El Círculo Mallorquín, Pedro Sureda y cuatro mil visitas

Cuenta nuestro Cronista de la Ciudad de Palma, D. Bartolomé Bestard Cladera, que las tertulias siempre han estado presentes en la vida de los palmesanos. Así empieza un gran artículo sobre El Círculo Mallorquín publicado en el Diario de Mallorca el tres de mayo de 2009 que recoge de forma magistral los orígenes de los casinos palmesanos y concretamente del que pone título a mi entrada de hoy. Muchas historias y anécdotas han tenido lugar desde su fundación. Tal vez la más sonada de todas es ese premio de lotería de navidad de 1886 que permitió hacer realidad una demanda que ya desde hacía años venía proponiendo uno de sus socios, Ernesto Canut. Precisamente bajo su  supervisión y dirigiendo el proyecto el arquitecto Miquel Madorell i Rius se alzó el imponente edificio del Círculo Mallorquín que a día de hoy es la sede del parlamento Balear. Han pasado muchas cosas desde entonces, socios nuevos, grandes eventos e incluso otra sede, situada en la calle Concepción nº4. Entre las cosas que no han cambiado está la pasión por las tertulias que además, un grupo de socios hemos unido al mantel y a la mesa creando frecuentemente esos momentos epicúreos de los que, ya desde sus inicios, viene haciendo gala este blog.

No son pocas las ocasiones en que hemos hecho trabajar los fogones de la cocina del Círculo. En algunas ocasiones hemos recurrido también a chefs que han tenido bien venir a deleitarnos con los mejores platos de su repertorio. Entre ellos, destaca Pedro Sureda, en la actualidad Jefe de cocina de "Es pes de sa palla" restaurante de la fundación AMADIP, del que también ejerce como formador. Este joven cocinero que tuvo la ocasión de curtirse entre los años 2010 y 2012 como Jefe de cocina del grupo Iberostar nos ofreció una cena extraordinaria el pasado viernes. El menú se compuso de dos entrantes y un plato principal: Crema de apio, nabo y patata tirada con sifón y panceta ibérica,  ensalada de dulce de membrillo, granada y caballa marinada con aromáticas para finalmente dar paso a una carrillada de ternera con verduras de temporada y setas salteadas. Como plato principal también se ofreció la posibilidad de tomar presa ibérica con la misma guarnición.

El menú resultó extraordinario. La crema tenía una textura de espuma realmente grata, una pena que solo se descubriera la panceta ibérica al llegar al final del vaso en la que se sirvió. Me quedé gratamente sorprendido con la combinación de la caballa marinada y el membrillo casero, hecho por el propio Pedro, una combinación de sabores atrevida. Hay quien comentó en la mesa que esa misma forma de marinar iría genial con el bonito (Queda anotado para el próximo evento). Para acabar la carrillada de ternera, tierna y jugosa acompañada de unas verduritas de temporada aldentes. Una velada extraordinaria con un menú a la altura de los comensales y de la tertulia que se derivó de tan magno evento que además sirve para celebrar mis más de 4000 visitas en el blog. Feliz semana a todos.

Tanqueray Malacca, la ginebra Epicure

El otro día trasteando por casa encontré a buen recaudo mi botella de ginebra Tanqueray Malacca. Una de esas 100.000 exclusivas botellas que salieron a la venta en 2013 fruto de una reedición del premiado destilado que salió al mercado en el año 2000. Hacía años que iba detrás de una y gracias a mis amigos del Beewi en Palma me hice con este deseado destilado del que solo se destinaron 20.000 botellas a Europa.

A los que estáis esperando una crónica coctelera en donde relato la fruta o especia junto con la tónica que combiné la primera vez que la tomé, siento decepcionaros. Cuando Charles Tanqueray, en uno de sus viajes por la región de Malaca (Asia) en 1839, trajo consigo algunas de las especias que se utilizan hoy en día para destilar sus Ginebras lo hacía con la intención de llegar a un destilado especial que permitiera degustar la ginebra sin ningún tipo de aditivo, proporcionando notas de frescura y aroma frutal fuera de lo normal. Con el paso del tiempo podemos afirmar que todos los productos de Tanqueray son distintos entre sí y solo les unen las mezclas esenciales de Tanqueray que llevan todas su ginebras y las hacen únicas. A la clásica London Dry, la infusionada Ten y la cítrica Rangpur se une esta fresca, aromática, cítrica y frutal Malacca, ideal para tomarla sola con tónica y ningún aditivo más. Os recomiendo incluso poner más cantidad de lo habitual en un Gin Tonic y una tónica más bien neutra de burbuja fina (Fever Tree) para degustar todos los matices que desprende esta codiciada Ginebra.

A propósito del "fessol fava" de Sóller y Santi Taura

La semana pasada comenté que las comidas evocan recuerdos en relación a la película Un viaje de diez metros. Pues bien, las dos botellitas de Mauro que nos agenciamos Santi y yo más el extraordinario calvados que tomamos al final de la cena, casi hacen que se me olviden momentos de la gran velada que pasé en Santi Taura en compañía de mi mujer y nuestros amigos Santi y Bea.

Una vez más, el menú fue novedoso, fresco y con productos de la tierra. Precisamente uno de éstos fue el que ha inspirado el título a esta crónica: el fessol fava de Sóller. De la especie phaseolus coccineus,  el fessol fava es una legumbre autóctona de Mallorca que hoy en día se encuentra en riesgo de erosión genética. Cada vez es menos habitual encontrar esta variedad en los platos de las gastronomía balear, sí en cambio otras subespecies. El hecho de poder degustarla con jugo de jamón ibérico no le restó nada de sabor. Su textura y la mezcla con el huevo de codorniz junto con la aceituna mallorquina de Fornalutx completaron el elenco de ingredientes más sorprendente de todo el menú. Un menú que se completó con guiso de sepia, verduritas y kimchee con espuma de patata, greixonera de sopes mallorquines d´hivern, denton con chirivía, rábano picante y alcaparras de Llubí y pichón con níscalos y salsa de ostras.

Una variedad de quesos elegidos con maestría y un postre de "Rebentat" de ron amazonas con la idea de unas islas flotantes fueron el corolario a una gran velada gastronómica. Esa noche, por encima de la comida solo brilló la gran compañía de nuestros amigos y por que no decirlo, esa copita de calvados que echó de menos un buen habano. Feliz semana a todos.

Las comidas son recuerdos... Un viaje de diez metros

Tal vez fue esto de la paternidad, que te aleja de los cines y cuando regresas tras una larga ausencia lo haces con más ganas. En cualquier caso, las sensaciones que me trasmitió la película "Un viaje de diez metros" fueron delicisosas. La persona que me la recomendó me dijo que es un film que encarna perfectamente el espíritu Michelín y os aseguro que no se equivocaba. El que va buscando grandes interpretaciones gastronómicas en este tipo de películas, dirá que es una aproximación a la gastronomía galo-india, sin más. Los que huyen de sentimentalismos empalagosos dirán que es simplemente agradable.

Pero sin duda alguna, los que buscamos emocionarnos con la cocina y además hacerlo pasando un rato agradable en el cine diremos que "Un viaje de diez metros" es una película perfectamente emplatada que como dice Mark Jenkins, del Washington Post, hay que ir a ver habiendo comido antes. Si me quedo con una de las grandes frases de todas las que hay a lo largo de las algo más de dos horas que dura la película, es la que versa el título de esta entrada "Las comidas son recuerdos". Justo en el momento en que escuché la frase no pude evitar trasladarme a aquel verano del 2009 en donde disfruté de una de las veladas gastronómicas más increíbles de mi vida.

Nunca la frase de Laura Ezquivel "Uno es lo que come, cómo lo come y con quién lo come" había cobrado tanto sentido. Tras doce años en Barcelona me trasladaba a Mallorca con mi mujer. Tuvimos la enorme suerte de poder despedirnos cenando con mis tíos José Luis y Cristina en Ca´n Fabes en donde fuimos perfectamente atendidos por el desgraciadamente difunto Santi Santamaría, uno de los grandes de nuestra gastronomía. Precisamente esa cena me trae muchos recuerdos. Entre ellos está la conversación que mantuvimos sobre la vanguardia en la cocina, sobre la tradición frente a la innovación y la conclusión fue la misma que podemos sacar de la película. La clave no es llegar a dilucidar si es mejor la cocina molecular que la cocina tradicional. La clave de la alta cocina, el camino hacia el reconocimento de un restaurante, es la perfecta combinación de la técnica, con la materia, el esfuerzo y el cariño que pone el cocinero detrás de la elaboración de cada plato. Si estáis de acuerdo con esto, no lo dudéis, emprended un viaje, un viaje de diez metros. ¡Feliz semana a todos!

Pizzeria Ca s'Arquitecte-Sencelles

Para que andarse con rodeos y evitar la prosa clara y directa que tantas veces nos cuesta tanto sacar. Podría decir que las pizzas de Ca s'Arquitecte están entre las mejores que he probado en Mallorca, pero mentiría porque en realidad, son las mejores. ¿Esto implica que sea la mejor pizzeria de Mallorca? Pues que queréis que os diga, un servicio inmejorable, unos jardines y terraza agradables, materia prima de primera, creaciones originales que tienen en cuenta los productos de temporada, una masa perfecta y un precio imbatible, juzgad vosotros mismos.

Siempre recordaré la primera vez que que fui a Ca S'arquitecte. Nunca desde aquel verano del año dos mil que pasé en Ravenna (Italia) en un proyecto de arqueología, durmiendo a escasos metros del mausoleo del gran Teodorico y de la Pizzeria Cà Rossa, había vuelto a recordar aquellas pizzas del gran Walter Botrugno, ganador en dos ocasiones del premio a la mejor pizza del mundo (1993 y 1995). Así fue pues, cuando salimos de Ca s'Arquitecte lo primero que le dije a mi mujer fue "No probaba una pizza así desde aquel verano en Ravenna".

En palabras de sus propietarios, Joana y Miquel, "Ca s'Arquitecte pretende acercar el mundo de la arquitectura de una manera singular y original a la gente que no está muy familiarizada con este arte". No cabe duda que es un objetivo que han logrado alcanzar, al menos en mi caso. La famosa pizza Walter que consiguió alegrarme más de una jornada en aquel verano raveniaco, con su masa fina y crujiente, el parmesano, los tomates secos la rúcula y el aroma de trufa ahora ya no es la pizza di Walter si no una Utzon. Sin duda, Miquel, Maestro pizzero, propietario y arquitecto ha conseguido plasmar perfectamente su pasión por la arquitectura en la carta de Ca s'Arquitecte.

Si hay algo que valoro especialmente en los restaurantes es que consigan crear un entorno y un ambiente acorde a las sensaciones que proponen los platos de su carta. en este caso, la terraza y los jardines de la pizzería trasmiten armonía y sin duda, ganas de disfrutar de una de las pizzas de la carta o de sus platos de pasta. Dicho sea de paso, la lasaña es exquisita.

Mención especial merece el esfuerzo por saber aportar los ingredientes de temporada que enriquecen el ilimitado banquete de la naturaleza: Higos, membrillo, pera, nueces... combinan a la perfección en cada una de las creaciones que en función de la época del año, nos ofrece la carta del restaurante. En este sentido no es de extrañar que una de las pizzas estrella desde hace un par de semanas, sea la pizza de bolets.  Este pasado viernes tuve la oportunidad de probarla, boletus edulis, seta de cardo y mi favorita, la llacrimosa, un poco salteadas en aceite y ajo para luego acabar de hacerlas sobre una base de pizza con tomate y no demasiada mozzarela. ¿El resultado? Un manjar absolutamente epicúreo. La pena, que este viernes cierran durante un mes. Pero no os preocupéis, pasadas estas cuatro semanas volverán a la carga. Mi más sincera enhorabuena para una iniciativa que irradia ilusión, calidad y buena hacer por todos los costados.

Pizzeria Ca s'Arquitecte
C/Ramón Llull s/n
07140-Sencelles
Telf: 971 874 364
www.casarquitecte.es

IX Campeonato de Euskal Herria de Pintxos

Con esta ya van nueve ediciones del cada vez más aclamado y prestigioso Campeonato de Euskal Herria de Pintxos. En esta ocasión, Jesús Íñigo y Nerea Sistiaga del bar restaurante Ábaco de Huarte se alzaron con el galardón presentando su pintxo "Sardina de roca", dos años después de que se alzaran con el mismo premio gracias a su "Esponja de anchoa". El concurso se celebró en el auditorio Itsas Etxea de Hondarrubia y contó con la presencia de Fina Puig de Vall del restaurante Les Cols d'Olot premiado con dos estrellas Michelín. La lista de finalistas fue:

- “Basco Oreo. Street food. Mar y montaña” de Sebastien Zozaya del Inopia (Biarritz)
- “Clotxa” de Martín Merino del Sardara (Hondaribia)
- “Huevo carbonizado” de Koldo e Iñigo Kortabitarte del Kobika (Durango)
- “Háblame del mar Lumagorri” de Enrique Fuentes del Toloño (Vitoria-Gasteiz)
- “Goxua de ternera blanca con salsa de gribiche” de Remy Escale y Pascal Etcheverry del Zoko Moko (San Juan de Luz)
- “Zurrukutuna todos a una” de Alex Múgica de La Cocina Alex Múgica (Pamplona)
- “Papada de Basatxerri con huevas de arenque” de Juan Antonio Gómez del Villa de Laguardia
- “Sardina de roca” de Jesús Iñigo y Nerea Sistiaga del Ábaco (Huarte)
- “Falso sushi de mejillón relleno y láminas de tomate” de Mikel Muñoz y Micaela Pop del Gran Sol (Hondarribia)
- “Nací en el Mediterráneo” de Carlos Nuez y David de la Calle del Xera (Errenteria)

Fuente: http://www.campeonatodeeuskalherriadepintxos.com/jesus-inigo-y-nerea-sistiaga-del-abaco-de-huarte-campeon-de-euskal-herria-de-pintxos/

Fórmula Schwaiger- Tristán Portals

Cuando el listón gastronómico es alto, el responsable de que sea así es Gerhard Schwaiger y acudes a una reunión de bloggers y periodistas gastronómicos al espacio Fórmula Schwaiger no tienes más remedio que disfrutar del momento y valorar el "concepto" de lo que te están ofreciendo. Nunca la idea de  "gastrobarra" y mi filosofía Epicure se habían materializado de forma tan clara como el pasado Domingo en el Tristán. En palabras del propio chef, fórmula Schwaiger no es más que un espacio gastronómico, accesible a un público más amplio que el restaurante, en donde dispones de una cocina abierta para compartir un rato agradable en compañía de tus amigos y familia. Además, tienes la posibilidad de conocer a otras personas compartiendo una mesa que no es más que una extensión del propio Gerhard Schwaiger y su lunch-buffete que ofrece todos los domingos entre las 12:30 y las 15:30.

Situado en la primera planta del espacio que ocupa el restaurante, Fórmula Schwaiger dispone de una cocina con barra que por un lado alberga el bufete que prepara el Chef, una gran mesa alargada con capacidad para dieciséis comensales así como una terraza con vistas al club náutico de Portals.

Ambiente acogedor y un bufete que lleva el sello de su chef, con recetas que median entre lo sencillo y lo creativo. En esta ocasión, una selección de embutidos ibéricos y quesos, una tosta de revuelto con anguila ahumada y una ensalada de tomate cherry en su propia salsa (los propios tomates triturados con aceite de oliva virgen y vinagre) componían la primera parte de los entrantes. Especialmente destacable el sashimi de rodaballo, una manera perfecta de combinar los oriental con lo mediterráneo.

Antes de empezar con los platos de carne disfruté de una pasta (Tipo taglioni) con setas en su jugo que me pareció excelente. Lo mejor de todo fue que el propio Gerhard la preparó al instante y nos la sirvió en la mesa, un trato exquisito y poco habitual entre grandes maestros de la cocina que se sumó a una larga lista de detalles en la atención y el servicio que hacen de este espacio culinario un lugar cálido y acogedor.

El corolario del ménu fue un Roastbeef de ternera con salsa bearnesa y corzo asado con rösti de patata que maridó perfectamente con un Valdubón de Ribera del Duero. Aprovecho para destacar que este espacio culinario tiene acceso a toda la bodega de vinos del Tristán, probablemente una de la más cuidada y selecta de la isla.

Ahora bien, si me tengo que quedar con algo, es con la compañía que tuve en la mesa. Gracias a Lydia  Corral (Jefa de la sección "El discreto encanto de la vida de Última Hora), Lydia Larrey (Periodista de Última Hora, Aina Solano (IB3 Radio "Del camp a la mar") y Andoni Sarriegi (Blog "Ajonegro). Esos petit fours de postre fueron un complemento ideal a la tertulia gastronómica que mantuvimos en la mesa. Mi más sincera enhorabuena a la gente de Buque Studio por la organización del evento.

¡Amistad y gastronomía como nexo de unión en un espacio absolutamente Epicure!