2014 punto y seguido

Lo de estas navidades ha sido gordo. Bien es cierto que hace algo más de un año El Epicureo todavía no era una realidad. Por primera vez me he visto desbordado a la hora de poder escribir semanalmente en un perido como son las Navidades. Os aseguro que no ha sido por falta de manteles y comidas, de gratas experiencias y de experiencias mejorables. El último mes de 2014 hubiese podido llenar el blog a diario pero al final creo que es mejor dejarlo todo en un simple epíteto: 2014, un año Epicúreo. Gracias a todos por vuestra fidelidad, vuestros comentarios, por seguirme en Twitter y por animarme a que cada día siga construyendo este blog para la gente que, como yo, disfruta de los momentos que se crean entorno a un mantel, una buena compañía y una buena cocina. Atrás quedan viajes a La Rioja, la comida en Echaurren, en Santi Taura la deliciosa parrillada de pescado en Ca's Patró March, las cenas organizadas en el Círculo Mallorquín, las fantásticas pizzas de Ca s'Arquitecte el encuentro de periodistas y blogers gastronómicos en Fórmula Scwvaiger, mis arroces de verduras y Bacalao y el descubrimiento de los más hondos secretos de la cocina mallorquina de la mano de Pep Riera en Monnaber o de la Acadèmia de la cuina i el vi de Mallorca entre otros. 2014 también ha sido el año Behike, lo degusté por primera vez de la mano de Javier Chicote (¡Muchas gracias, Javier!) mi gran maestro iniciador en el mundo de los habanos. 

2015 no se quedará atrás, ya estoy preparando los nuevos temas y las nuevas visitas: Ca na Toneta, Micelis, Simply Fosh y el Bohio figuran en agenda así como una meditada y sopesada opinión sobre las bodegas Devinssi. No faltará tampoco una mención a los habanos de Hector Luis Prieto Díaz, hombre habano y artífice del mejor habano que he probado el último año y con el que inicié el 2015. Hablando de los inicios de 2015 tengo que hacer mención específica a la velada epicúrea con la que también he iniciado enero en casa de mi buen amigo Guillermo Dezcallar, esa fondue en la bodega de la familia solo se vio superada por los caldos que degustamos (Enorme Club cosecheros) y la compañía que fue inmejorable. Inmejorable también el tour gastronómico con nuestros amigos Javier y Carolina y mi pequeña Carlota. A destacar de esos días de visita, sin duda, la Bodeguilla de San Jaime que sigue sin fallar y la gran sorpresa de este inicio de año, Ca'n Ribes en el puerto de Sóller. Sobre todo ello llenaremos páginas del blog estos primeros meses. ¡Feliz 2015 a todos!

No es oro todo lo que reluce. Restaurante Aromata

La gente que me conoce sabe que me resisto a publicar críticas negativas si no están muy justificadas. Hoy más que una crítica, quiero lanzar una reflexión. Cada vez es más frecuente encontrar marcas "b" de nuestros chefs españoles más afamados. Este hecho, pudiendo resultar una experiencia fructífera que amplie la oferta gastronómica de calidad, en ocasiones se convierte en una fuente de dolores de cabeza para los chefs que están detrás del montaje de estos restaurantes. Si pones nombre y carta pero no presencia y el servicio no acompaña la lógica consecuencia es la decepción y enfado de los comensales. 

Para que os pongáis en situación. Imaginaos que pocos días después de que se haga pública la nueva Guía Michelín 2015, en donde en Mallorca se reciben tres nuevas estrellas, vais a parar al restaurante que ha montado en Palma uno de los chefs premiados, Andreu Genestra. Estamos hablando de restaurante Aromata, situado en el Centro de Cultura Sa Nostra de la calle Concepción. Alejado de la gran labor que le ha valido una estrella por su restaurante Son Jaumell, Aromata carece de una de las cosas más básicas que hace que un restaurante destaque sobre los demás y se rodee del aura de prestigio gastronómico que buscan todos los chefs; el servicio. Puede que haya sido una cosa puntual, pero cuando tardan quince minutos en traerte las bebidas y hace diez que han servido el aperitivo, el tártaro viene con tres tostiletes y cuando pides más te dicen que no hay y te traen pan normal al cabo de un buen rato y para rematar pides unos canelones con setas de temporada y las setas tienen tierra y no precisamente poca, la cosa ya no pinta bien. Si a todo esto le sumas un servicio de mesa que cuando le dices que las setas llevan tierra dice que se lo dice al chef y no te vuelve a decir nada más ni te ofrece un cambio de plato, la cosa empeora. El remate lo pone el propio chef que al final de la cena sale a pasearse por las mesas y cuando le cuentas todo lo que ha pasado, te suelta un "Si me lo hubiesen dicho les hubiese preparado otro plato" empiezas a generar sentimientos viscerales. Eso sí, la cuenta estaba perfeta, no faltó cobrar nada, ni tan solo los cafés, todo un detalle. En fin...

Prometo compensaros la entrada de hoy con un par de las que os hacen descubrir sitios nuevos o corroborar lo que ya notasteis cuando probasteis por primera algunos de los que probaré en mis próximas citas a manteles: Ca Na Toneta, Micelis y Pòrtic. ¡Feliz semana todos!

Acadèmia de la Cuina i el Vi de Mallorca

El pasado viernes tuve el honor de que me invitaran a la comida que cada mes organiza la Acadèmia de la Cuina i el vi de Mallorca. Lo hice de la mano de un buen socio para los manteles, Chicho Clar y de una de las personas que ese día estuvo al frente de los fogones, Toni Darder. En esta ocasión, el menú escogido para el último de los ágapes que la Acadèmia organiza desde 1986 fue un porquim fresc de matances como aperitivo, sopa clara de verdures i carn de primer plato y para acabar un aguiat de matançes. El corolario lo puso un queso mahonés curado en doce meses en cava cortesía de Mercadal. Si a este menú le sumas un entorno espectacular digno de un banquete epicúreo como el que celebramos, la experiencia puede resultar inolvidable como así fue. El lugar escogido fueron las Casas de Punxuat, propiedad de Miquela y Margalida Noguera. En más de una ocasión me habéis oído decir que estas travesuras gastronómicas no serían tales sin la gente que te acompaña a manteles. He de decir que por encima del menú y el lugar de la comida, en esta ocasión el elenco de personas que me rodearon estuvieron a la altura de los grandes banquetes de Aristión.

Una de las cosas más importantes que hace la Acadèmia de la Cuina  i el vi de Mallorca es la constante reinterpretación de recetas mallorquinas así como un esfuerzo constante por recuperar recetas antiguas. Todas los platos que se preparan en las reuniones son publicados junto con su correspondiente receta en El blog de la Acadèmia que escribe el propio Toni Darder. El Aguiat del pasado viernes merece un punto y aparte. Dentro de todos los ingredientes del plato destacaron tres: El capón, los esclatasangs y las pilotes, hechas con carne de pasta de sobrasada sin condimentar con una picada de ajo y moraduix. Realmente se trata de un plato contundente, por este motivo, la sopa clara de verduras se preparó

algo más suave de lo que viene siendo habitual. Pese a todo la combinación del cordero con el elenco de verduras fue exquisito y no pudo estar maridado de mejor manera. Me dejó gratamente sorprendido el vino Juxta Mare (Son Vives) por lo especial de su Malvasía. Reflejo de esa cercanía del mar y de los temporales del norte es la salinidad que deja en boca en sus primeros momentos. No menos sorprendente fue el tinto que acompañó al aguiat "N Negre" también de Son Vives. Una producción limitada a 9000 botellas que combina las variedades de Cabernet sauvignon, Merlot, Callet, Manto Negro y Syrah.

Fantásticas conversaciones entorno a la gastronomía y la cocina quedan para la memoria de este encuentro. La compañía que tuve en todo momento estuvo a la altura de lo emplatado. Chicho Clar, Perico Gual de Torrella, Toni Sitges (Restaurant Pòrtic) o Pep Sans al final de la comida, con el que intercambié opiniones sobre el mundo de los habanos dando cumplida cuenta de un Romeo y Julieta Wide Churchill.

Me encantó poder intercambiar pareceres con Toni Sitges. Ver una historia detrás de un plato y una receta forma parte de la filosofía de cualquier chef que se precie. Él lo hace además con el cariño y esmero que se requiere a la hora de seleccionar los productos que en su restaurante "Pòrtic" elabora atendiendo a las más antiguas tradiciones que nos brinda el recetario de la cocina de Mallorca, pero eso merece una crónica aparte. Espero poder compartir más momentos como estos, muchas gracias a la Acadèmia por hacer posible el del viernes pasado. Feliz semana a todos.

El Círculo Mallorquín, Pedro Sureda y cuatro mil visitas

Cuenta nuestro Cronista de la Ciudad de Palma, D. Bartolomé Bestard Cladera, que las tertulias siempre han estado presentes en la vida de los palmesanos. Así empieza un gran artículo sobre El Círculo Mallorquín publicado en el Diario de Mallorca el tres de mayo de 2009 que recoge de forma magistral los orígenes de los casinos palmesanos y concretamente del que pone título a mi entrada de hoy. Muchas historias y anécdotas han tenido lugar desde su fundación. Tal vez la más sonada de todas es ese premio de lotería de navidad de 1886 que permitió hacer realidad una demanda que ya desde hacía años venía proponiendo uno de sus socios, Ernesto Canut. Precisamente bajo su  supervisión y dirigiendo el proyecto el arquitecto Miquel Madorell i Rius se alzó el imponente edificio del Círculo Mallorquín que a día de hoy es la sede del parlamento Balear. Han pasado muchas cosas desde entonces, socios nuevos, grandes eventos e incluso otra sede, situada en la calle Concepción nº4. Entre las cosas que no han cambiado está la pasión por las tertulias que además, un grupo de socios hemos unido al mantel y a la mesa creando frecuentemente esos momentos epicúreos de los que, ya desde sus inicios, viene haciendo gala este blog.

No son pocas las ocasiones en que hemos hecho trabajar los fogones de la cocina del Círculo. En algunas ocasiones hemos recurrido también a chefs que han tenido bien venir a deleitarnos con los mejores platos de su repertorio. Entre ellos, destaca Pedro Sureda, en la actualidad Jefe de cocina de "Es pes de sa palla" restaurante de la fundación AMADIP, del que también ejerce como formador. Este joven cocinero que tuvo la ocasión de curtirse entre los años 2010 y 2012 como Jefe de cocina del grupo Iberostar nos ofreció una cena extraordinaria el pasado viernes. El menú se compuso de dos entrantes y un plato principal: Crema de apio, nabo y patata tirada con sifón y panceta ibérica,  ensalada de dulce de membrillo, granada y caballa marinada con aromáticas para finalmente dar paso a una carrillada de ternera con verduras de temporada y setas salteadas. Como plato principal también se ofreció la posibilidad de tomar presa ibérica con la misma guarnición.

El menú resultó extraordinario. La crema tenía una textura de espuma realmente grata, una pena que solo se descubriera la panceta ibérica al llegar al final del vaso en la que se sirvió. Me quedé gratamente sorprendido con la combinación de la caballa marinada y el membrillo casero, hecho por el propio Pedro, una combinación de sabores atrevida. Hay quien comentó en la mesa que esa misma forma de marinar iría genial con el bonito (Queda anotado para el próximo evento). Para acabar la carrillada de ternera, tierna y jugosa acompañada de unas verduritas de temporada aldentes. Una velada extraordinaria con un menú a la altura de los comensales y de la tertulia que se derivó de tan magno evento que además sirve para celebrar mis más de 4000 visitas en el blog. Feliz semana a todos.

Tanqueray Malacca, la ginebra Epicure

El otro día trasteando por casa encontré a buen recaudo mi botella de ginebra Tanqueray Malacca. Una de esas 100.000 exclusivas botellas que salieron a la venta en 2013 fruto de una reedición del premiado destilado que salió al mercado en el año 2000. Hacía años que iba detrás de una y gracias a mis amigos del Beewi en Palma me hice con este deseado destilado del que solo se destinaron 20.000 botellas a Europa.

A los que estáis esperando una crónica coctelera en donde relato la fruta o especia junto con la tónica que combiné la primera vez que la tomé, siento decepcionaros. Cuando Charles Tanqueray, en uno de sus viajes por la región de Malaca (Asia) en 1839, trajo consigo algunas de las especias que se utilizan hoy en día para destilar sus Ginebras lo hacía con la intención de llegar a un destilado especial que permitiera degustar la ginebra sin ningún tipo de aditivo, proporcionando notas de frescura y aroma frutal fuera de lo normal. Con el paso del tiempo podemos afirmar que todos los productos de Tanqueray son distintos entre sí y solo les unen las mezclas esenciales de Tanqueray que llevan todas su ginebras y las hacen únicas. A la clásica London Dry, la infusionada Ten y la cítrica Rangpur se une esta fresca, aromática, cítrica y frutal Malacca, ideal para tomarla sola con tónica y ningún aditivo más. Os recomiendo incluso poner más cantidad de lo habitual en un Gin Tonic y una tónica más bien neutra de burbuja fina (Fever Tree) para degustar todos los matices que desprende esta codiciada Ginebra.

A propósito del "fessol fava" de Sóller y Santi Taura

La semana pasada comenté que las comidas evocan recuerdos en relación a la película Un viaje de diez metros. Pues bien, las dos botellitas de Mauro que nos agenciamos Santi y yo más el extraordinario calvados que tomamos al final de la cena, casi hacen que se me olviden momentos de la gran velada que pasé en Santi Taura en compañía de mi mujer y nuestros amigos Santi y Bea.

Una vez más, el menú fue novedoso, fresco y con productos de la tierra. Precisamente uno de éstos fue el que ha inspirado el título a esta crónica: el fessol fava de Sóller. De la especie phaseolus coccineus,  el fessol fava es una legumbre autóctona de Mallorca que hoy en día se encuentra en riesgo de erosión genética. Cada vez es menos habitual encontrar esta variedad en los platos de las gastronomía balear, sí en cambio otras subespecies. El hecho de poder degustarla con jugo de jamón ibérico no le restó nada de sabor. Su textura y la mezcla con el huevo de codorniz junto con la aceituna mallorquina de Fornalutx completaron el elenco de ingredientes más sorprendente de todo el menú. Un menú que se completó con guiso de sepia, verduritas y kimchee con espuma de patata, greixonera de sopes mallorquines d´hivern, denton con chirivía, rábano picante y alcaparras de Llubí y pichón con níscalos y salsa de ostras.

Una variedad de quesos elegidos con maestría y un postre de "Rebentat" de ron amazonas con la idea de unas islas flotantes fueron el corolario a una gran velada gastronómica. Esa noche, por encima de la comida solo brilló la gran compañía de nuestros amigos y por que no decirlo, esa copita de calvados que echó de menos un buen habano. Feliz semana a todos.

Las comidas son recuerdos... Un viaje de diez metros

Tal vez fue esto de la paternidad, que te aleja de los cines y cuando regresas tras una larga ausencia lo haces con más ganas. En cualquier caso, las sensaciones que me trasmitió la película "Un viaje de diez metros" fueron delicisosas. La persona que me la recomendó me dijo que es un film que encarna perfectamente el espíritu Michelín y os aseguro que no se equivocaba. El que va buscando grandes interpretaciones gastronómicas en este tipo de películas, dirá que es una aproximación a la gastronomía galo-india, sin más. Los que huyen de sentimentalismos empalagosos dirán que es simplemente agradable.

Pero sin duda alguna, los que buscamos emocionarnos con la cocina y además hacerlo pasando un rato agradable en el cine diremos que "Un viaje de diez metros" es una película perfectamente emplatada que como dice Mark Jenkins, del Washington Post, hay que ir a ver habiendo comido antes. Si me quedo con una de las grandes frases de todas las que hay a lo largo de las algo más de dos horas que dura la película, es la que versa el título de esta entrada "Las comidas son recuerdos". Justo en el momento en que escuché la frase no pude evitar trasladarme a aquel verano del 2009 en donde disfruté de una de las veladas gastronómicas más increíbles de mi vida.

Nunca la frase de Laura Ezquivel "Uno es lo que come, cómo lo come y con quién lo come" había cobrado tanto sentido. Tras doce años en Barcelona me trasladaba a Mallorca con mi mujer. Tuvimos la enorme suerte de poder despedirnos cenando con mis tíos José Luis y Cristina en Ca´n Fabes en donde fuimos perfectamente atendidos por el desgraciadamente difunto Santi Santamaría, uno de los grandes de nuestra gastronomía. Precisamente esa cena me trae muchos recuerdos. Entre ellos está la conversación que mantuvimos sobre la vanguardia en la cocina, sobre la tradición frente a la innovación y la conclusión fue la misma que podemos sacar de la película. La clave no es llegar a dilucidar si es mejor la cocina molecular que la cocina tradicional. La clave de la alta cocina, el camino hacia el reconocimento de un restaurante, es la perfecta combinación de la técnica, con la materia, el esfuerzo y el cariño que pone el cocinero detrás de la elaboración de cada plato. Si estáis de acuerdo con esto, no lo dudéis, emprended un viaje, un viaje de diez metros. ¡Feliz semana a todos!