Ahora bien, si me tengo que quedar con algo, es con la compañía que tuve en la mesa. Gracias a Lydia  Corral (Jefa de la sección "El discreto encanto de la vida de Última Hora), Lydia Larrey (Periodista de Última Hora, Aina Solano (IB3 Radio "Del camp a la mar") y Andoni Sarriegi (Blog "Ajonegro). Esos petit fours de postre fueron un complemento ideal a la tertulia gastronómica que mantuvimos en la mesa. Mi más sincera enhorabuena a la gente de Buque Studio por la organización del evento.

¡Amistad y gastronomía como nexo de unión en un espacio absolutamente Epicure!

Inicio de curso a lo grande: Santi Taura.

Después del parón empezamos este nuevo curso con un restaurante sobre el que llevaba tiempo queriendo escribir en el Blog: Santi Taura. Tras un mes de inactividad blogera (Que no gastronómica) poder inaugurar esta nueva temporada, la segunda del blog, cenando en el cada vez más citado, recomendado y reseñado restaurante de Lloseta es un auténtico lujo. Muchas gracias a Neus y Josep por gestionar la reserva y conseguir la mesa pero sobretodo, gracias por su compañía y la de Juana María que junto con mi mujer completaron el elenco de personas con el que pasé una extraordinaria velada epicúrea. El restaurante Santi Taura es uno de los tesoros gastronómicos que tenemos en Baleares. Una cocina desprendida de convencionalismos y alejada de los corsés de la Nouvelle Cuisine que busca la sorpresa del comensal en todo momento y es capaz de satisfacer a los paladares más exigentes. Si a todo esto le sumas una buena materia prima que sirve de base para elaborar platos que siempre dejan un regusto a recetas de nuesra tierra mallorquina a un precio más que asequible, no te sorprende que en el ranking que publicó este verano el magazine "Fuera de Serie" con los 50 restaurantes con mayor lista de espera de España, Santi Taura ocupara la segunda posición con los mismos meses que el primero, El Celler de Ca'n Roca (11 meses). 

El menú empezó con "Nuestra croqueta". He de decir que no probaba una croqueta como esta desde que estuve el el Echaurren. Textura líquida por dentro, crujiente y muy consistente por fuera; la mejor manera de empezar. El primero de los tres aperitivos consisitió en una "Berenjena mallorquina asada, miso y garbanzo mallorquín". Emplatado original y un juego de texturas increíble en donde contrastaba  de manera sorprendente el sabor de la berenjena con el garbanzo.

A continuación tomamos una pasta fresca con lechona, calabaza, cinco especias y su jugo del asado. No era la primera vez que probaba la combinación de pasta fresca con lechona (Ottimo de Palma) pero en esta ocasión a diferencia de las otras veces que he probado este plato, las cinco especias le daban un toque de sabor muy necesario en un plato de estas características que, de otra manera, hubiese quedado algo falto de sabor.

El último aperitivo fue el mejor de los tres y puede que uno de los mejores platos de la noche. Calamar "a la bruta" salteado con sobrasada, ajo, salsa de tinta, cebolleta, patata poblera y puré de pimientos rojos asados.  Lo mejor, sin duda, la textura del calamar, una suavidad extrema que combinaba a la perfección con el puré de pimientos rojos y la sobrasada que le confería un matiz fuerte de sabor que rompía la uniformidad de la salsa de tinta.

El final de los tres entrantes dio paso a los dos platos principales. Empezamos con un Rodaballo con pancuit de galletas de inca, almendra mallorquina, tomatitos y azafrán. Una vez más, un plato de contraste. Cocción perfecta del rodaballo y muy agradable el toque de azafrán. No hubiese pasado nada si no hubiésemos puesto la galleta de inca.

Para acabar los platos principales, una carrillera de ternera con "Peix de la terra" y puré de coco, cacahuetes y curry rojo. Una manera perfecta de acabar la segunda parte del menú. No tengo palabras para la textura de la carrillera; excelente. La salsa no fue el punto fuerte del plato, tal vez porque esté acostumbrado a tomar la carrillera con salsas ligadas en su propio jugo.

El maridaje inicial del menú fue un Brutus, muy bien escogido por el sumiller. Un vino D.O. Mallorca (Vino de la tierra) con dos variedades de uva, Syra y Gargollassa en partes iguales. Color rojo picota de capa media-alta, tono rubí lágrima densa. Un vino que acompañó muy bien los entrantes y el rodaballo pero que quedó eclipasado por uno de los vinos que más me ha impactado en estos últimos meses: Gallines i Foques. No me voy a extender aquí porque le dedicaré un post en la sección de la bodega. Si este vino maridó bien con la carrillera, su combinación con los quesos que probé, cuidadosamente seleccionados por Santi, fue sublime.

Trato amable, servicio perfecto, ambiente agradable, una carta de vinos y ginebras que sale de lo común y una cocina espectacular... ¿Para cuándo una estrella michelín? Los que conocemos a Santi sabemos que antepone su creatividad, su visión de la cocina y su concepción del restaurante a ningún otro criterio. Si bien no tiene una carta fija que le permita distinguirse por un plato o platos "estrella", tiene un sello propio en todos su menús degustación que rota semanalmente: La pasión por Mallorca, sus ingredientes y sus recetas, perfectamente combinados con una cocina de vaguardia y en donde nunca falla la presentación de sus platos y la calidad de los mismos. Espero que en breve, Santi Taura se sume a el pequeño y distinguido grupo de restaurantes que están siendo disitnguidos por la Guía Michelín sin una carta fija, con menús degustación que rotan semanalmente y cartas de vino que huyen de "Lo de siempre" y van "A lo sorprendente". 

Restaurante Santi Taura

C/Joan Carles 48. 07360-Lloseta

656 738 214

Preció menú sin bebida: 35€

Precio medio con bebida, copa y café: 50€

Menorca Summer 2014 II. Caldereta de Langosta en el Café Balear

Segunda entrega de las vacaciones familiares en Menorca. Esta vez os traigo la fabulosa caldereta de langosta que comimos en uno de los sitios más recomendables de Menorca para degustar este mítico plato: El Café Balear. Como es bien sabido, en el Café Balear no se puede reservar mesa en la terraza, no así en las salas del interior. Quiero destacar aquí el buen servicio y atención que recibimos desde el mismo momento en que nos acercamos a reservar la mesa. En primer lugar por recomendarnos la hora a la que teníamos que ir para tener mesa en la terraza y en segundo lugar por sugerir tomar la caldereta con algo de arroz en lugar de pan lo cual me pareció una opción muy acertada. La caldereta de langosta es más difícil de espesar que la de bogavante al tener la carne más dura y compacta y no deshacerse con tanta facilidad.

La caldereta de langosta antes de ser un plato reservado a los paladares más exquisitos y exigentes fue el premio que podían permitirse los propios pescadores que proveían a sus vecinos de tan suculento manjar. De sencilla elaboración y  sencillos condimentos su único secreto es el ingrediente principal acompañado de productos locales de la tierra como el tomate de ferro. Hoy en día, después de una jornada por Ciutadella es un auténtico lujo poder hacer una parada en la terraza del Café Balear a degustar con tranquilidad su fantástica caldereta.

Pero estos momentos no serían Epicure si no fuera por la compañía. Un día fantástico por Ciutadella un Pulpo a Feira de entrante y unos buenos mejillones al vapor bien acompañados por un Agustí Torello rosado fueron el inicio de una gran velada gastronómica.

                   

La caldereta fue fantástica, un diez. La idea de echarle algo de arroz me gustó más que el pan, que es como la he tomado en otras ocasiones. Un kilo y medio (tres raciones) para cuatro personas fue más que suficiente, una vez más un acierto del camarero que nos atendió por la mañana cuando fuimos a hacer la reserva. Como no podía ser de otra manera, un Hoyo de Monterrey Petit robusto con un Gin Tonic de Citadelle y Fever Tree con un buen café expreso pusieron fin a una jornada que esperamos poder repetir el próximo verano.

                   

Menorca Summer 2014. Langosta frita en el Jágaro (Mahón)

La semana pasada estuve en Menorca disfrutando de una fantástica semana de vacaciones en familia. Fueron unos días fantásticos en compañía de nuestros ya inseparables amigos en este tipo de viajes, Pitru, Carol y la niña de mis ojos, su hija Carlota. Gastronómicamente hablando, nada fue casual durante los días que pasamos en la más septentrional de las islas el archipiélago balear. Teníamos dos objetivos claros, tomar langosta en su versión frita y en caldereta. Para la primera de las opciones optamos por el Jágaro, uno de los restaurantes situados en el Puerto de Mahón que lleva veinte años cocinando la langosta de manera superior y que en en algunas ocasiones ha sido visitado por S.S.M.M. los Reyes de España (Tanto Juan Carlos como Felipe).

No sé quién tuvo la idea por primera vez de freír la langosta y acompañarla con huevos y patatas fritas pero desde luego me parece un plato superior. Para cuatro personas prepararon un kilo y medio que, junto con los huevos y patatas y unas ortiguillas de mar (Anémonas) de entrante completaron un menú que, a diferencia de la caldereta, se puede acompañar perfectamente de cerveza bien fría.

Un servicio diez y un buen Jack Daniels con un Hoyo de Monterrey Petit Robusto completaron una velada totalmente Epicure.

Restaurant Jágaro
Moll de Llevant 334 (Mahón)
07701-Menorca
971 36 23 90

Montecristo Petit Edmundo-18 de Julio

La gente que me conoce sabe que soy amante de las costumbres y las tradiciones, sobretodo aquellas que nacen dentro del entorno familiar. En este sentido hace cuatro años inauguramos la tradición con mi padre de celebrar todos los 18 de Julio (San Federico, nombre de mi padre y hermano de gran tradición en mi familia paterna) fumando el habano que hoy os traigo en este post: Montecristo Petit Edmundo.

El Petit Edmundo es un habano con un grado de fortaleza y sabor medio, pese a que hay fumadores que opinan que va de medio a fuerte. La textura y la composición de las hojas son de las mejores Vegas finas del área de San Juan, Martínez y San Luis, de la provincia de Pinar del Río, en la región de la Vuelta de Abajo. 

Al igual que el resto del vitolario de Montecristo, el Petit Edmundo se elabora totalmente a mano con tripa larga. Debido a su generoso cepo, el tiro y la combustión son fabulosos y la ceniza es fuerte y compacta. Sin duda una de mis fumadas cortas preferidas junto con el Hoyo Petit Robusto. Esta noche disfrutaré uno. !Feliz onomástica a los Federicos!

Vitola de Galera: Petit Edmundo

Largo: 110 mm

Cepo: 52

Tiempo fumada: 45-50 min

Precio: 9,5€/unidad

La Bodeguilla-Palma de Mallorca

Después de casi un mes de inactividad (¡Prometo que no volverá a suceder!) vuelvo a la carga con un restaurante de Palma que fue el elegido para celebrar el día de mi onomástica el pasado 21 de Junio... ¡San Luis Gonzaga!. La elección fue arriesgada. Hacía tiempo que quería volver y, pese a que en su día probé el mejor solomillo de ciervo, el restaurante cambió de propietario y cocinero hace años, pero las referencias que tenía de algunos amigos eran buenas y tenía ganas de volver. La estética del local me encanta y cuadra perfectamente con el concepto de gastrobarra combinando con restaurante. La extensa carta de vinos da nombre al restaurante y combina los caldos más clásicos con algunos vinos de reciente aparición y que sorprenden por su calidad y su precio contenido como es el caso de Quinta Milú del que hablé hace unas semanas en este blog.

La carta de La Bodeguilla tiene una parte de tapas muy interesante. De entre todas, elegimos el taco de bacalao y albahaca tempurizado con tomate seco y carrillera ibérica con chocolate y vainilla. Solo estos dos platos ya valieron la pena y la experiencia de volver a un restaurante que, bajo mi punto de vista, podría ser uno de los referentes de Palma. El bacalao estaba exquisito un sabor nada agresivo de la albahaca y un tempurizado perfecto, nada aceitoso y crujiente.

La combinación de una carrillera con una cocción perfecta y una salsa de chocolate mezclada con el propio jugo de la carne fue un auténtico espectáculo.
De entre los platos principales escogimos el steak tártar y muslo de pato confitado con puré de anís, naranjas de Sóller y aceitunas verdes. Dos platos exquisitos de elaboración perfecta y buen emplatado. Un conjunto redondo que ratificó las expectativas que tenía cuando elegí el restaurante. El tártar tenía un corte a cuchillo perfecto y una suavidad fuera de lo normal. El muslo de pato estaba también perfectamente cocido pero lo que realmente me sorprendió fue el puré a base de anís y naranjas de Sóller. Si habitualmente el puré de patata es una guarnición ideal para cualquier ave de caza, especialmente el pato, la combinación con estos ingredientes lo convierte en una combinación perfecta. Sin duda, lo mejor de todo fue la compañía, mi mujer. Una noche epicure y una onomástica más.

La Bodeguilla
C/ San Jaime 3
07012-Palma de Mallorca
Telf: 971 718 274
Precio Medio: 40€

Bar Mavi, tres generaciones, una historia y un buen variado.

Tenía una cuenta pendiente con mi querido Bar Mavi.  No será por la cantidad de buenos variados y Gin Tónics que he disfrutado en el local, amén de los habanos que han caído alguna vez en su terraza.  El 14 de julio de 1955 abría sus puertas un lugar que hoy, 59 años más tarde, sigue haciendo las delicias de la gente que disfruta con la comida mallorquina casera en un lugar sencillo. Podríamos decir que el Mavi es un Bar de toda la vida y viendo su historia no es de extrañar que sea de los bares-restaurante que ha mantenido la clientela desde sus inicios pasando esta crisis atroz que tanto daño ha hecho al sector de la restauración. Cuando Biel y Maria abrieron sus puertas servían cafés, algún zumo incluso ensaimadas. Se nutrían de trabajadores de s'escorxador, trabajadores de primer turno y de los tranvías. Los años pasaron, se abrió el polígono de Asima muchos negocios de la zona se trasladaron a las afueras de la ciudad. Cuando su hijo Jordi se casó con María, la hija del dueño del Colmado que por entonces se situaba al lado del Hostal Colón, la visión del negocio dio un giro arriesgado pero innovador en el barrio, el Mavi pasaba a ser un restaurante. Menú variado abundante y con bebida a un precio asequible. Así empezaron llegar clientes asiduos como los empleados de "Estructuras Adrover" o el Alcalde de Petra.

Los fines de semana ofrecían tapas y raciones: Riñoncitos, rebozados, croquetas, pica-pica y ensaladilla. Creédme si os digo que todos esos ingredientes mezclados en un plato pueden levantar sensaciones extraordinarias en vuestros paladares. Aquí en Mallorca conocemos este plato como un "variat". He vivido auténticos momentos epicure sentado en la terraza del Mavi, viendo pasar a la gente, mezclando la ensaladilla con la salsa del pica-pica y acompañando con un trocito de pan crujiente. Cerveza bien fría y un servicio diez...¿Qué más se puede pedir? Pues la verdad es que ayuda mucho que Biel Llabrés, tercera generación y actual propietario, sea un auténtico experto en ginebras. Cerca de diez ginebras premium así como una interesante selección de tónicas se esconden tras una barra que muestra las delicias que forman el plato del "variat".

La clave de un buen variado es que todo gire entorno a un elemento vertebrador. En esta ocasión este papel los desempeña a la perfección la ensaladilla que, bien dispuesta en el centro del plato, liga perfectamente y hace frontera con las diferentes salsas que suelen ser del pica-pica de sepia, de los callos y de los riñoncitos. La combinación de todos estos con los rebozados no desentona nada. Podríamos hablar aquí de maridajes, una copa de tinto... pero que queréis que os diga, un buen variado se toma con una cerveza bien fría y quien dice una dice un par de ellas. En el Mavi tomarse un variado viene acompañado de postre. Habitualmente cada día suelen preparar postres caseros, flan, puding, fruta, pero si he de elegir uno, me quedo con el sorbete de almendra. Aunque dedicaré otro día a este tema, aparte del menú diario que van rotando con dos platos, postres y bebida, en el Mavi bordan el frito mallorquín y el frito de sepia. Todos los miércoles aquellos de vosotros que gustéis de estos platos podéis degustar un "frit de sipi" que es un auténtico espectáculo.

Bar Mavi
C/ 31 de dicimebre nº 29
http://barmavisl.wordpress.com
971 29 00 05
Menú: 10,90€
Menú Plato del día: 8,40€
Menú "Variat": 8,40€

Quinta Milú. Ribera del Duero

Hoy os presento un Ribera del Duero con unos 6 meses de barrica: Quinta Milú. Se trata de uno de los vinos del maridaje de la cena de mi amigo Emilio que publicamos el otro día (A bobo Y platillo). Según el somelier que les atendió, esta bodega cuida mucho la elaboración de sus vinos. De viñedos propios, no mezclan las uvas de las distintas parcelas y recuperan tradiciones ancestrales en su elaboración como es el pisado de la uva. El proyecto del viticultor Germán R. Blanco es un proyecto pequeño pero cargado de ilusión. Situado en el pueblo de la Aguilera (Burgos) se dedican a cuidar con esmero sus viñas de tempranillo con microvinificaciones en pequeños depósitos y mínimo intervencionismo.

Nota de cata crianza 6 meses:

Vino muy límpido, sin filtrar ni limpiar. No presenta ningún resto en la copa. Olor muy claro a cerezas o frutas rojas del bosque. Ribete con tono azulado violáceo. Bonito en copa. En boca es muy fácil de beber. Destaca su sabor a cereza. Según el sommelier quedó hace unos años entre los cinco mejores vinos del mundo en una cata a ciegas. El nombre del vino fue puesto en honor al hijo del propietario de la bodega.

En palabras de su propietario:

No hay dos añadas iguales y por supuesto no hay dos vinos iguales en nuestra bodega. Mandan las viñas...

VI COOL by Sergi Arola-Madrid

Hace unos días tuve la ocasión de pasar una jornada intensa por tierras madrileñas. Esta vez la compañía a la hora de comer superó con creces el menú que degustamos. Vaya por delante que esta afirmación no se debe a que la comida no fuera buena si no que la compañía en la mesa fue inmejorable (¡Muchas gracias, Alejandra!). El lugar escogido fue el VI COOL by Sergi Arola. Tras el éxito del primer Vi Cool que abrió el cocinero barcelonés en 2007 en Roses llegó la apertura del nuevo local en la calle Lagasca de Madrid en el año 2011. El mérito de sendos locales no es otro que el que ha convertido a Sergi Arola en un Pionero dentro de este concepto de restaurantes...

¿O deberíamos hablar de gastrobarra? Cada vez más se está asociando el concepto de gastrobarra a la cocina de mercado en donde puedes disfrutar de productos de temporada, sencillos y bien preparados en una barra informal dentro del propio entorno del mercado, tal como os explicaba hace unas semanas en relación a mi visita al Pinotxo bar de la Boquería. Pero el concepto original es el de cocina sencilla, de calidad, bien elaborada, en formato ración y a precio contenido, esto es Vi Cool y este es el mérito de Sergi Arola. Optamos por tomar el menú de tapas. En mi opinión todo un acierto, sobretodo cuando es la primera vez que visitas un local de estas características. El menú de tapas estaba formado por siete platos más un postre. He de decir que ninguno de los que estábamos sentados en la mesa éramos fans de los vinos ecológicos, que conforman en su totalidad la carta del local. Nada grave teniendo en cuenta que todos los platos encajaron perfectamente con unas buenas cañas de cerveza bien  fría que nunca faltaron en la mesa, desde el primer plato al último, por lo que aprovecho para comentar que el servicio fue rápido y diligente en todo momento. La primera de las tapas del menú fue un carpaccio de Portobello en aceite de trufa blanca, piñones y parmesano. Una textura diez de la berenjena y un aroma de trufa nada fuerte que en ningún momento apagó el sabor de ninguno de los ingredientes del plato.

Otra de las tapas que sacaron junto con el carpaccio fueron unas croquetas caseras. Para mi el plato más "normal", elaboradas de manera no muy novedosa y con un emplatado mejorable. Eso sí, el sabor exquisito por lo que, teniendo en cuenta que el concepto es el de una tapa el conjunto fue más que correcto. El sabor de las croquetas contrastó de manera notable con otra de las tapas: Berenjena ahumada con carbón, piñones y balsámico. En esta ocasión el ahumado sí que llenaba toda la boca de sabor. Soy bastante fan de los ahumados pero entiendo que en el caso de este plato puede resultar demasiado potente. A mi particularmente me encantó el sabor a carbón del plato sobretodo en combinación con el pan de coca casero con tomate triturado de colgar.

A  partir de aquí la sucesión de platos fue contínua y todos me parecieron exquisitos. Desde la ensalada de tomate y atún ahumado hasta las alitas de pollo al mojo picón. Desde luego, el orden de los platos fue perfecto y la combinación de platos ahumados con platos más suaves y frescos como la ensalada o el pan de coca casero está a altura de las expectativas que te genera un local que va asociado al nombre de Sergi Arola. Puestos a hacer una sugerencia, hubiese tomado en primer lugar la berenjena ahumada con carbón acompañada del pan de coca casero.

Un momento especialmente destacable fue cuando llegaron las famosas Patatas bravas de Arola. Crujientes por fuera, cremosas por dentro y un alioli con sabor potente pero no excesivo. Una explosión contundente de sabor que no dejó a nadie indiferente y con una presentación muy buena. He de decir que en relación a esta famosa tapa, todavía figura en mi número uno las famosas bravas del Bar Tomás de Barcelona que a mucha honra llevan el "título" de las mejores bravas del mundo según el Wall Street Journal. Pese a todo, la expectativa que me había generado el probar las famosas patatas bravas de Sergi Arola quedó satisfecha con creces. Los langostinos rebozados al curry y menta fresca fueron un cambio de aire importante en el menú. Un rebozado crujiente y nada aceitoso. Eso sí, es una tapa que hay que comerse antes de que se enfríe pues el rebozado cambia bastante y pierde la textura que los hace tan especiales. 

Cuando en ocasiones comento que muchas veces, lo más sencillo resulta lo más bueno no es una afirmación gratuita. Las sardinas marinadas con aceite de tomate seco y orégano son un claro ejemplo de como la comida sencilla pero de calidad puede satisfacer y sorprender a los paladares más exigentes. Lo de paladar exigente lo digo por el resto de compañeros de la mesa. Algunos no era la primera vez que visitaban el local y ya me anunciaron que esta tapa me sorprendería positivamente. Nada más lejos de la realidad. Presentación original y materia prima de calidad.

Todavía estábamos comentando la suavidad y la textura de las sardinas cuando llegó otra tapa más.  El nuevo plato siguió la linea de la sencillez del resto de tapas y no con  menos originalidad: Albóndigas con chimichurri y fondue de queso de cabra. Me acuerdo perfectamente que lo primero que comenté es que esas albóndigas se podían comer perfectamente sin la fondue, haciendo referencia a lo jugosas que estaban y al sabor intenso de su carne. Sin duda, la salsa de queso de cabra aportaba un toque especial que hacía de esta tapa, un plato redondo. El emplatado y la presentación fueron bastante originales aunque el lecho de lechuga sobre el que reposaban las albóndigas era un poco caótico. Vamos, por poner un pero porque ya he comentado que el conjunto de esta tapa fue redondo.

Dentro del último grupo de tres tapas que nos sirvieron, la última que probé fueron las alitas de pollo al mojo picón. He de decir que no disfruté esta tapa como debería porque el protocolo me pudo. Pese a que es un tema de discusión abierto, hasta que no se cierre, las alitas de pollo y los muslos deben comerse con tenedor y cuchillo. Me sentí tentado en diversos momentos de meterles la zarpa pero me frenó un poco el no conocer mucho a los compañeros de la mesa que pese a todo, después de una jornada entera con ellos, parecía que nos conocíamos de toda la vida. Muchas gracias por vuestra compañía: Suso, Hans, Miguel y su mujer, Javier y sobretodo, Alejandra. Volviendo a las alitas, que os voy a decir a estas alturas de post que no os haya dicho ya antes...  originalidad pese a ser unas alitas. A primera vista esperas encontrar un rebozado fino y crujiente y lo que te encuentras es una carne jugosa con intenso sabor a mojo y sin prácticamente nada de rebozado. Desde luego, la materia prima ayuda a que este plato sea un plato redondo.

No tengo fotos del postre: Fondue de chocolate negro con frutas de temporada. Un plato que no guarda ningún misterio. El chocolate estaba en su punto y la fruta madura.

La conclusión final es que es un sitio diez en relación calidad-precio y servicio. Salí del lugar con ganas de volver y de enseñárselo a más personas. Un menú de tapas que deja saciado y completo, en un local agradable moderno y vanguardista con materia prima de calidad por 20€ más bebida... ¡No se puede pedir más! Si os dejáis caer por Madrid o vivís allí no dejéis de visitarlo porque podría convertirse en un imprescindible.





VI COOL by Sergi Arola
C/ Lagasca nº 32
Telef: 91 435 57 01
abierto todos los días
Menú tapas sin bebdida: 20€

Restaurante A bombo Y platillo- La familia de Murcia

Como ya he escrito en otras ocasiones, los momentos epicure-gastronómicos son especiales porque los compartes con gente especial. Tengo la enorme suerte de tener amigos que más que amigos son ya familia, repartidos por muchos lugares del mundo. Uno de estos ejemplos es la familia de Murcia, encabezada por mi buen amigo Marcelo y todo el grupito de la Manga del Mar Menor. Todo gente de buen yantar  y mejor beber. La nota gastronómica que os traigo hoy es de mi amigo Emilio Balsalobre, toda la redacción y observaciones son suyas y de su paladar. El restaurante en cuestión se llama "A bombo Y platillo" ubicado en Alcantarilla y gestionado por su chef, Paco Pellicer. Espero que os guste.

Primer plato:

Salmorejo con mango y bacon y germen de ajo.  Un Plato riquísimo, fresco, veraniego, con un toque personal del chef, no tan líquido como el gazpacho ni tan denso como el salmorejo tradicional. El plato estuvo maridado por un cava artesanal joven, nada pretencioso, muy fresco y fácil de beber. recomendable para acompañar cualquier plato por su fina burbuja. 

Cava brut nature el Celleret, de Sant Sadourní d'Anoia. PVP del distribuidor en torno a 6€ botella, 8€ en tienda aprox.

Segundo plato

Ensalada de piña, pularda confitada y frutos secos.

Se trata de un plato se pularda cocinada con cebolla caramelizada y crema, envuelta en rodaja de piña a la plancha, sobre cama de mezclum de lechuga, frutos secos y tomate cherry. La pularda, cocinada a baja cocción estaba muy suave y tierna. Regamos el plato con  un vino blanco de rueda. Verdejo. Muy fresco, con un olor muy intenso a piña. Muy interesante. 

Vino blanco verdejo Nekora. 

No recuerdo el precio pero creo que sobre los 8€ en tienda.

Tercer plato

Merluza sobre berenjena asada y crema de gamba roja.

Un plato soberbio. La crema de gamba roja, cocinada en su totalidad y pasada por un chino (no solo las cabezas) tenía un sabor espectacular. Sobre esta crema, había una cama de trocitos de berenjena asada que ligaba bastante bien con la merluza. Nada más lejos de la realidad puesto que estaba en su punto, nada seca, textura, color y sabor de diez. Sobre ésta, unos taquitos de tomate macerados en aceite y habaneros que le daban un toque leve a picante que se hacía notar sin llegar a molestar ni restarle protagonismo a la merluza que repito, estaba increíble. El emplatado se completaba con unas virutas de flores secas comestibles. En esta ocasión, maridamos con un cava brut nature rosado; Al·legoria. Color rojo maduro muy intenso, limpio y burbuja muy fina. Este cava creo que llevaba algo de reserva, no era un cava joven. De sabor, dejaba unos toques como a moras y frutas rojas. No me convenció mucho por ser tan seco, pero el cava según el resto de comensales era bastante bueno.

Cuarto Plato
Secreto de chato murciano en tras cocciones y patatas.

Para mí, el plato estrella de la noche. Un secreto cocinado -según el chef- en tres cocciones distintas, solo recuerdo la segunda, que era al vacío durante 8 horas. La carne estaba muy tierna, sin sabor a grasa ni el olor característico del cerdo cocinado. Me dan ese plato con los ojos cerrados y nunca habría dicho que era esta carne. La base, una salsa realizada con los jugos extraídos de sus distintas cocciones. Sobre ésta, las porciones de secreto y coronando unos torreznos con un toque salado que hacían las alegrías de los que nos gustan las comidas con un punto de sal. Como guarnición, patata cocida también al vacío con unas hijas de laurel, para después ser pasada por la plancha y asada. El sabor de la patata te hacia subir al cielo cuando lo mezclabas con el secreto. Repito, para casi todos los asistentes fue el plato estrella y mira que era difícil superar la merluza anterior.

Todo esto acompañado por un vino tinto de ribera de Duero, "Quinta Milú"

Quinto plato
Plátano caramelizado a las especias con bizcocho de chocolate blanco y helado de pimienta sechuan.

Tranquilos, que aunque la palabra pimienta relacionada con un postre te tira un poco para atrás, es algo sutil que yo no logré identificar en su picor, no así en su sabor, muy bueno. El plátano estaba caramelizado junto con el bizcocho, estos dos presentados a tacos y coronados por una bola de helado. Un postre ideal para acabar una cena perfecta. Ni un pero a esta delicia fresquísima e ideal para estas fechas tan calurosas. Para maridar este último plato, un vino de la d.o moscato d'asti: Dante Rivetti. Un moscato muy rico y fresco. Fácil de beber, de los que te beberías una botella en una sentadita. Limpio y brillante con un olor a uva impresionante. Fue el maridaje perfecto para el postre.

Todo esto,fue debatido junto a unos gin tónics tras la cena. Un grupo selecto de comensales entre los que nos encontrábamos unos amigos y mi querido padre. Tuvimos una velada Epicure, como dice mi amigo Luis al que agradezco el espacio para poder compartir mi experiencia.

Nota gastronómica a cargo de Emilio Balsalobre