La Bodeguilla. Bacalao, quesos y maridajes.

Este fin de semana he disfrutado en buena compañía de una cena en la Bodeguilla de la calle San Jaime en Palma (Grupo Amida). No es la primera vez que escribo sobre este sitio por lo que no me voy a extender demasiado. Simplemente vale la pena destacar el Bacalao Pil-Pil que probé y que me quedaba pendiente de la carta de pescados. Sin duda, uno de los mejores que he probado últimamente. También pedimos el pescado del día (Denton) que desgraciadamente estaba un poco seco. De los entrantes no defraudó ninguno y volvieron a destacar las croquetas de gamba roja.

Sin duda alguna la gran sorpresa de la noche fue el descubrimiento del último fichaje del grupo Amida, el summelier Roberto Durán, campeón de Baleares 2014 y finalista en el nacional en donde le disputó el podio a Guillermo Cruz del restaurante Mugaritz. Cuando llegamos a los postres Roberto nos sugirió una tabla de quesos en donde sin duda alguna brilló por encima de los demás el azul Stilton, denominado por los ingleses the king of cheese (Leche de vaca, 35,5% de materia grasa). La guinda fue el maridaje sugerido por Roberto con un Apóstoles, palo cortado muy viejo un amontillado espectacular de gran solera, suave y con notas a caramelo y roble. Fue un maridaje increíble que sin duda alguna repetiremos junto con la tabla de quesos. Por por poner un pero, siguen sin ofrecer al principio de la comanda el postre de tarta de manzana que la carta  anuncia como un postre de 20 minutos de espera.

- Entrantes: Croquetas de gamba roja, pulpo a la brasa con sifón de patata, mollejas.

- Principales: Denton a la brasa, Bacalao Pil-Pil, Solomillo con salsa bearnesa

- Postre: Tabla de quesos con 6 variedades.

- Vino: Torres Gauda x2

- Precio: 60€

Queso Idiazabal, Lagavulin 16 y habano Hector Luis Prieto: Un maridaje Epicure

Cada vez somos más los aficionados a la gastronomía que no paramos de pensar en formas de combinar los quesos y de buscar excusas para meter una buena tabla de quesos en comidas, cenas o eventos ligados a manteles. A mi buen amigo Santi Quer compañero en esta afición se suma otro gran fan del mundo del fromage, Suso Méndez. Hace unas semanas, durante una comida (Y no podía ser de otra manera) Suso y yo pusimos en común nuestra afición -una más de las muchas en las que coincidimos- y me habló de un queso Idiazabal ahumado que si tuviera cuello no le cabrían todas las medallas que ha ganado (Campeonato de Euskadi 1994, 2007, 2008, Zegama 2001, Azpeitia 2008, Bergara 2009, oro en las olimpiadas de queso de Verona 2010 y en los World Cheese Awards de 2009 entre otros). Se trata de queso Idiazabal Aizpea y por cortesía de Suso he podido catarlo y escribir este post.

Los quesos en España constituyen un valioso patrimonio cultural y gastronómico que hay que poner en valor y en el sitio que merece. Los griegos siempre consideraron el queso como un regalo de los Dioses. El propio Homero en su Odisea habla de los quesos hechos en cuevas a partir de leche de cabra y oveja (Actual queso feta). Incluso el mismísimo Aristóteles habla del arte del cuajo en su obra Historia de los animales (Libro III) haciendo referencias al prestigioso queso de Frigia. Mucho antes de que ellos lo pusieran por escrito, en la hispania tartésica ya se conocía el arte del cuajo de la leche que también trabajaron los íberos y celtas llegando a la perfección de algunas técnicas en época romana como la del ahumado y... ¡Aquí quería llegar yo, el ahumado!

Sin duda alguna el queso ahumado Aizpea llama a gritos al final de una comida para maridar con un whisky elaborado con turba ahumada como Lagavulin 16. Un queso ahumado con más de veinte galardones no se merece menos que un whisky de poderosos toques ahumados con cuatro medallas de oro obtenidas entre 2005 y 2008 en el San Francisco world spirit competition.  Si al final, al poderoso sabor del queso y la fragancia ahumada del Lagavulin le añades unas bocanadas de un habano de Hector Luis Prieto Díaz (Hombre habano 2010) característico por su suavidad y sus notas finales a cacao, el resultado no es otro que una gran experiencia Epicure.

El Idiazabal Aizpea es un queso elaborado a base de leche cruda de oveja latxa (Ovejas autóctonas del País Vasco), cuajo de corderos que se alimentan solo de la leche de sus madres y una maduración mínima de dos meses. El toque ahumado se consigue con leña de haya que le confiere este sabor tan intenso y el aroma tan característica. El queso idiazabal es un queso graso, pero la particularidad de este ahumado es que le resta un poco del habitual sabor mantecoso para añadir ese toque de humo y hierbas al final de la degustación que reviven después del primer sorbo de Lagavulin. Lo mejor de la experiencia es que en el segundo trozo que pruebas después de haber probado el whisky, afloran leves notas picantes antes del toque ahumado que en el primer trozo eran inexistentes; un elenco de sabores y una combinación de elementos simplemente geniales. Sin duda alguna, si Julio César hubiese probado este queso idiazabal no hubiese perdido el tiempo ordenando elaborar quesos para sus legiones en la región de Suiza. Ego dixit, o lo que es lo mismo, He dicho. ¡Feliz semana a todos!

Restaurante Oter. Madrid sigue sorprendiendo

Lo prometido es deuda. La segunda entrega del último periplo madrileño me sorprendió casí más que el primero. Se trata del restaurante Oter de la calle Claudio Coello. Indico la calle porque el grupo Oter tiene 25 restaurantes por todo Madrid, así que conviene no confundirse. Una vez más la compañía hizo que un restaurante excelente se convirtiera en sublime. Muchas gracias a Suso y Alejandra por la organización de unos días extraordinarios y como no, a Javier, compañero infatigable en este tipo de aventuras. Lo bueno de visitar un local en donde la gente que te acompaña ya conoce las bondades de la carta y las especialidades de la cocina es que te evitas muchos problemas a la hora de escoger entre un auténtico elenco de mariscos, pescados de anzuelo, guisos y carnes rojas porque así es la carta del Oter. El princio del ágape fue un éxito anunciado, nos lo venían comentando por el camino Alejandra y Suso "Ya veréis la ensaladilla que preparan en el Oter..."

Así fue, la ensaladilla rusa tradicional de merluza de Burela anunciaba a gritos un post en el Epicúreo. El segundo entrante fue un pulpo de pedrero a la brasa con ali oli suave. Uno de los mejores "puntos" que he probado en un pulpo a la brasa que, dicho sea de paso, fue una combinación extraordinaria con la ensaladilla.


El corolario de los entrantes lo puso una lasaña de cangrejo real que fue uno de los platos más sorprendentes de todo el menú que degustamos. Desde luego uno de los platos que sin duda repetiré y que, dicho sea de paso, no tienen en la carta y que entra dentro de las pastas frescas del día. Ahora ya lo sabéis y si os dejáis caer por el lugar, no dudéis en pedirla.

Los platos principales estuvieron a la altura de los entrantes con algún matiz. La verdad es que fue una de esas situaciones en donde harías una combinación de los ingredientes que sin duda sería un éxito asegurado. El abanico de entrecot con salsa de mostaza antigua fue la mejor carne de las dos que probamos, pero a la salsa de mostaza le faltaba sabor y algo de consistencia. Todo lo contrario que la salsa de oporto que acompañaba al taco de solomillo de buey con foie. La cosa no queda ahí, para los amantes de la casquería y los platos tradicionales de Madrid, en Oter sirven unos callos que para qué las bromas y si no, que se lo digan al amigo Javier que se metió uno entre pecho y espalda sin pestañear. Ya para acabar siempre queda un hueco para probar, aunque solo sea uno, los postres de la carta. La tarta tatin fue una de las mejores opciones que podríamos haber escogido y que puso la guinda a una cena y unos días absolutamente Epicure. Una vez más, gracias a nuestros anfitriones.

Restaurante-Bar Oter

C/Claudio Coello 71

91 431 67 70

Precio medio: 50€

http://www.oterepicure.com

O'Caldiño, el Madrid que no decepciona

Hace unos días tuve la oportunidad de visitar uno de los lugares que no deben faltar en la agenda de todo buen gastrónomo que guste de los lugares tradicionales de Madrid, en donde comer en barra o sentado en una mesa bien dispuesta es todo un arte. O'Caldiño, situado en la calle Lagasca 74 desde su fundación en 1973 tiene una de las cartas de cocina Gallega más completas de Madrid. En esta ocasión compartí barra y viandas con un gran amigo habitual en mis periplos epicúreos y gran observador de este blog, Javier (Motxo para los amigos). Antes de entrar a valorar las viandas que concienzudamente nos trabajamos esa noche, he de decir que el servicio fue un auténtico diez. Se nota que es un negocio familiar que se esmera por dar al cliente un trato exquisito. Un trato que solo se vio superado cuando nos sirvieron una ración de carabineros de a palmo, y lo del palmo no es una exageración...¡Caramba! ¿Será verdad al final eso de que a Madrid llega la mejor materia prima de los mares que rodean a nuestra piel de toro.

Sea de una manera o de otra la calidad del material es indiscutible, de la misma manera que no voy a discutir sobre el mejor caldiño gallego que he tomado en muchos años que, dicho sea de paso, sentó de lujo después de la caminata a dos grados de temperatura desde el hotel hasta el restaurante. Su nombre no dio lugar a dudas sobre el entrante caliente que tomamos; O'Caldiño!

Cuando te sirven un buen caldo gallego, con sus grelos, su berza y su fiambre, todo perfectamente cocido y con un gusto superior y luego te tomas unos carabineros en donde chupas las cabezas y tienes la sensación de estar tomándote otra taza de caldo, el listón es difícil de igualar. Las consecuencias las pagaron las pobres vieiras que elegimos como último plato antes del postre. El plato era correcto, siguiendo la receta original gallega, con cebolla y pan rallado. Demasiado acostumbrado a tomarlas gratinadas con bechamel fueron el plato que pasó más desapercibido. El corolario lo pusieron los postres. Pedimos un par de platos que nos recomendaron: Tarta de Santiago y unas filloas rellenas de crema pastelera que hicieron que se nos saltaran las lágrimas de gusto al tiempo que hicimos las delicias de los camareros que nos servían al ver cómo disfrutábamos. Sin duda, un lugar para volver en nuestro próximo periplo madrileño.

Gran Taberna Bar O'Caldiño
C/Lagasca 74
Telf: 915 75 70 14
http://ocaldino.es/
Precio medio: 45-50€

2014 punto y seguido

Lo de estas navidades ha sido gordo. Bien es cierto que hace algo más de un año El Epicureo todavía no era una realidad. Por primera vez me he visto desbordado a la hora de poder escribir semanalmente en un perido como son las Navidades. Os aseguro que no ha sido por falta de manteles y comidas, de gratas experiencias y de experiencias mejorables. El último mes de 2014 hubiese podido llenar el blog a diario pero al final creo que es mejor dejarlo todo en un simple epíteto: 2014, un año Epicúreo. Gracias a todos por vuestra fidelidad, vuestros comentarios, por seguirme en Twitter y por animarme a que cada día siga construyendo este blog para la gente que, como yo, disfruta de los momentos que se crean entorno a un mantel, una buena compañía y una buena cocina. Atrás quedan viajes a La Rioja, la comida en Echaurren, en Santi Taura la deliciosa parrillada de pescado en Ca's Patró March, las cenas organizadas en el Círculo Mallorquín, las fantásticas pizzas de Ca s'Arquitecte el encuentro de periodistas y blogers gastronómicos en Fórmula Scwvaiger, mis arroces de verduras y Bacalao y el descubrimiento de los más hondos secretos de la cocina mallorquina de la mano de Pep Riera en Monnaber o de la Acadèmia de la cuina i el vi de Mallorca entre otros. 2014 también ha sido el año Behike, lo degusté por primera vez de la mano de Javier Chicote (¡Muchas gracias, Javier!) mi gran maestro iniciador en el mundo de los habanos. 

2015 no se quedará atrás, ya estoy preparando los nuevos temas y las nuevas visitas: Ca na Toneta, Micelis, Simply Fosh y el Bohio figuran en agenda así como una meditada y sopesada opinión sobre las bodegas Devinssi. No faltará tampoco una mención a los habanos de Hector Luis Prieto Díaz, hombre habano y artífice del mejor habano que he probado el último año y con el que inicié el 2015. Hablando de los inicios de 2015 tengo que hacer mención específica a la velada epicúrea con la que también he iniciado enero en casa de mi buen amigo Guillermo Dezcallar, esa fondue en la bodega de la familia solo se vio superada por los caldos que degustamos (Enorme Club cosecheros) y la compañía que fue inmejorable. Inmejorable también el tour gastronómico con nuestros amigos Javier y Carolina y mi pequeña Carlota. A destacar de esos días de visita, sin duda, la Bodeguilla de San Jaime que sigue sin fallar y la gran sorpresa de este inicio de año, Ca'n Ribes en el puerto de Sóller. Sobre todo ello llenaremos páginas del blog estos primeros meses. ¡Feliz 2015 a todos!

No es oro todo lo que reluce. Restaurante Aromata

La gente que me conoce sabe que me resisto a publicar críticas negativas si no están muy justificadas. Hoy más que una crítica, quiero lanzar una reflexión. Cada vez es más frecuente encontrar marcas "b" de nuestros chefs españoles más afamados. Este hecho, pudiendo resultar una experiencia fructífera que amplie la oferta gastronómica de calidad, en ocasiones se convierte en una fuente de dolores de cabeza para los chefs que están detrás del montaje de estos restaurantes. Si pones nombre y carta pero no presencia y el servicio no acompaña la lógica consecuencia es la decepción y enfado de los comensales. 

Para que os pongáis en situación. Imaginaos que pocos días después de que se haga pública la nueva Guía Michelín 2015, en donde en Mallorca se reciben tres nuevas estrellas, vais a parar al restaurante que ha montado en Palma uno de los chefs premiados, Andreu Genestra. Estamos hablando de restaurante Aromata, situado en el Centro de Cultura Sa Nostra de la calle Concepción. Alejado de la gran labor que le ha valido una estrella por su restaurante Son Jaumell, Aromata carece de una de las cosas más básicas que hace que un restaurante destaque sobre los demás y se rodee del aura de prestigio gastronómico que buscan todos los chefs; el servicio. Puede que haya sido una cosa puntual, pero cuando tardan quince minutos en traerte las bebidas y hace diez que han servido el aperitivo, el tártaro viene con tres tostiletes y cuando pides más te dicen que no hay y te traen pan normal al cabo de un buen rato y para rematar pides unos canelones con setas de temporada y las setas tienen tierra y no precisamente poca, la cosa ya no pinta bien. Si a todo esto le sumas un servicio de mesa que cuando le dices que las setas llevan tierra dice que se lo dice al chef y no te vuelve a decir nada más ni te ofrece un cambio de plato, la cosa empeora. El remate lo pone el propio chef que al final de la cena sale a pasearse por las mesas y cuando le cuentas todo lo que ha pasado, te suelta un "Si me lo hubiesen dicho les hubiese preparado otro plato" empiezas a generar sentimientos viscerales. Eso sí, la cuenta estaba perfeta, no faltó cobrar nada, ni tan solo los cafés, todo un detalle. En fin...

Prometo compensaros la entrada de hoy con un par de las que os hacen descubrir sitios nuevos o corroborar lo que ya notasteis cuando probasteis por primera algunos de los que probaré en mis próximas citas a manteles: Ca Na Toneta, Micelis y Pòrtic. ¡Feliz semana todos!

Acadèmia de la Cuina i el Vi de Mallorca

El pasado viernes tuve el honor de que me invitaran a la comida que cada mes organiza la Acadèmia de la Cuina i el vi de Mallorca. Lo hice de la mano de un buen socio para los manteles, Chicho Clar y de una de las personas que ese día estuvo al frente de los fogones, Toni Darder. En esta ocasión, el menú escogido para el último de los ágapes que la Acadèmia organiza desde 1986 fue un porquim fresc de matances como aperitivo, sopa clara de verdures i carn de primer plato y para acabar un aguiat de matançes. El corolario lo puso un queso mahonés curado en doce meses en cava cortesía de Mercadal. Si a este menú le sumas un entorno espectacular digno de un banquete epicúreo como el que celebramos, la experiencia puede resultar inolvidable como así fue. El lugar escogido fueron las Casas de Punxuat, propiedad de Miquela y Margalida Noguera. En más de una ocasión me habéis oído decir que estas travesuras gastronómicas no serían tales sin la gente que te acompaña a manteles. He de decir que por encima del menú y el lugar de la comida, en esta ocasión el elenco de personas que me rodearon estuvieron a la altura de los grandes banquetes de Aristión.

Una de las cosas más importantes que hace la Acadèmia de la Cuina  i el vi de Mallorca es la constante reinterpretación de recetas mallorquinas así como un esfuerzo constante por recuperar recetas antiguas. Todas los platos que se preparan en las reuniones son publicados junto con su correspondiente receta en El blog de la Acadèmia que escribe el propio Toni Darder. El Aguiat del pasado viernes merece un punto y aparte. Dentro de todos los ingredientes del plato destacaron tres: El capón, los esclatasangs y las pilotes, hechas con carne de pasta de sobrasada sin condimentar con una picada de ajo y moraduix. Realmente se trata de un plato contundente, por este motivo, la sopa clara de verduras se preparó

algo más suave de lo que viene siendo habitual. Pese a todo la combinación del cordero con el elenco de verduras fue exquisito y no pudo estar maridado de mejor manera. Me dejó gratamente sorprendido el vino Juxta Mare (Son Vives) por lo especial de su Malvasía. Reflejo de esa cercanía del mar y de los temporales del norte es la salinidad que deja en boca en sus primeros momentos. No menos sorprendente fue el tinto que acompañó al aguiat "N Negre" también de Son Vives. Una producción limitada a 9000 botellas que combina las variedades de Cabernet sauvignon, Merlot, Callet, Manto Negro y Syrah.

Fantásticas conversaciones entorno a la gastronomía y la cocina quedan para la memoria de este encuentro. La compañía que tuve en todo momento estuvo a la altura de lo emplatado. Chicho Clar, Perico Gual de Torrella, Toni Sitges (Restaurant Pòrtic) o Pep Sans al final de la comida, con el que intercambié opiniones sobre el mundo de los habanos dando cumplida cuenta de un Romeo y Julieta Wide Churchill.

Me encantó poder intercambiar pareceres con Toni Sitges. Ver una historia detrás de un plato y una receta forma parte de la filosofía de cualquier chef que se precie. Él lo hace además con el cariño y esmero que se requiere a la hora de seleccionar los productos que en su restaurante "Pòrtic" elabora atendiendo a las más antiguas tradiciones que nos brinda el recetario de la cocina de Mallorca, pero eso merece una crónica aparte. Espero poder compartir más momentos como estos, muchas gracias a la Acadèmia por hacer posible el del viernes pasado. Feliz semana a todos.