Bar los fueros (Bilbao). Buen producto, buena técnica
y excelente servicio
Suso Méndez. Obervador y Colaborador
Los Fueros es un mítico bar del Casco Viejo bilbaíno, no en vano es el decano de la ciudad. Este bar y restaurante abrió en 1879 con el nombre de Bar Colón hasta que, en 1930, pasó a manos de la familia Arana, quienes lo renombraron con su denominación actual de "Los Fueros" haciendo referencia a la céntrica calle del Casco Viejo de Bilbao, donde está situado.
En 2015 es adquirido por Fernando Canales (que actualmente regenta también el galardonado restaurante Etxanobe y el muy conocido en el Gran Bilbao restaurante Los Tamarises, así como el Caserío Akebaso, la Cervecería Goikolanda o Gumil Hosteleros, empresa que se encarga del catering del Palacio Euskalduna de Bilbao). Después de una rehabilitación integral en la que se han respetado todas sus señas de identidad, Los Fueros reabrió sus puertas con una propuesta de cocina tradicional basada en los mejores productos y disponible a lo largo de todo el día.
Para dirigir esta nueva travesía del Restaurante Los Fueros, Fernando Canales ha confiado en Paul Ibarra, con quien lleva años trabajando en departamento de I+D del grupo Etxanobe. Paul propone platos basados en la mejor gastronomía tradicional vasca dándole un toque de mordernidad en su técnica y presentación, junto con un servicio cercano y muy profesional, siempre pendientes de las necesidades de los clientes de su casa.
La visita a Los Fueros fue sin reserva previa y en plena Semana Grande Bilbaína, con lo que las condiciones no eran las propicias para conseguir mesa y presuponía una sobrecarga de trabajo en la cocina y en la sala. Sin embargo, todos estos inconvenientes fueros superados sin problema alguno por el personal de Los Fueros.
El restaurante, sito como hemos comentado en la calle homónima del Casco Viejo de Bilbao, se divide en dos espacios con sendas cocinas separadas para poder dar servicio a ambos comedores, cada uno en un piso diferente del local.
Debido a estar en plena Semana Grande, en la planta baja se servía el Menú de Verano y el Menú Bilbao mientras que en la planta superior se servía la carta y el Menú Marijaia (figura representativa de la Aste Nagusia bilbaína), especialmente diseñado para esta temporada de fiestas en Bilbao. Elegímos el menú Marijaia, ya que figuraba algunos de los platos de los que ya me habían hablado. Así que subimos al comedor superior, donde se puede ver perfectamente cómo cocinan y emplatan.
Comenzamos el menú con unos aperitivos: Fualimotxo y Taco de bonito del norte con puré de cebolla morada de Zalla y aliño de piparra. El fualimotxo es una crema de foie con una gelatina de kalimotxo. Textura suave y una gran combinación de sabores. El taco de atún era como mantequilla, se desace en la boca. Quizás recuerde al atún mechado del Restaurante Antonio en Zahara de los Atunes, pero muy bien complementado con el puré de cebolla y la piparra.
Pasamos a un par de pinchos: Pimiento relleno de Txangurro y marisco
Mucho sabor a marisco, tanto en el relleno del pimiento como en la salsa española que le acompaña. Con respecto a la presentación: sencilla y original, si bien en el emplatado no debería haber estado la pequeña porción de relleno que se ve encima del pimiento.
Empanada de bacalao al momento
El sabor es sin duda el de una empanada de bacalao, con una cama de cebolla, zanahoria y calabacín. Sin embargo, a mi entender le falló la temperatura del bacalao (ligeramente frío) y el punto de sal. Es una preferencia estrictamente personal, pero a mí el bacalao me gusta ligeramente salado, para que destaque sobre los sabores de acompañamiento y, para mi gusto, estaba ligeramente soso. La mancha de aceite en la pizarra, si bien no molestaba para la degustación del plato, si es cierto que no debería estar ahi.
Pasamos al entrante: Arroz caldoso de txipirón ahumado
Más que un arroz caldoso era un arroz meloso, de textura agradable y sabor ahumado potente, pero sin saturar. Se notaba el aroma de los granos de basmati tostados que coronaban el plato y la combinación con el aliloli de anguila hacía un conjunto delicioso... quizás si fuera una porción grande llegaría a saturar el sabor ahumado, pero en esta cantidad es simplemente ideal.
El primero de los platos principales era una Merluza asada con verduras de agosto
El punto de la merluza asada espectacular, la textura de la merluza y su sabor de nueve sobre diez (por dejar sitio para la mejora). Los tomates cherry van en una tempura ligera.
El segundo plato principal: Dados crujientes de rabo, yema encurtida y crema de patata trufada
Una original presentación de un plato tan tradicional como el rabo, fácil de comer y con una gran combinación de sabores. El guarnición a base de patata, trufa y huevo siempre es un acierto, que en este caso tomaba forma de una salsa suave y en la que la trufa tenía el protagonismo justo. Últimamente se ven en muchos restaurante platos con trufa en los que el sabor de ésta desplaza a todos los demás. No es el caso del que estamos hablando, en este plato el sabor de la trufa acompaña y complementa al del rabo, pero no lo enmascara en absoluto.... todo un gran acierto.
Finalmente un postre tradicional pero reinterpretado: Canutillo de crema Euskadi tropical
Los canutillos de crema son un postre tradicional donde los haya en Bilbao, en este caso le han dado un toque exótico sustituyendo la nata o crema por una mousse de chocolate blanco, piña y coco que hacía de este postre un final fresco para el menú.
Todo esto fue acompañado por un Marqués de Riscal Verdejo como blanco y un Montereal Crianza de la Familia como tinto. Se completó el menú con una copa de cava Rovellats Brut Nature, agua (si alguien quiere) y café... y todo por 45 EUR + IVA
En fin, que este es un lugar que, sin duda, merece estar en todo recorrido gastronómico por la única ciudad en la que en vez de tener plano tiene mapamundi.
Paul Ibarra y Fernando Canales (foto extraída de la web de Fernando Canales: www.fernandocanales.com)
Paul Ibarra y Fernando Canales (foto extraída de la web de Fernando Canales: www.fernandocanales.com)
