Restaurante Bibo, Marbella.

Más vale tarde que nunca... Empezamos un curso en el que intuyo habrá sorpresas importantes a nivel gastronómico tanto a nivel personal (Volveremos a las crónicas "Como en casa, ningún sitio" y a las gastroaventuras) como a nivel gastronómico nacional con la apertura de nuevos e interesantes locales y a una nueva gala de las estrellas Michelín que no dejará indiferente a nadie.

Hoy presento a un nuevo colaborador y crítico del Epicúreo, Pablo Mouhfoud. Pablo es una persona con gran criterio, amante de la cocina, con el que he compartido manteles y me alegra que nos escriba como observador para la zona de Marbella. Hoy os traigo una crónica sobre uno de los grandes de la gastronomía española: Dani García.

Restaurante Bibo, Marbella y Dani García

Pablo Mahfoud-Observador en Marbella

Buenas compañeros, me animo a escribir mi primera ¨critica¨para el Epicure, y que mejor que con Bibo, uno de los restaurantes estrella, desde que abrió hace aproximadamente dos años, de Marbella.Bibo es el bistró del galardonado chef con dos estrellas Michelin Dani Garcia, famoso también por sus colaboraciones con la cadena de comida rápida McDonalds. El restaurante se encuentra en uno de los lugares más bonitos de Marbella, el hotel Puente Romano, concebido por el principe Alfonso Hohenlohe en un principio como apartamentos  anexos a su hotel de lujo Marbella Club. Sin embargo El Señor Mouaffak Al Midani, uno de los clientes más frecuentes y favoritos del Marbella Club, mostró gran interés por el complejo Puente Romano y, después de muchas conversaciones con el Príncipe Alfonso, finalmente adquirió los apartamentos convirtiéndolos en el Puente Romano Beach Resort & Spa Marbella  en 1979.El corazón del complejo y su foco social era el auténtico Puente Romano del que tomó su nombre. Este antiguo puente del Siglo I, es un vestigio de la calzada romana que unía Roma con Cádiz, la Vía Augusta. Precisamente frente a este Puente Romano y junto a la Plaza Romana, se encuentra el restaurante, la terraza del mismo linda con la Plaza. 

LOCAL

El local en si es muy bonito, en el que pueden apreciar diferentes estancias.

•   La terraza, cien por cien luz, cien por cien Andalucía, desde la que se puede admirar la plaza romana, uno de los nuevos centros neurálgicos de la noche Marbelli, sitio ideal para tomar la primera copa tras la cena.

•   El Rincón de la Abuela, realmente dos mesas, las más especiales de BiBo, para reuniones familiares y de amigos, para hasta 6 comensales, compuestas por un sofa y sillas de corte clasico.

•   Raw Bar & Oyster Bar, pegado a la cocina, aunque he de reconocer que nunca vi a nadie cenando o comiendo allí

•   Cocktail Bar,  justo pegado a la entrada, perfecta para tomar el aperitivo o un cocktail antes de comer o cenar. Ideal también para cenar más informales

Para verano os recomiendo sin duda la terraza, en invierno cualquiera de las mesas del Rincón de la Abuela, ya que desde estas mesas se puede ver el ajetreo de la cocina (vista por supuesto). El local tiene mucha vida, música y bastante ajetreo que no molesta.

COMIDA

Bibo nace del segundo intento por parte de Dani Garcia de democratizar sus platos del restaurante gastronómico de dos estrellas.  La carta es variada pero no demasiado extensa, cosa que se agradece, de hecho ha ido variando a lo largo de estos dos años, reduciéndose a los platos que mejor representan la comida del chef y mejor aceptación tienen.

Mi recomendaciones son:

Brioche de rabo de toro. En mi opinión uno de los platos estrella del restaurante, obligatorio probarlos. Pan realizado en el mismo restaurante, según nos comentaron tardan unas 12 horas en preparar dicho pan. 

El rabo de toro suave y muy desmenuzado, fácil de comer, aunque lo que termina de redondear el plato es la salsa marca registrada de la casa.

Tartar de atún. Buenísimo con soja, yuzu y AOVE, gran detalle el acompañarlo de una yema de huevo, al estilo del steak tartar. 

Un imprescindibe son las Ostras vivas Gillardeau, buenísimas buen tamaño, sabor y como deben ser vivas con un poco de limón, servidas bien frías sobre una fuente de hielo.

Cangrejo Real de Noruega Glaseado, otro de los platos imprescindibles del restaurante, generosas patas de Cangrejo real aderezadas de nuevo con la salsa ¨DG¨. Aunque las mencionadas arriba son mis recomendaciones, es cierto que la carta es muy variada, tapas, raciones, pescados y mariscos, pizzas incluso, carnes a la brasa de encina.

POSTRES

Otro apartado importante, al menos para mi en un restaurante, son los postres y si son con chocolate mejor aún. El coulant de chocolate con nube de azúcar, es uno de los mejores que he tomado.

Otro plato imprescindible es el de helado de vainilla con nutella y palomitas caramelizadas, algo diferente pero buenísimo. Sin embargo el postre que más me ha gustado y sorprendido es el arroz con leche, cremoso, acompañado también por una nube de azúcar. Reálmente espectacular.

VINOS

La carta de vinos es extensa además de ofrecer la posibilidad de ampliarla con la carta del restaurante de dos estrellas michelín del chef que colinda con BIBO.

Si no lo habéis probado, recomiendo un vino de la sierra de Ronda, como el Pinot Noir o el Pago del Espino. Ambos con un precio -sobre todo en el caso del Pago del Espino- bastante razonable.

En definitiva, si estais en Marbella o teneis pensado venir, reservar con antelación (sobretodo en verano) en Bibo, no os vais a arrepentir, un restaurante con buena comida, buen ambiente y bien atendido. Una de las mejores maneras de acercarse a la comida de Dani García.

Restaurante Pórtic. Cocinar la historia

La semana pasada tuve la oportunidad de cenar de un menú muy especial en el restaurante Pórtic de la mano de su chef, Toni Sitges. Aquellos de vosotros que seáis usuarios habituales de Trip Advisor no os vais a sorprender de muchas de las cosas que os voy a comentar pero que no dejan de ser especialmente reseñables. Tuve la oportunidad de conocer a Toni en una comida de la Acadèmia de la cuina i el vi de Mallorca de la que ya hablé aquí hace unos meses. Cocinar para la Acadèmia y que posteriormente hagan un reconocimiento a tu cocina y tu esfuerzo por preservar la tradición de la cocina mallorquina es suficiente carta de presentación para que Toni Sitges despertara mi curiosidad y mi apetito. Solo me faltaba una excusa y unos cómplices para montar un ágape en donde pudiese certificar las bondades de la cocina de Pórtic. La boda de mi amigo Santi Quer, compañero habitual de fatigas gastronómicas, fue la excusa perfecta. ¿Qué mejor despedida de soltero que una cena exclusiva con un menú especial? Así es como acabamos la semana pasada, seis personas disfrutando en exclusiva de Toni Sitges y su recetario mallorquín del siglo XVII y XVIII.

De aperitivo empezamos con un pa amb fonteta y un arroç amb tomàtiga i prebe vermell, dos platos muy sencillos que forman parte de la comida de subsistencia mallorquina. Realmente increíble como con algo de pan, aceite, tomate de ramallet y un poco de vinagre sale un plato que hoy se nos antoja apetitoso y especial y hace dos siglos formaba parte del día a día de la población mallorquina.

El arroz fue también exquisito, en su punto, meloso y con un sabor increíble. Al igual que el plato anterior se trata de una receta antigua y muy sencilla que hoy con un emplatado curioso pasa por ser "nueva" gastronomía cuando en realidad es un plato básico pero que en esta ocasión se le ha dado un aura de vanguardia.

El primero de los entrantes fue un caldo de congrio. En palabras del propio chef se trata de una receta muy antigua que ha estado presente en diversas culturas gastronómicas del mediterráneo. Un auténtico espectáculo de sabor y matices que dio paso al primer plato: Llampuga amb prebes, un plato clásico en la gastronomía de Mallorca, sobretodo en estos días. 

Una sencilla espuma de limón (tal vez le faltó algo más de sabor) dio paso al segundo y tercer plato. El primero de ellos fue un picat de cordero, receta que encontramos en diversos manuscritos y pleguetes de la cocina mallorquina del siglo XVIII. Un emplatado curioso y un sabor más suave que lo que esperas de un plato elaborado con cordero. La pitxotera de codorniz fue la nota sorprendente en esta parte media del menú, con un emplatado clásico que hace honor a su antigüedad y tradición al ser un plato muy documentado y más popular incluso que el picat. Sin duda alguna esta primera parte del menú fue un realmente epicúreo y anunciaba un final explosivo cuya transición vino de la mano de sorbete de hierbabuena.

El plato principal con el que pretendimos dar un homenaje a mi ya casado amigo Santi, fue el tan controvertido y polémico plato de mero con lechona. Cuando hablé con Toni y le pedí que nos elaborara un menú degustación el único plato que le dije que incluyera fue este. 

Algunos de los comensales que estábamos en la mesa ya habíamos probado esta receta, difícil de ejecutar por la diferencia de cocciones que tienen sus ingredientes. Realmente esta dificultad lo es más hoy que hace dos siglos cuando este extravagante plato circulaba por las mesas de algunas de las acaudaladas familias de Mallorca, épocas pasadas en donde la importancia de las cocciones no era la de hoy. De manera sublime y magistral, Toni Sitges realiza una versión del plato muy limpia y original con un emplatado a la altura de la historia que tiene combinando a la perfección lo antiguo con lo nuevo. Sin duda y por unanimidad de los comensales fue el plato más aplaudido. Si a esto le sumas una atención exquisita, unos vinos a la altura y una compañía inmejorable... El listón queda alto para esta nueva curso que empezamos en el Epicúreo. Bravo por Restaurante Pórtic y bravo por Toni Sitges y su mujer. ¡Feliz inicio de curso a todos!

Cafetería Sa Plaça (Sineu). Un buen frito mallorquín

Cafetería Sa Plaça (Sineu). Un buen frito mallorquín 

Ignacio Barcia. Observador y colaborador

Sineu es una localidad del centro de la isla que tiene un gran número de bares y restaurantes en relación a la población del municipio. Es de los pueblos con mayor tasa de establecimientos per cápita, así que abundan los locales que en mayor o menor medida ofrecen muestras de la gastronomía local. 

Uno de estos establecimientos es la Cafetería Sa Plaça, uno de los más emblemáticos, y que como su propio nombre indica está situado en la plaza del pueblo frente a la iglesia parroquial de Santa María. “Sa Plaça” es un bar/cafetería tradicional, de decoración sencilla y limpia, se podría decir que es el arquetípico bar de pueblo y no se entienda esto como algo peyorativo, más bien, todo lo contrario, ya que considero que esto aporta valor al conjunto del servicio. Los dueños y los que trabajan allí son gente amable, agradable y solícita, que atienden bien a los clientes y se preocupan para que su estancia allí sea lo más agradable posible.

En el “Sa Plaça” se puede desayunar, comer y cenar y los productos que nos ofrecen son productos de calidad pero sin florituras, productos típicos y tradicionales en los que lo importante es que la ración sea generosa sin perder por ello calidad. Pero lo que caracteriza al local y es el principal motivo de este artículo es el tradicional “Frit mallorquí”, tanto el de carne como el de marisco. Es sin duda el plato estrella, reconocido tanto por propios como por ajenos.

Según tengo entendido el día importante de la semana en Sineu (laboralmente hablando) es el miércoles, que es cuando tiene lugar el mercado, y sin duda es uno de los días de más ajetreo en la ciudad.

Es ese día cuando se elabora el frit, que lo puedes degustar recién hecho. El frit es un plato que se conserva muy bien una vez hecho sin perder ninguna de sus propiedades, solo hay que calentarlo un poco antes y listo para degustarlo. Como se puede intuir, estamos hablando de un plato basado en la fritura en aceite de oliva de la carne  (de cordero normalmente) con patatas, cebolla, tomate y pimienta roja que suele condimentarse con sal, canela, clavo, guindilla, pimienta, ajo, hinojo y laurel. El hinojo a mi perecer es uno de las especias clave que le da su característico sabor y que, en exceso, puede echar a perder el plato. En mi opinión en Sa Plaça han conseguido la proporción adecuada de los elementos para que tenga el sabor y el picor adecuado. La alternativa de marisco no es menos apetecible y en lugar de carne lleva calamar, sepia y gambas.

A parte del frit en la carta de entrantes podemos encontrar otros tradicionales platos de los restaurantes en Mallorca, como los Peus de Porc, los callos o los caracoles. También hay un variado de croquetas que merecen la pena. Y si con los entrantes uno no tuviera suficiente también suelen ofrecer Porcella o Xot. Sobre los postres mencionar las tartas caseras, una auténtica delicia.

Os invito a que vayáis a probarlo, creo que no os decepcionará. Buena semana y feliz verano.

Cafetería Sa Plaça

Dirección: Plaça de Sa Plaça, 17, 07510 Sineu, Illes Balears

Teléfono:971 52 06 64