La Olla Ferroviaria: Sabor y tradición ferroviaria en Cantabria

Esta semana os traigo un artículo de uno de los observadores de este blog. Amigos que disfrutan de la misma filosofía del Epicúreo, con los que he compartido grandes momentos sentado entorno a una mesa y que considero colaboradores muy cercanos y sobretodo, con mucho criterio. En esta ocasión, mi buen amigo Motxo (Javier Rapado), escribe desde Santander sobre la olla ferroviaria. Una vez más, gracias a todos los colaboradores que queréis participar de esta esencia y de este blog y como no, a los lectores que me animáis cada día a seguir con este proyecto. En breve hará un año que empecé y nos acercamos ya a las 8000 visitas. !Feliz semana a todos!

La Olla Ferroviaria: Sabor y tradición ferroviaria en Cantabria

Javier Rapado Santaolalla

La olla ferroviaria es un recipiente, con un espacio en la parte inferior, donde introducir brasas, responsables de cocinar los alimentos de su interior. Tiene sus raices en el tren de La Robla (Ferrocarril Bilbao-La Robla), que fue inaugurado en 1894, y es la primera vez que existe documentación escrita sobre la olla que prepararon los maquinistas, fogoneros y guardafrenos del ferrocarril.  La necesidad agudizó el ingenio, como en tantas ocasiones. Los trabajadores que llevaban estas locomotoras, soportaban jornadas maratonianas de muchísimas horas, alternando los calores de la caldera con el frio polar que tenían que soportar sobre los railes. La comida caliente en estas situaciones, llega a ser de carácter vital. Las primeras ollas ferroviarias, aunque en su carácter más estricto no lo eran, se cocinaban a vapor. Un tubo resistente sacaba el vapor de la caldera de estos ferrocarriles y lo llevaba hasta la vasija donde se cocinaban los alimentos. Con el paso de los años se cambió el vapor por el carbón, habitualmente en la parte trasera de las máquinas, con lo que se conseguía una cocción más lenta (el tiempo de preparación no suponía un problema en modo alguno) y por ende, más jugosa. La hora de la "pitanza" de esta forma, hacía una función doble: alimentaba a los trabajadores y a la vez servía de momento de hermanamiento, ya que absolutamente todos compartían el guiso, independientemente de su cargo o función. Se esperaba el momento con ilusión y los trabajadores votaban por quien debería preparar la siguiente olla ferroviaria. Aunque originaria de Mataporquera y su municipio de Valdeolea (ferrocarril de La Robla), la olla ferroviaria se ha extendido por todo el territorio de Campo-Los Valles (todas ellas de Cantabria) y por otras regiones, como Asturias, Vizcaya, norte de Burgos y de Palencia… En los tiempos actuales la olla ha sufrido una nueva transformación, se usan vasijas de loza, suspendidas sobre 4 patas con un receptáculo de hierro por debajo cuya misión es mantener las brasas para cocinar. Muchas veces se complementa con una pequeña puerta por donde introducir el carbón, así como pequeños agujeros en la parte inferior por donde las cenizas de carbón caen al suelo, dejando su sitio a las nuevas brasas calientes. En mi querida tierra cántabra no es difícil encontrar artesanos que hacen ollas ferroviarias por encargo, elevándolas muchísimas veces a la categoría de arte. 

Existen además varias versiones en cuanto a la variedad de los cocinados. Aunque originalmente su composición era básicamente carne y patata, en los últimos tiempos se ha venido imponiendo muchas veces la carne acompañada de alubias. En Cantabria son frecuentes los concursos multitudinarios, en los que las calles del pueblo se llenan de bonitas y humeantes ollas, en una bonita excusa más para compartir con amigos y familia, una buena charla, un buen vino y por supuesto un buen plato de cuchara. 

Una vez dichas estas palabras sobre el origen de la olla ferroviaria, me gustaría enseñaros el momento que compartimos unos amigos, familia y servidor, alrededor de una olla ferroviaria hace unas semanas en un pequeño pueblo de Cantabria, cuna de tan bonita tradición. La olla en cuestión fue un regalo de mi mujer por el cumpleaños, forjada artesanalmente y con nuestras iniciales (a pesar de que en la foto solamente se puede ver la mía).

 

En esta foto podéis ver perfectamente la puertecilla que antes os señalaba para la entrada de las brasas justo debajo de la vasija de los alimentos, y en la siguiente, la evacuación de las brasas tras la cocción. 

La pinta de lo que allí se cocinó no voy a describirla, podéis juzgar vosotros mismos.

Ese día casualmente celebramos el cumpleaños de mi mujer, y la verdad es que fue una jornada inolvidable con amigos. Esto es todo compañeros; espero que sepáis algo más sobre la olla ferroviaria y que si caéis por tierras cántabras, no dudéis en disfrutar de un buen plato. Saludos y gracias por leer.

No es una cata cualquiera... Isla Catavinos en el Círculo Mallorquín

Hace unos días en el Círculo Mallorquín tuvo lugar una cata de vinos de la mano de Daniel Arias, Sumiller de Isla Catavinos. Un total de trece personas tuvimos la oportunidad de degustar un elenco de vinos bastante interesante y de paso, aprender una serie de cosas en relación a la maduración del vino albariño y la historia de los vinos Dehesa la Granja, Proyecto Garnacha de España y Figuero. 

En esta ocasión, el albariño que degustamos fue La Marimorena 2013. Desde luego este año de reposo en botella hizo que ganara enteros. Intentaremos seguir la recomendación en adelante. La Marimorena reúne todas las características de los Albariño de las Rías Baixas, una zona de constrastes climáticos, altitud y viento del Atlántico que le confiere una salinidad muy peculiar y un color de tonalidades minerales. Sus matices dorados y su limpieza dan paso a unos recuerdos en nariz a piña, manzana verde y pomelo, tan característicos de este tipo de vinos. Por ser un albariño no es excesivamente afrutado lo que hace que resulte poco goloso. Ideal para acompañar a productos de mar.

El primero de los tintos que probamos fue un Proyecto Garnacha de España 2011. Un vino monovarietal elaborado 100% con cepas centenarias de la variedad garnacha y con una graduación de 14,5º. La garnacha, un uva desdeñada durante años, destinada prácticamente a hacer solo vinos rosados ahora está permitiendo elaborar unos caldos extraordinarios como este, versátil y con mucho recorrido en botella (12-14 meses). Lo más impresionante de este vino son las aromas que confiere en nariz, vainilla, ciruela con aires a confitura y tabaco para explosionar en boca de manera contundente y donde lo que más impresiona es su final potente. Es un vino contundente ideal para guisos de carne contundentes.

Los dos siguientes tintos se alejaron bastante de este primero. El primero de ellos fue el que más me gustó de los tres, Dehesa la Granja 2005. Ya había tenido la oportunidad de probar este maravilloso vino D.O. Castilla y León (100% tinta fina) que con tanto cuidado y esmero, enmarcado en un proyecto de agricultura ecológica, ha sacado adelante el enólogo Alejandro Fernández que seguramente conoceréis por los vinos Tinto Pesquera y Condado de Haza. Un color con toques marrones de teja. Terroso y mucha vainilla en nariz hacen de este vino un caldo ideal para degustar con carnes rojas y caza. Un vino realmente extraordinario.

Para acabar, la estrella de la noche; Tinto Figuero 2009, Viñas viejas tempranillo (D.O. Ribera del Duero). Personalmente me gustó más Dehesa la Granja, tal vez porque las siglas que avalaban ya desde el inicio de la cata el Tinto Figuero eran las de Vega Sicilia (al tratarse de unos viñedos y un propietario que vienen de las bodegas que producen el aclamado vino) y creó grandes expectativas. Pese a todo es un vino redondo con un color granate intenso y una lágrima densa. Aroma intensa en donde sobresalen frutos secos, frutos del bosque y mucha madera. En boca resulta suave y tiene una larga persistencia que hace que sea un caldo ideal para maridar con carnes rojas, risotos, combina bien con queso de cabra y embutidos.

Gaudeix. Disfrutar en Palma es posible

Tras varias visitas a la Bodeguilla de la calle San Jaime (Que sigue sin fallar pese al precio excesivo de su carta de vinos), la decepción del Tirso y la conclusión de que ya no quiero más restaurantes Aromata, Ca'n Alomar o Bite  que pretenden llegar a algo y se quedan a medio camino a precios excesivos para lo que ofrecen, ha llegado una bocanada de aire fresco.

Gracias a mi buen amigo Guillermo el otro día cerré una cuenta pendiente visitanto la bodeguilla-Restaurante Gaudeix (Calle San Felio). Todavía es posible ir a comer a un restaurante en Palma en donde te sorprenden con una carta de tapas, raciones y platos fuera de lo común, originales y que además ofrecen un ambiente sencillo (Mesa montada sin grandes elocuencias ni filigranas), una decoración original y un trato familiar. Sin duda alguna, la filosofía del restaurante es sorprender al comensal con la comida y no con una engañosa decoración y disposición de la mesas que huyendo de lo convencional te acercan a lo original. No puedo poner un pero a ninguno de los platos que nos sirvieron y sí que aplaudo la originalidad de unas croquetas de calçots sobre salsa romescu que me cautivaron en extremo al igual que un sencillo pero gustoso tartar de atún que nos abrieron, y de qué manera, el apetito.


Recomendación de la casa nos sirvieron una cazuela de albóndigas de merluza con pochas. Albóndigas gustosas, nada harinosas y unas extraordinarias pochas. Un conjunto que unido a una original presentación dejaron bien claro que Gaudeix merecía la entrada de esta semana en el Epicúreo. Hace unas semanas os escribía sobre las vieras gratinadas que probé en el restaurante O'Caldiño de Madrid haciendo referencia a las bondades del restaurante pero poniendo algún pero a sus vieiras gratinadas. Pues bien la vieira a la plancha con crema de alcachofa y verduritas pudo ser de los mejores platos del día con permiso del jarrete con el que culminamos la comida. Mención especial merece el chipirón "preñao" con gamba que me pareció muy original y en donde sin duda, lo que más sorprendió fue la textura de la tinta  con un sabor y una textura logrados a base de mezclar la tinta con alioli suave; un plato exquisito. El corolario lo puso un jarrete con setas y salsa de oporto. Suavidad, ternura, un deshilachado de la carne soberbio y una salsa de oporto perfecta para acompañar un plato como este. No puedo hablar de la carta de vinos pero esta semana volveré para estudiarla un poco, pero todas las críticas que he escuchado son buenas en este sentido. Sin duda alguna, el restallante hace honor a su nombre; Gaudeix...¡Disfruta!

Ca'n Ribes. Puerto de Sóller

Sigo sacando cosas acumuladas y muy interesantes de los primeros días de 2015 que disfruté en familia y con nuestros amigos Javier y Carolina. En esta ocasión tocó Puerto de Sóller. Siendo enero, los ya conocidos y tradicionales restaurantes "El Faro" i "Es Canys" estaban cerrados y siguiendo el consejo de un lugareño acabamos en el restaurante Ca'n Ribes.

Traigo este restaurante aquí porque recientemente tuvieron lugar las jornadas de la gamba roja de Sóller y he de decir que en nuestra visita a Ca'n Ribes nos las pusieron de entrante, a la plancha y resultaron realmente espectaculares. 

Os puedo asegurar que el restaurante reúne todos los condicionantes para convertirse en uno de los imprescindibles del Puerto de Sóller: trato siempre familiar y buena materia. El lugar lo regenta una familia en donde el padre es pescador y les suministra el pescado que, a juzgar por las gambas de entrante y el Denton que comieron nuestras mujeres, es un material de primera. Pero si realmente se ganaron mi corazón y mi crítica favorable es por extensa y variada carta de arroces.

Si algo sabemos hacer bien en Mallorca es aprovechar hasta las últimas consecuencias la "Porcella" ("Cochinillo" para los que no están familiarizados con el léxico balear ;). En casa de mi mujer las navidades empiezan con sopa rellena y porcella y es el inicio de unas jornadas gastronómicas que duran dos os tres semanas en donde las croquetas y canelones de porcella son los platos estrella. Pues bien en Ca'n Ribes nos ofrecieron un arroz con porcella que para qué las bromas. El arroz estaba a medio camino entre un meloso y una paella con un gusto espectacular y un grano en su punto.

Si a esto le sumamos las bondades de un día espectacular una compañía inmejorable y que en pleno mes de enero pudimos comer en la terracita, al sol y con unas vistas inmejorables del puerto, estoy seguro de que lo primero que vais a hacer es buscar el teléfono y la dirección. Os ahorro el trabajo y lo pongo más abajo. Un lugar diferente en Sóller y muy recomendable. Feliz semana a todos.

Rte. Ca'n Ribes
Calle Santa Catalina 22 Port de Soller | Port de Soller,Sóller, Mallorca, España
971 63 84 93

La Bodeguilla. Bacalao, quesos y maridajes.

Este fin de semana he disfrutado en buena compañía de una cena en la Bodeguilla de la calle San Jaime en Palma (Grupo Amida). No es la primera vez que escribo sobre este sitio por lo que no me voy a extender demasiado. Simplemente vale la pena destacar el Bacalao Pil-Pil que probé y que me quedaba pendiente de la carta de pescados. Sin duda, uno de los mejores que he probado últimamente. También pedimos el pescado del día (Denton) que desgraciadamente estaba un poco seco. De los entrantes no defraudó ninguno y volvieron a destacar las croquetas de gamba roja.

Sin duda alguna la gran sorpresa de la noche fue el descubrimiento del último fichaje del grupo Amida, el summelier Roberto Durán, campeón de Baleares 2014 y finalista en el nacional en donde le disputó el podio a Guillermo Cruz del restaurante Mugaritz. Cuando llegamos a los postres Roberto nos sugirió una tabla de quesos en donde sin duda alguna brilló por encima de los demás el azul Stilton, denominado por los ingleses the king of cheese (Leche de vaca, 35,5% de materia grasa). La guinda fue el maridaje sugerido por Roberto con un Apóstoles, palo cortado muy viejo un amontillado espectacular de gran solera, suave y con notas a caramelo y roble. Fue un maridaje increíble que sin duda alguna repetiremos junto con la tabla de quesos. Por por poner un pero, siguen sin ofrecer al principio de la comanda el postre de tarta de manzana que la carta  anuncia como un postre de 20 minutos de espera.

- Entrantes: Croquetas de gamba roja, pulpo a la brasa con sifón de patata, mollejas.

- Principales: Denton a la brasa, Bacalao Pil-Pil, Solomillo con salsa bearnesa

- Postre: Tabla de quesos con 6 variedades.

- Vino: Torres Gauda x2

- Precio: 60€

Queso Idiazabal, Lagavulin 16 y habano Hector Luis Prieto: Un maridaje Epicure

Cada vez somos más los aficionados a la gastronomía que no paramos de pensar en formas de combinar los quesos y de buscar excusas para meter una buena tabla de quesos en comidas, cenas o eventos ligados a manteles. A mi buen amigo Santi Quer compañero en esta afición se suma otro gran fan del mundo del fromage, Suso Méndez. Hace unas semanas, durante una comida (Y no podía ser de otra manera) Suso y yo pusimos en común nuestra afición -una más de las muchas en las que coincidimos- y me habló de un queso Idiazabal ahumado que si tuviera cuello no le cabrían todas las medallas que ha ganado (Campeonato de Euskadi 1994, 2007, 2008, Zegama 2001, Azpeitia 2008, Bergara 2009, oro en las olimpiadas de queso de Verona 2010 y en los World Cheese Awards de 2009 entre otros). Se trata de queso Idiazabal Aizpea y por cortesía de Suso he podido catarlo y escribir este post.

Los quesos en España constituyen un valioso patrimonio cultural y gastronómico que hay que poner en valor y en el sitio que merece. Los griegos siempre consideraron el queso como un regalo de los Dioses. El propio Homero en su Odisea habla de los quesos hechos en cuevas a partir de leche de cabra y oveja (Actual queso feta). Incluso el mismísimo Aristóteles habla del arte del cuajo en su obra Historia de los animales (Libro III) haciendo referencias al prestigioso queso de Frigia. Mucho antes de que ellos lo pusieran por escrito, en la hispania tartésica ya se conocía el arte del cuajo de la leche que también trabajaron los íberos y celtas llegando a la perfección de algunas técnicas en época romana como la del ahumado y... ¡Aquí quería llegar yo, el ahumado!

Sin duda alguna el queso ahumado Aizpea llama a gritos al final de una comida para maridar con un whisky elaborado con turba ahumada como Lagavulin 16. Un queso ahumado con más de veinte galardones no se merece menos que un whisky de poderosos toques ahumados con cuatro medallas de oro obtenidas entre 2005 y 2008 en el San Francisco world spirit competition.  Si al final, al poderoso sabor del queso y la fragancia ahumada del Lagavulin le añades unas bocanadas de un habano de Hector Luis Prieto Díaz (Hombre habano 2010) característico por su suavidad y sus notas finales a cacao, el resultado no es otro que una gran experiencia Epicure.

El Idiazabal Aizpea es un queso elaborado a base de leche cruda de oveja latxa (Ovejas autóctonas del País Vasco), cuajo de corderos que se alimentan solo de la leche de sus madres y una maduración mínima de dos meses. El toque ahumado se consigue con leña de haya que le confiere este sabor tan intenso y el aroma tan característica. El queso idiazabal es un queso graso, pero la particularidad de este ahumado es que le resta un poco del habitual sabor mantecoso para añadir ese toque de humo y hierbas al final de la degustación que reviven después del primer sorbo de Lagavulin. Lo mejor de la experiencia es que en el segundo trozo que pruebas después de haber probado el whisky, afloran leves notas picantes antes del toque ahumado que en el primer trozo eran inexistentes; un elenco de sabores y una combinación de elementos simplemente geniales. Sin duda alguna, si Julio César hubiese probado este queso idiazabal no hubiese perdido el tiempo ordenando elaborar quesos para sus legiones en la región de Suiza. Ego dixit, o lo que es lo mismo, He dicho. ¡Feliz semana a todos!

Restaurante Oter. Madrid sigue sorprendiendo

Lo prometido es deuda. La segunda entrega del último periplo madrileño me sorprendió casí más que el primero. Se trata del restaurante Oter de la calle Claudio Coello. Indico la calle porque el grupo Oter tiene 25 restaurantes por todo Madrid, así que conviene no confundirse. Una vez más la compañía hizo que un restaurante excelente se convirtiera en sublime. Muchas gracias a Suso y Alejandra por la organización de unos días extraordinarios y como no, a Javier, compañero infatigable en este tipo de aventuras. Lo bueno de visitar un local en donde la gente que te acompaña ya conoce las bondades de la carta y las especialidades de la cocina es que te evitas muchos problemas a la hora de escoger entre un auténtico elenco de mariscos, pescados de anzuelo, guisos y carnes rojas porque así es la carta del Oter. El princio del ágape fue un éxito anunciado, nos lo venían comentando por el camino Alejandra y Suso "Ya veréis la ensaladilla que preparan en el Oter..."

Así fue, la ensaladilla rusa tradicional de merluza de Burela anunciaba a gritos un post en el Epicúreo. El segundo entrante fue un pulpo de pedrero a la brasa con ali oli suave. Uno de los mejores "puntos" que he probado en un pulpo a la brasa que, dicho sea de paso, fue una combinación extraordinaria con la ensaladilla.


El corolario de los entrantes lo puso una lasaña de cangrejo real que fue uno de los platos más sorprendentes de todo el menú que degustamos. Desde luego uno de los platos que sin duda repetiré y que, dicho sea de paso, no tienen en la carta y que entra dentro de las pastas frescas del día. Ahora ya lo sabéis y si os dejáis caer por el lugar, no dudéis en pedirla.

Los platos principales estuvieron a la altura de los entrantes con algún matiz. La verdad es que fue una de esas situaciones en donde harías una combinación de los ingredientes que sin duda sería un éxito asegurado. El abanico de entrecot con salsa de mostaza antigua fue la mejor carne de las dos que probamos, pero a la salsa de mostaza le faltaba sabor y algo de consistencia. Todo lo contrario que la salsa de oporto que acompañaba al taco de solomillo de buey con foie. La cosa no queda ahí, para los amantes de la casquería y los platos tradicionales de Madrid, en Oter sirven unos callos que para qué las bromas y si no, que se lo digan al amigo Javier que se metió uno entre pecho y espalda sin pestañear. Ya para acabar siempre queda un hueco para probar, aunque solo sea uno, los postres de la carta. La tarta tatin fue una de las mejores opciones que podríamos haber escogido y que puso la guinda a una cena y unos días absolutamente Epicure. Una vez más, gracias a nuestros anfitriones.

Restaurante-Bar Oter

C/Claudio Coello 71

91 431 67 70

Precio medio: 50€

http://www.oterepicure.com