Volver a los inicios... Restaurante Schwaiger Xino's

El cierre del Tristán hace unos tres años dejó un vacío importante entre los amantes de la gastronomía y de la cocina de su chef, Gerhard Schwaiger. Analizar los motivos por los que una veintena de restaurantes con estrella han cerrado en los últimos cinco años es un ejercicio que dejo para otra otro día pero sin duda, invita a la reflexión.

Cuando Cristina Pérez Paino me anunció la intención de volver a los fogones del gran chef alemán, me llevé una gran alegría. Todavía estaban buscando local pero la idea estaba clara. Tener durante veinte años dos estrellas Michelín no es una casualidad y conseguirlo da una perspectiva de la cocina que con los años te lleva a tomar decisiones importantes y valientes. Una de estas decisiones fue la de abandonar la estrella que le quedaba al Tristán para empezar una nueva etapa; los inicios de ésta  se concretaron en algunas ideas y proyectos como el que traje aquí hace tiempo, Fórmula Schwaiger. Cocina desenfadada y fresca, volviendo a los inicios sin corsés ni ataduras, eso es lo que se podía observar en ese proyecto que al final se ha concretado con la inauguración del restaurante Schwaiger Xino's. 

Lo primero que llama la atención es la combinación entre una carta muy interesante con entrantes entre 9€ y 21€ y principales entre 22€ y 31 € con un menú del día extraordinario por 18,50€ que, sinceramente, le alegra a uno el día cuando hace un descanso para comer. Antes de escribir esta reseña he visitado el restaurante en unas diez ocasiones y en ninguna de ellas me he sentido defraudado. 

La propuesta gastronómica de Schwaiger me recuerda una cocina de base impecable en donde salsas y rellenos en muchas ocasiones son combinadas a la perfección, Schwaiger en esencia pura. Todavía recuerdo como hace unas semanas se me saltaban las lagrimas probando un conejo royale con hígado de pato salteado o una simple ensalada de cogollos con queso feta y unos canutillos crujientes.

Mención aparte merece la atención en sala y el servicio que te ofrecen desde que llegas hasta que sales del restaurante. Esto no es casualidad porque detrás de este trato está la que fue durante años Sumiller en el Tristán y luego Directora de sala, Cristina Pérez. Si detrás de todo gran hombre hay una gran mujer, detrás de todo gran chef hay un gran equipo y Schwaiger Xino's no es una excepción. Si de algo adolecen muchos de los restaurantes de nueva creación en muchas ocasiones asociados a hoteles boutique o pequeños hoteles de ciudad, es que desgraciadamente el servicio no está a la altura de la oferta gastronómica y tan importante es lo que sirven que el cómo lo sirven y cómo entienden el concepto gastronómico que quiere transmitir el chef. 

Una carta de altura, un gran menú mediodía, una oferta también atractiva  para las noches y una atención en sala de diez tiene como corolario una extraordinaria carta de vinos. El Sumiller, Juan Biedma ha participado muy directamente en su confección y sin duda, las variedades ofrecidas y las denominaciones están a la altura de una propuesta gastronómica encabezada por un chef y una Directora de sala cuya trayectoria ya forma parte de la historia gastronómica de Mallorca.

Darse un "Capricho" es posible. Restaurante Marea

Hace unas semanas ya escribí sobre el Restaurante Marea y me ratifico al decir que es una gran apuesta de Iberostar. Un gran menú degustación, una carta bien planteada y un elenco de vinos a la altura en ocasiones no es suficiente para aspirar al olimpo de la gastronomía. Hoy en día esto solo se puede conseguir con una estrella Michelín, un reconocimiento de años ratificado por la crítica y tu lista de espera (Véase Santi Taura por ejemplo) o por ofrecer un producto único y distinto. Precisamente este último factor es el que hará de Marea un sitio de referencia. Hace unas semanas comenté que el último plato del menú que probé, el entrecote de vaca vieja, era toda una declaración de intenciones. Detrás de mis palabras se escondía un secreto a voces... Un acuerdo entre el la Bodega El Capricho de León e Iberostar para servirle la afamada y premiada carne de la bodega Leonesa. En esos momentos no pude averiguar en qué restaurantes de la cadena lo servirían pero ahora ya es oficial y después de que haya podido degustar una parte del lomo alto de una vaca de trabajo con maduración de 90 días os aseguro que detrás de este acuerdo hay más que un simple suministro de carne. El equipo al completo de Marea se desplazó a León a recibir una lección magistral de la mano de José Gordón sobre el uso de la parrilla, la tipología del corte y su elaboración.

Los que leímos el artículo de la afamada revista Time en el año 2007 que afirmaba que la mejor carne de Buey del mundo se comía en la Bodega El Capricho y nueve años más tarde todavía no la habíamos probado hemos recibido la noticia de la colaboración con Iberostar y el restaurante Marea con auténtico gozo. Dicen que José Gordón llora cada vez que tiene que sacrificar una de sus reses que tanto tiempo le lleva seleccionar y cuidar antes de la llegada del apogeo cruento. Yo no sé si será verdad que llora, lo que si que sé es que a mi se me saltaron las lágrimas cuando el cocinero nos sirvió un plato con la cecina del corte (Que pudimos seleccionar previamente) antes de sacar la carne de después de su preparación- que he de decir que fue de diez- confirmó absolutamente todas las expectativas que tenía sobre una materia de este nivel. Tanto es así que los entrantes que tomamos, sashimi de atún rojo, ceviche y pulpo a la brasa se sumieron en un vago recuerdo que fue sustituido por la realidad de una carne con un sabor y una textura de otro planeta. 

Sin duda alguna una carne con una maduración de casi cien días no es apta para todos los públicos. Dicho esto añado que la oferta de la carne que tiene Marea puede satisfacer todos los paladares, desde los que prefieren carnes con menos maduración pasando por gente que prefiere la carne más hecha o los que buscan experiencias únicas y difíciles de conseguir como la carne que tuve la ocasión de probar y que bajo mi punto de vista solo se puede tomar de una manera; sellada y con una cocción interna mínima que conserve el sabor más puro de la pieza. Así nos sirvieron el corte que os enseño en la foto y puedo asegurar que disfruté cada uno de los trozos que me comí. Aquí no vale el concepto de asador en donde te traen la pieza marcada con una piedra caliente y el comensal se la acaba de hacer al gusto. Esta carne la traen lista desde cocina para comer y ha de ser así para que el resultado final sea el que podéis ver a continuación:

El corolario lo puso un caldo excelente. Con una carne así no se puede dejar de ofrecer en carta un clásico que en la historia de Ribera del Duero ha marcado un antes y un después. Un Vega Sicilia Tinto Valbuena 5º que maridó de forma excepcional e hizo las delicias de la mesa. Creo que no será la última vez que escriba sobre este restaurante ubicado en el Hotel Iberostar Playa de Palma... ¿Nos damos un capricho?

Bar los fueros (Bilbao). Buen producto, buena técnica y excelente servicio

Bar los fueros (Bilbao). Buen producto, buena técnica 

y excelente servicio

Suso Méndez. Obervador y Colaborador

Los Fueros es un mítico bar del Casco Viejo bilbaíno, no en vano es el decano de la ciudad. Este bar y restaurante abrió en 1879 con el nombre de Bar Colón hasta que, en 1930, pasó a manos de la familia Arana, quienes lo renombraron con su denominación actual de "Los Fueros" haciendo referencia a la céntrica calle del Casco Viejo de Bilbao, donde está situado.

En 2015 es adquirido por Fernando Canales (que actualmente regenta también el galardonado restaurante Etxanobe y el muy conocido en el Gran Bilbao restaurante Los Tamarises, así como el Caserío Akebaso, la Cervecería Goikolanda o Gumil Hosteleros, empresa que se encarga del catering del Palacio Euskalduna de Bilbao). Después de una rehabilitación integral en la que se han respetado todas sus señas de identidad, Los Fueros reabrió sus puertas con una propuesta de cocina tradicional basada en los mejores productos y disponible a lo largo de todo el día.

Para dirigir esta nueva travesía del Restaurante Los Fueros, Fernando Canales ha confiado en Paul Ibarra, con quien lleva años trabajando en departamento de I+D del grupo Etxanobe. Paul propone platos basados en la mejor gastronomía tradicional vasca dándole un toque de mordernidad en su técnica y presentación, junto con un servicio cercano y muy profesional, siempre pendientes de las necesidades de los clientes de su casa.

La visita a Los Fueros fue sin reserva previa y en plena Semana Grande Bilbaína, con lo que las condiciones no eran las propicias para conseguir mesa y presuponía una sobrecarga de trabajo en la cocina y en la sala. Sin embargo, todos estos inconvenientes fueros superados sin problema alguno por el personal de Los Fueros.

El restaurante, sito como hemos comentado en la calle homónima del Casco Viejo de Bilbao, se divide en dos espacios con sendas cocinas separadas para poder dar servicio a ambos comedores, cada uno en un piso diferente del local.

Debido a estar en plena Semana Grande, en la planta baja se servía el Menú de Verano y el Menú Bilbao mientras que en la planta superior se servía la carta y el Menú Marijaia (figura representativa de la Aste Nagusia bilbaína), especialmente diseñado para esta temporada de fiestas en Bilbao. Elegímos el menú Marijaia, ya que figuraba algunos de los platos de los que ya me habían hablado. Así que subimos al comedor superior, donde se puede ver perfectamente cómo cocinan y emplatan.

Comenzamos el menú con unos aperitivos: Fualimotxo y Taco de bonito del norte con puré de cebolla morada de Zalla y aliño de piparra. El fualimotxo es una crema de foie con una gelatina de kalimotxo. Textura suave y una gran combinación de sabores. El taco de atún era como mantequilla, se desace en la boca. Quizás recuerde al atún mechado del Restaurante Antonio en Zahara de los Atunes, pero muy bien complementado con el puré de cebolla y la piparra.

Pasamos a un par de pinchos: Pimiento relleno de Txangurro y marisco

Mucho sabor a marisco, tanto en el relleno del pimiento como en la salsa española que le acompaña. Con respecto a la presentación: sencilla y original, si bien en el emplatado no debería haber estado la pequeña porción de relleno que se ve encima del pimiento.

Empanada de bacalao al momento

El sabor es sin duda el de una empanada de bacalao, con una cama de cebolla, zanahoria y calabacín. Sin embargo, a mi entender le falló la temperatura del bacalao (ligeramente frío) y el punto de sal. Es una preferencia estrictamente personal, pero a mí el bacalao me gusta ligeramente salado, para que destaque sobre los sabores de acompañamiento y, para mi gusto, estaba ligeramente soso. La mancha de aceite en la pizarra, si bien no molestaba para la degustación del plato, si es cierto que no debería estar ahi.

Pasamos al entrante: Arroz caldoso de txipirón ahumado

Más que un arroz caldoso era un arroz meloso, de textura agradable y sabor ahumado potente, pero sin saturar. Se notaba el aroma de los granos de basmati tostados que coronaban el plato y la combinación con el aliloli de anguila hacía un conjunto delicioso... quizás si fuera una porción grande llegaría a saturar el sabor ahumado, pero en esta cantidad es simplemente ideal.

El primero de los platos principales era una Merluza asada con verduras de agosto

El punto de la merluza asada espectacular, la textura de la merluza y su sabor de nueve sobre diez (por dejar sitio para la mejora). Los tomates cherry van en una tempura ligera.

El segundo plato principal: Dados crujientes de rabo, yema encurtida y crema de patata trufada

Una original presentación de un plato tan tradicional como el rabo, fácil de comer y con una gran combinación de sabores. El guarnición a base de patata, trufa y huevo siempre es un acierto, que en este caso tomaba forma de una salsa suave y en la que la trufa tenía el protagonismo justo. Últimamente se ven en muchos restaurante platos con trufa en los que el sabor de ésta desplaza a todos los demás. No es el caso del que estamos hablando, en este plato el sabor de la trufa acompaña y complementa al del rabo, pero no lo enmascara en absoluto.... todo un gran acierto.

Finalmente un postre tradicional pero reinterpretado: Canutillo de crema Euskadi tropical

Los canutillos de crema son un postre tradicional donde los haya en Bilbao, en este caso le han dado un toque exótico sustituyendo la nata o crema por una mousse de chocolate blanco, piña y coco que hacía de este postre un final fresco para el menú.

Todo esto fue acompañado por un Marqués de Riscal Verdejo como blanco y un Montereal Crianza de la Familia como tinto. Se completó el menú con una copa de cava Rovellats Brut Nature, agua (si alguien quiere) y café... y todo por 45 EUR + IVA

En fin, que este es un lugar que, sin duda, merece estar en todo recorrido gastronómico por la única ciudad en la que en vez de tener plano tiene mapamundi.



Paul Ibarra y Fernando Canales (foto extraída de la web de Fernando Canales: www.fernandocanales.com)

Restaurante Marea. Nueva apuesta gastronómica de Iberostar

Queda claro que la iniciativa del Iberostarchef on Tour que nació hace dos años y que llevó a la conocida firma hotelera a ganar el premio Excelencias 2014 no ha sido un hecho puntual. La colaboración con chefs que juntan 16 estrellas Michelín como Fernando Pérez Arellano o Jordi Cruz entre otros ha conseguido posicionar a los restaurantes de algunos hoteles de la cadena en lo más alto del olimpo gastronómico. 

En esta ocasión en Palma de Mallorca han apostado por el Restaurante Marea del Hotel de 5 estrellas Iberostar Playa de Palma. Fruto del asesoramiento del grupo Sagardi, conocido por su arte a la hora de elaborar carnes a la brasa, ha abierto las puertas este local del que me he llevado una grata sorpresa por la elaboración de sus platos, la calidad de la materia prima y la atención recibida. Para la ocasión nos prepararon un menú degustación con platos extraídos de la carta y que forman parte de la oferta gastronómica que tienen actualmente. 

Si bien los primeros platos no entrañaban ninguna sorpresa con una ensalada de tomates y ventresca en donde la calidad de esta última destacaba por encima de todo y una variedad de croquetas correcta, el final de menú fue de diez. 

Fantástico el pulpo a la brasa con tomates confitados hojas y semillas. Muy buena textura del pulpo que combinaba perfectamente con los tomates confitados en un emplatado más que correcto. Sin duda alguna, trabajar con elementos de primera calidad es el primer paso para afianzar un sello de excelencia en un restaurante y este es un claro ejemplo. 

Cada vez más la preparación de pulpo con diversas elaboraciones está presente en las cartas de nuevos restaurantes que no siempre aciertan en la ejecución y emplatado del mismo. En este caso, sin duda un plato más que recomendable que indica el dominio de uno de los signos distintivos del restaurante, la brasa.

Apartir de este momento, llegaron los dos mejores platos del menú. Hacía tiempo que no probaba un menú en donde después de cada plato las sorpresas fueran en aumento. Muy buena la merluza de palangre con berenjena asada, sencillo pero de ejecución impecable.

Para acabar, toda una declaración de intenciones; entrecote de vaca vieja con patata pont neuf y salsa béarnaise. Siempre digo que en todos los menú degustación hay un plato del que no te importaría cenar a plato único y en esta ocasión la carne se llevó el premio. Si bien el emplatado es mejorable debido a la simplicidad de la guarnición el punto y sabor del entrecote pueden convertir a Marea en una de las referencias gastronómicas, no solo de la Playa de Palma, si no de Palma en general. 

Solanera Viñas viejas. D.O. Yecla

Solanera, Viñas viejas. D.O. Yecla

Yecla es una región situada al noroeste de Murcia que ya desde tiempos muy antiguos los Fenicios la bendijeron con la importación de la tradición del vino. Una tradición que arraigó y perduró en época romana entre los siglos I y III d.C.  aunque no es hasta el siglo XVI en donde encontramos dentro de las crónicas de Felipe II la primera referencia escrita que constata la región como productora de vino. No fue hasta 1575 que se declaró como Bodega Mayor. En el siglo XIX con la llegada de comerciantes franceses la actividad productora y de exportación de la zona creció de manera notable y en la actualidad la D.O. embotella la nada despreciable cantidad de 7.000.000 de litros de vino al año.

La D.O. tiene como sello distintivo la variedad de uva "monastrell", 100% autóctona y que en el vino que os traigo hoy  tiene una presencia del 70% combinada al 15% con garnacha española y al 15% con Cabernet Sauvignon. La uva Monastrell aguanta bien las sequías, suele dar caldos muy afrutados en nariz de aromas intensas y alta graduación, siempre por encima de los 13º. 

El vino con el que esta semana hemos inaugurado un grupo de amigos el Club del Vino es un Solanera, viñas viejas (Cepas entorno a los 60 años) de Bodegas Castaño. En la añada que probamos, 2013, está considerado por Robert Parker uno de los mejores vinos relación calidad precio (11€) del 2015 con una puntuación final de 92 puntos. El color rojo picota es muy distintivo en este vino, muy afrutado y ligeras notas tostadas. Me sorprendió que pese a sus 14º en boca es suave y con un final largo. Una grata sorpresa este vino de Yecla al que pienso seguir con mucha atención en las siguientes añadas. 

Solanera Viñas viejas 2013

D.O. Yecla

Bodegas Castaño

70% Monastrell, 15% garnacha española y 15% Cabernet

14º

11€

Guía Michelín 2016. Sin sorpresas

Llevábamos semanas comentando por los corrillos gastronómicos que este año sería de transición en la nueva Guía Michelín 2016 y así ha sido. Bien es cierto que en las quinielas sonaba con fuerza la tercera estrella del Mugaritz y no ha llegado; cuestión de tiempo. Sí ha llegado la segunda para Coque premiando de esta manera la trayectoria meteórica de Mario Sandoval sobre quien los jueces dicen haber premiado "Una cocina contemporánea con raíces madrileñas, con increíbles juegos cromáticos y exquisitas presentaciones".

Tampoco ha sido una sorpresa la segunda de Fernando Arellano al mando de los fogones del Zaranda que una década después de haber conseguido la primera estrella en Madrid, alcanza la segunda gracias a "Una cocina de autor, de excelente técnica que busca la complejidad con la calidad de los productos locales, para conseguir sorprendentes fusiones de sabores".

Hablamos de año de transición porque este año, los inspectores han decidido engrosar la parte baja de la pirámide de la Guía Roja creando nuevos proyectos con trayectoria y seguir fomentando las ilusiones de cocineros que se dejan la vida por conseguir el triple estrellato que tan solo ostentan algo más de 100 restaurantes en todo el mundo. Así, entre los manteles españoles que en esta ocasión han accedido al Olimpo gastronómico con su primera estrella destacan Hoja Santa con el que Albert Adriá consigue así una estrella para el restaurante mexicano en Barcelona, el Ermitaño (Benavente, Zamora) o Casa Marcelo en Galicia.

Hasta cuatro nuevas estrellas han caído en Andalucía en donde destaca la del Messina en Marbella y el Acánthum en Huelva. En esta ocasión el País Vasco solo ha sido galardonado con una nueva estrella por la cocina del restaurante Zárate.

Mantenemos nuestras tres estrellas y uno de mis favoritos por el que siempre he apostado y que por primer año de manera seria aparecía en las quinielas tendrá que esperar, Santi Taura en Lloseta (Mallorca).

Restaurante Bibo, Marbella.

Más vale tarde que nunca... Empezamos un curso en el que intuyo habrá sorpresas importantes a nivel gastronómico tanto a nivel personal (Volveremos a las crónicas "Como en casa, ningún sitio" y a las gastroaventuras) como a nivel gastronómico nacional con la apertura de nuevos e interesantes locales y a una nueva gala de las estrellas Michelín que no dejará indiferente a nadie.

Hoy presento a un nuevo colaborador y crítico del Epicúreo, Pablo Mouhfoud. Pablo es una persona con gran criterio, amante de la cocina, con el que he compartido manteles y me alegra que nos escriba como observador para la zona de Marbella. Hoy os traigo una crónica sobre uno de los grandes de la gastronomía española: Dani García.

Restaurante Bibo, Marbella y Dani García

Pablo Mahfoud-Observador en Marbella

Buenas compañeros, me animo a escribir mi primera ¨critica¨para el Epicure, y que mejor que con Bibo, uno de los restaurantes estrella, desde que abrió hace aproximadamente dos años, de Marbella.Bibo es el bistró del galardonado chef con dos estrellas Michelin Dani Garcia, famoso también por sus colaboraciones con la cadena de comida rápida McDonalds. El restaurante se encuentra en uno de los lugares más bonitos de Marbella, el hotel Puente Romano, concebido por el principe Alfonso Hohenlohe en un principio como apartamentos  anexos a su hotel de lujo Marbella Club. Sin embargo El Señor Mouaffak Al Midani, uno de los clientes más frecuentes y favoritos del Marbella Club, mostró gran interés por el complejo Puente Romano y, después de muchas conversaciones con el Príncipe Alfonso, finalmente adquirió los apartamentos convirtiéndolos en el Puente Romano Beach Resort & Spa Marbella  en 1979.El corazón del complejo y su foco social era el auténtico Puente Romano del que tomó su nombre. Este antiguo puente del Siglo I, es un vestigio de la calzada romana que unía Roma con Cádiz, la Vía Augusta. Precisamente frente a este Puente Romano y junto a la Plaza Romana, se encuentra el restaurante, la terraza del mismo linda con la Plaza. 

LOCAL

El local en si es muy bonito, en el que pueden apreciar diferentes estancias.

•   La terraza, cien por cien luz, cien por cien Andalucía, desde la que se puede admirar la plaza romana, uno de los nuevos centros neurálgicos de la noche Marbelli, sitio ideal para tomar la primera copa tras la cena.

•   El Rincón de la Abuela, realmente dos mesas, las más especiales de BiBo, para reuniones familiares y de amigos, para hasta 6 comensales, compuestas por un sofa y sillas de corte clasico.

•   Raw Bar & Oyster Bar, pegado a la cocina, aunque he de reconocer que nunca vi a nadie cenando o comiendo allí

•   Cocktail Bar,  justo pegado a la entrada, perfecta para tomar el aperitivo o un cocktail antes de comer o cenar. Ideal también para cenar más informales

Para verano os recomiendo sin duda la terraza, en invierno cualquiera de las mesas del Rincón de la Abuela, ya que desde estas mesas se puede ver el ajetreo de la cocina (vista por supuesto). El local tiene mucha vida, música y bastante ajetreo que no molesta.

COMIDA

Bibo nace del segundo intento por parte de Dani Garcia de democratizar sus platos del restaurante gastronómico de dos estrellas.  La carta es variada pero no demasiado extensa, cosa que se agradece, de hecho ha ido variando a lo largo de estos dos años, reduciéndose a los platos que mejor representan la comida del chef y mejor aceptación tienen.

Mi recomendaciones son:

Brioche de rabo de toro. En mi opinión uno de los platos estrella del restaurante, obligatorio probarlos. Pan realizado en el mismo restaurante, según nos comentaron tardan unas 12 horas en preparar dicho pan. 

El rabo de toro suave y muy desmenuzado, fácil de comer, aunque lo que termina de redondear el plato es la salsa marca registrada de la casa.

Tartar de atún. Buenísimo con soja, yuzu y AOVE, gran detalle el acompañarlo de una yema de huevo, al estilo del steak tartar. 

Un imprescindibe son las Ostras vivas Gillardeau, buenísimas buen tamaño, sabor y como deben ser vivas con un poco de limón, servidas bien frías sobre una fuente de hielo.

Cangrejo Real de Noruega Glaseado, otro de los platos imprescindibles del restaurante, generosas patas de Cangrejo real aderezadas de nuevo con la salsa ¨DG¨. Aunque las mencionadas arriba son mis recomendaciones, es cierto que la carta es muy variada, tapas, raciones, pescados y mariscos, pizzas incluso, carnes a la brasa de encina.

POSTRES

Otro apartado importante, al menos para mi en un restaurante, son los postres y si son con chocolate mejor aún. El coulant de chocolate con nube de azúcar, es uno de los mejores que he tomado.

Otro plato imprescindible es el de helado de vainilla con nutella y palomitas caramelizadas, algo diferente pero buenísimo. Sin embargo el postre que más me ha gustado y sorprendido es el arroz con leche, cremoso, acompañado también por una nube de azúcar. Reálmente espectacular.

VINOS

La carta de vinos es extensa además de ofrecer la posibilidad de ampliarla con la carta del restaurante de dos estrellas michelín del chef que colinda con BIBO.

Si no lo habéis probado, recomiendo un vino de la sierra de Ronda, como el Pinot Noir o el Pago del Espino. Ambos con un precio -sobre todo en el caso del Pago del Espino- bastante razonable.

En definitiva, si estais en Marbella o teneis pensado venir, reservar con antelación (sobretodo en verano) en Bibo, no os vais a arrepentir, un restaurante con buena comida, buen ambiente y bien atendido. Una de las mejores maneras de acercarse a la comida de Dani García.