Bar Mavi, tres generaciones, una historia y un buen variado.

Tenía una cuenta pendiente con mi querido Bar Mavi.  No será por la cantidad de buenos variados y Gin Tónics que he disfrutado en el local, amén de los habanos que han caído alguna vez en su terraza.  El 14 de julio de 1955 abría sus puertas un lugar que hoy, 59 años más tarde, sigue haciendo las delicias de la gente que disfruta con la comida mallorquina casera en un lugar sencillo. Podríamos decir que el Mavi es un Bar de toda la vida y viendo su historia no es de extrañar que sea de los bares-restaurante que ha mantenido la clientela desde sus inicios pasando esta crisis atroz que tanto daño ha hecho al sector de la restauración. Cuando Biel y Maria abrieron sus puertas servían cafés, algún zumo incluso ensaimadas. Se nutrían de trabajadores de s'escorxador, trabajadores de primer turno y de los tranvías. Los años pasaron, se abrió el polígono de Asima muchos negocios de la zona se trasladaron a las afueras de la ciudad. Cuando su hijo Jordi se casó con María, la hija del dueño del Colmado que por entonces se situaba al lado del Hostal Colón, la visión del negocio dio un giro arriesgado pero innovador en el barrio, el Mavi pasaba a ser un restaurante. Menú variado abundante y con bebida a un precio asequible. Así empezaron llegar clientes asiduos como los empleados de "Estructuras Adrover" o el Alcalde de Petra.

Los fines de semana ofrecían tapas y raciones: Riñoncitos, rebozados, croquetas, pica-pica y ensaladilla. Creédme si os digo que todos esos ingredientes mezclados en un plato pueden levantar sensaciones extraordinarias en vuestros paladares. Aquí en Mallorca conocemos este plato como un "variat". He vivido auténticos momentos epicure sentado en la terraza del Mavi, viendo pasar a la gente, mezclando la ensaladilla con la salsa del pica-pica y acompañando con un trocito de pan crujiente. Cerveza bien fría y un servicio diez...¿Qué más se puede pedir? Pues la verdad es que ayuda mucho que Biel Llabrés, tercera generación y actual propietario, sea un auténtico experto en ginebras. Cerca de diez ginebras premium así como una interesante selección de tónicas se esconden tras una barra que muestra las delicias que forman el plato del "variat".

La clave de un buen variado es que todo gire entorno a un elemento vertebrador. En esta ocasión este papel los desempeña a la perfección la ensaladilla que, bien dispuesta en el centro del plato, liga perfectamente y hace frontera con las diferentes salsas que suelen ser del pica-pica de sepia, de los callos y de los riñoncitos. La combinación de todos estos con los rebozados no desentona nada. Podríamos hablar aquí de maridajes, una copa de tinto... pero que queréis que os diga, un buen variado se toma con una cerveza bien fría y quien dice una dice un par de ellas. En el Mavi tomarse un variado viene acompañado de postre. Habitualmente cada día suelen preparar postres caseros, flan, puding, fruta, pero si he de elegir uno, me quedo con el sorbete de almendra. Aunque dedicaré otro día a este tema, aparte del menú diario que van rotando con dos platos, postres y bebida, en el Mavi bordan el frito mallorquín y el frito de sepia. Todos los miércoles aquellos de vosotros que gustéis de estos platos podéis degustar un "frit de sipi" que es un auténtico espectáculo.

Bar Mavi
C/ 31 de dicimebre nº 29
http://barmavisl.wordpress.com
971 29 00 05
Menú: 10,90€
Menú Plato del día: 8,40€
Menú "Variat": 8,40€

Quinta Milú. Ribera del Duero

Hoy os presento un Ribera del Duero con unos 6 meses de barrica: Quinta Milú. Se trata de uno de los vinos del maridaje de la cena de mi amigo Emilio que publicamos el otro día (A bobo Y platillo). Según el somelier que les atendió, esta bodega cuida mucho la elaboración de sus vinos. De viñedos propios, no mezclan las uvas de las distintas parcelas y recuperan tradiciones ancestrales en su elaboración como es el pisado de la uva. El proyecto del viticultor Germán R. Blanco es un proyecto pequeño pero cargado de ilusión. Situado en el pueblo de la Aguilera (Burgos) se dedican a cuidar con esmero sus viñas de tempranillo con microvinificaciones en pequeños depósitos y mínimo intervencionismo.

Nota de cata crianza 6 meses:

Vino muy límpido, sin filtrar ni limpiar. No presenta ningún resto en la copa. Olor muy claro a cerezas o frutas rojas del bosque. Ribete con tono azulado violáceo. Bonito en copa. En boca es muy fácil de beber. Destaca su sabor a cereza. Según el sommelier quedó hace unos años entre los cinco mejores vinos del mundo en una cata a ciegas. El nombre del vino fue puesto en honor al hijo del propietario de la bodega.

En palabras de su propietario:

No hay dos añadas iguales y por supuesto no hay dos vinos iguales en nuestra bodega. Mandan las viñas...

VI COOL by Sergi Arola-Madrid

Hace unos días tuve la ocasión de pasar una jornada intensa por tierras madrileñas. Esta vez la compañía a la hora de comer superó con creces el menú que degustamos. Vaya por delante que esta afirmación no se debe a que la comida no fuera buena si no que la compañía en la mesa fue inmejorable (¡Muchas gracias, Alejandra!). El lugar escogido fue el VI COOL by Sergi Arola. Tras el éxito del primer Vi Cool que abrió el cocinero barcelonés en 2007 en Roses llegó la apertura del nuevo local en la calle Lagasca de Madrid en el año 2011. El mérito de sendos locales no es otro que el que ha convertido a Sergi Arola en un Pionero dentro de este concepto de restaurantes...

¿O deberíamos hablar de gastrobarra? Cada vez más se está asociando el concepto de gastrobarra a la cocina de mercado en donde puedes disfrutar de productos de temporada, sencillos y bien preparados en una barra informal dentro del propio entorno del mercado, tal como os explicaba hace unas semanas en relación a mi visita al Pinotxo bar de la Boquería. Pero el concepto original es el de cocina sencilla, de calidad, bien elaborada, en formato ración y a precio contenido, esto es Vi Cool y este es el mérito de Sergi Arola. Optamos por tomar el menú de tapas. En mi opinión todo un acierto, sobretodo cuando es la primera vez que visitas un local de estas características. El menú de tapas estaba formado por siete platos más un postre. He de decir que ninguno de los que estábamos sentados en la mesa éramos fans de los vinos ecológicos, que conforman en su totalidad la carta del local. Nada grave teniendo en cuenta que todos los platos encajaron perfectamente con unas buenas cañas de cerveza bien  fría que nunca faltaron en la mesa, desde el primer plato al último, por lo que aprovecho para comentar que el servicio fue rápido y diligente en todo momento. La primera de las tapas del menú fue un carpaccio de Portobello en aceite de trufa blanca, piñones y parmesano. Una textura diez de la berenjena y un aroma de trufa nada fuerte que en ningún momento apagó el sabor de ninguno de los ingredientes del plato.

Otra de las tapas que sacaron junto con el carpaccio fueron unas croquetas caseras. Para mi el plato más "normal", elaboradas de manera no muy novedosa y con un emplatado mejorable. Eso sí, el sabor exquisito por lo que, teniendo en cuenta que el concepto es el de una tapa el conjunto fue más que correcto. El sabor de las croquetas contrastó de manera notable con otra de las tapas: Berenjena ahumada con carbón, piñones y balsámico. En esta ocasión el ahumado sí que llenaba toda la boca de sabor. Soy bastante fan de los ahumados pero entiendo que en el caso de este plato puede resultar demasiado potente. A mi particularmente me encantó el sabor a carbón del plato sobretodo en combinación con el pan de coca casero con tomate triturado de colgar.

A  partir de aquí la sucesión de platos fue contínua y todos me parecieron exquisitos. Desde la ensalada de tomate y atún ahumado hasta las alitas de pollo al mojo picón. Desde luego, el orden de los platos fue perfecto y la combinación de platos ahumados con platos más suaves y frescos como la ensalada o el pan de coca casero está a altura de las expectativas que te genera un local que va asociado al nombre de Sergi Arola. Puestos a hacer una sugerencia, hubiese tomado en primer lugar la berenjena ahumada con carbón acompañada del pan de coca casero.

Un momento especialmente destacable fue cuando llegaron las famosas Patatas bravas de Arola. Crujientes por fuera, cremosas por dentro y un alioli con sabor potente pero no excesivo. Una explosión contundente de sabor que no dejó a nadie indiferente y con una presentación muy buena. He de decir que en relación a esta famosa tapa, todavía figura en mi número uno las famosas bravas del Bar Tomás de Barcelona que a mucha honra llevan el "título" de las mejores bravas del mundo según el Wall Street Journal. Pese a todo, la expectativa que me había generado el probar las famosas patatas bravas de Sergi Arola quedó satisfecha con creces. Los langostinos rebozados al curry y menta fresca fueron un cambio de aire importante en el menú. Un rebozado crujiente y nada aceitoso. Eso sí, es una tapa que hay que comerse antes de que se enfríe pues el rebozado cambia bastante y pierde la textura que los hace tan especiales. 

Cuando en ocasiones comento que muchas veces, lo más sencillo resulta lo más bueno no es una afirmación gratuita. Las sardinas marinadas con aceite de tomate seco y orégano son un claro ejemplo de como la comida sencilla pero de calidad puede satisfacer y sorprender a los paladares más exigentes. Lo de paladar exigente lo digo por el resto de compañeros de la mesa. Algunos no era la primera vez que visitaban el local y ya me anunciaron que esta tapa me sorprendería positivamente. Nada más lejos de la realidad. Presentación original y materia prima de calidad.

Todavía estábamos comentando la suavidad y la textura de las sardinas cuando llegó otra tapa más.  El nuevo plato siguió la linea de la sencillez del resto de tapas y no con  menos originalidad: Albóndigas con chimichurri y fondue de queso de cabra. Me acuerdo perfectamente que lo primero que comenté es que esas albóndigas se podían comer perfectamente sin la fondue, haciendo referencia a lo jugosas que estaban y al sabor intenso de su carne. Sin duda, la salsa de queso de cabra aportaba un toque especial que hacía de esta tapa, un plato redondo. El emplatado y la presentación fueron bastante originales aunque el lecho de lechuga sobre el que reposaban las albóndigas era un poco caótico. Vamos, por poner un pero porque ya he comentado que el conjunto de esta tapa fue redondo.

Dentro del último grupo de tres tapas que nos sirvieron, la última que probé fueron las alitas de pollo al mojo picón. He de decir que no disfruté esta tapa como debería porque el protocolo me pudo. Pese a que es un tema de discusión abierto, hasta que no se cierre, las alitas de pollo y los muslos deben comerse con tenedor y cuchillo. Me sentí tentado en diversos momentos de meterles la zarpa pero me frenó un poco el no conocer mucho a los compañeros de la mesa que pese a todo, después de una jornada entera con ellos, parecía que nos conocíamos de toda la vida. Muchas gracias por vuestra compañía: Suso, Hans, Miguel y su mujer, Javier y sobretodo, Alejandra. Volviendo a las alitas, que os voy a decir a estas alturas de post que no os haya dicho ya antes...  originalidad pese a ser unas alitas. A primera vista esperas encontrar un rebozado fino y crujiente y lo que te encuentras es una carne jugosa con intenso sabor a mojo y sin prácticamente nada de rebozado. Desde luego, la materia prima ayuda a que este plato sea un plato redondo.

No tengo fotos del postre: Fondue de chocolate negro con frutas de temporada. Un plato que no guarda ningún misterio. El chocolate estaba en su punto y la fruta madura.

La conclusión final es que es un sitio diez en relación calidad-precio y servicio. Salí del lugar con ganas de volver y de enseñárselo a más personas. Un menú de tapas que deja saciado y completo, en un local agradable moderno y vanguardista con materia prima de calidad por 20€ más bebida... ¡No se puede pedir más! Si os dejáis caer por Madrid o vivís allí no dejéis de visitarlo porque podría convertirse en un imprescindible.





VI COOL by Sergi Arola
C/ Lagasca nº 32
Telef: 91 435 57 01
abierto todos los días
Menú tapas sin bebdida: 20€

Restaurante A bombo Y platillo- La familia de Murcia

Como ya he escrito en otras ocasiones, los momentos epicure-gastronómicos son especiales porque los compartes con gente especial. Tengo la enorme suerte de tener amigos que más que amigos son ya familia, repartidos por muchos lugares del mundo. Uno de estos ejemplos es la familia de Murcia, encabezada por mi buen amigo Marcelo y todo el grupito de la Manga del Mar Menor. Todo gente de buen yantar  y mejor beber. La nota gastronómica que os traigo hoy es de mi amigo Emilio Balsalobre, toda la redacción y observaciones son suyas y de su paladar. El restaurante en cuestión se llama "A bombo Y platillo" ubicado en Alcantarilla y gestionado por su chef, Paco Pellicer. Espero que os guste.

Primer plato:

Salmorejo con mango y bacon y germen de ajo.  Un Plato riquísimo, fresco, veraniego, con un toque personal del chef, no tan líquido como el gazpacho ni tan denso como el salmorejo tradicional. El plato estuvo maridado por un cava artesanal joven, nada pretencioso, muy fresco y fácil de beber. recomendable para acompañar cualquier plato por su fina burbuja. 

Cava brut nature el Celleret, de Sant Sadourní d'Anoia. PVP del distribuidor en torno a 6€ botella, 8€ en tienda aprox.

Segundo plato

Ensalada de piña, pularda confitada y frutos secos.

Se trata de un plato se pularda cocinada con cebolla caramelizada y crema, envuelta en rodaja de piña a la plancha, sobre cama de mezclum de lechuga, frutos secos y tomate cherry. La pularda, cocinada a baja cocción estaba muy suave y tierna. Regamos el plato con  un vino blanco de rueda. Verdejo. Muy fresco, con un olor muy intenso a piña. Muy interesante. 

Vino blanco verdejo Nekora. 

No recuerdo el precio pero creo que sobre los 8€ en tienda.

Tercer plato

Merluza sobre berenjena asada y crema de gamba roja.

Un plato soberbio. La crema de gamba roja, cocinada en su totalidad y pasada por un chino (no solo las cabezas) tenía un sabor espectacular. Sobre esta crema, había una cama de trocitos de berenjena asada que ligaba bastante bien con la merluza. Nada más lejos de la realidad puesto que estaba en su punto, nada seca, textura, color y sabor de diez. Sobre ésta, unos taquitos de tomate macerados en aceite y habaneros que le daban un toque leve a picante que se hacía notar sin llegar a molestar ni restarle protagonismo a la merluza que repito, estaba increíble. El emplatado se completaba con unas virutas de flores secas comestibles. En esta ocasión, maridamos con un cava brut nature rosado; Al·legoria. Color rojo maduro muy intenso, limpio y burbuja muy fina. Este cava creo que llevaba algo de reserva, no era un cava joven. De sabor, dejaba unos toques como a moras y frutas rojas. No me convenció mucho por ser tan seco, pero el cava según el resto de comensales era bastante bueno.

Cuarto Plato
Secreto de chato murciano en tras cocciones y patatas.

Para mí, el plato estrella de la noche. Un secreto cocinado -según el chef- en tres cocciones distintas, solo recuerdo la segunda, que era al vacío durante 8 horas. La carne estaba muy tierna, sin sabor a grasa ni el olor característico del cerdo cocinado. Me dan ese plato con los ojos cerrados y nunca habría dicho que era esta carne. La base, una salsa realizada con los jugos extraídos de sus distintas cocciones. Sobre ésta, las porciones de secreto y coronando unos torreznos con un toque salado que hacían las alegrías de los que nos gustan las comidas con un punto de sal. Como guarnición, patata cocida también al vacío con unas hijas de laurel, para después ser pasada por la plancha y asada. El sabor de la patata te hacia subir al cielo cuando lo mezclabas con el secreto. Repito, para casi todos los asistentes fue el plato estrella y mira que era difícil superar la merluza anterior.

Todo esto acompañado por un vino tinto de ribera de Duero, "Quinta Milú"

Quinto plato
Plátano caramelizado a las especias con bizcocho de chocolate blanco y helado de pimienta sechuan.

Tranquilos, que aunque la palabra pimienta relacionada con un postre te tira un poco para atrás, es algo sutil que yo no logré identificar en su picor, no así en su sabor, muy bueno. El plátano estaba caramelizado junto con el bizcocho, estos dos presentados a tacos y coronados por una bola de helado. Un postre ideal para acabar una cena perfecta. Ni un pero a esta delicia fresquísima e ideal para estas fechas tan calurosas. Para maridar este último plato, un vino de la d.o moscato d'asti: Dante Rivetti. Un moscato muy rico y fresco. Fácil de beber, de los que te beberías una botella en una sentadita. Limpio y brillante con un olor a uva impresionante. Fue el maridaje perfecto para el postre.

Todo esto,fue debatido junto a unos gin tónics tras la cena. Un grupo selecto de comensales entre los que nos encontrábamos unos amigos y mi querido padre. Tuvimos una velada Epicure, como dice mi amigo Luis al que agradezco el espacio para poder compartir mi experiencia.

Nota gastronómica a cargo de Emilio Balsalobre

1000 visitas, una abdicación y una reflexión

Esta última semana se han juntado un par de acontecimientos destacados. En primer lugar la abdicación de Juan Carlos I y en segundo lugar... ¡Las primeras mil visitas de mi blog! que aunque no tan importante y relevante, para mí tiene un significado especial. Quiero dedicar aquí unas líneas al destacado papel que ha ejercido el Rey como portavoz y embajador de los productos españoles con un firme apoyo a todo el sector de la industria agro alimentaria que ha llevado a la marca España a superar fronteras y a figurar en los más altos niveles culinarios internacionales. No cabe duda que este hecho se debe en parte a sus deberes como Jefe de Estado pero sin duda alguna, su filosofía de vida en relación a la gastronomía también ha ayudado. Ya en el año 1992, durante la clausura del I Encuentro Europeo de Gastronomía, el Rey hizo unas declaraciones que bien podrían resumir la esencia de este blog:

"(...) La buena mesa es parte esencial del patrimonio cultural y el arte de vivir está indisolublemente unido al buen comer (...)"

Muchos restaurantes de este país han sido objeto de su visita, y parte de su fama se lo deben a este hecho. Muchos de ellos han hecho y siguen haciendo alarde en las paredes de su comedor de instantáneas que resumen el paso de nuestro ya ex-monarca por sus manteles. Es conocido que Don Juan Carlos siempre ha sido más de la cocina sencilla y de calidad que de la alta sofisticación que por otro lado nunca ha despreciado reconociendo en numerosas ocasiones que esa cocina ha llevado a España a lo más alto en los últimos años dentro del ámbito gastronómico internacional. Así, sus visitas a Los Manueles en Granada para comer tortilla del Sacromonte o al Ruta del Veleta de los hermanos Pedraza, famosos entre otros platos por los tomates rellenos de Jurel sobre vieiras y erizo de mar siempre han sido conocidas. Pero sin duda alguna, si hay una ciudad que se ha beneficiado de la visita de nuestro ex Monarca a sus fogones, esa es Madrid. El propio Lucio de Casa Lucio siempre habla con orgullo de sus cien fotos con el Rey, y es que sus huevos estrellados han traspasado fronteras gracias a él y al día que el monarca llevó a Bill Clinton a tomar un solomillo a su local.

De la misma manera ha visitado en numerosas ocasiones El Landó transformado por el propio Lucio  y del que el Rey ha pronunciado en más de una ocasión "No sé por qué no vengo más, porque me encanta".

No hay que olvidar tampoco sus visitas al Jockey antes de que entrara en crisis y cerrara sus puertas o el cuarto de la lista entre los favoritos del monarca, uno de los templos tradicionales de la gastronomía madrileña, el Horcher regentado por Elisabeth Horcher, cuarta generación de la familia fundadora. En la cocina, Carlos Horcher, al frente de los fogones desde hace treinta años, es capaz de hacerte levantar las sensaciones más epicúreas con un buen ragout de lenguado con carabineros. Esto es así no solo por la exquisitez del plato, si no por el ambiente cálido y acogedor de su comedor que es como trasladarse en una máquina del tiempo a otra época, una época en donde una mesa bien puesta y un servicio de calidad junto con una copa de champagne o una copita de jerez como aperitivo eran la antesala a una gran velada que como siempre, discurría entorno al mantel y a una buena tertulia.