El cierre del Tristán hace unos tres años dejó un vacío importante entre los amantes de la gastronomía y de la cocina de su chef, Gerhard Schwaiger. Analizar los motivos por los que una veintena de restaurantes con estrella han cerrado en los últimos cinco años es un ejercicio que dejo para otra otro día pero sin duda, invita a la reflexión.
Cuando Cristina Pérez Paino me anunció la intención de volver a los fogones del gran chef alemán, me llevé una gran alegría. Todavía estaban buscando local pero la idea estaba clara. Tener durante veinte años dos estrellas Michelín no es una casualidad y conseguirlo da una perspectiva de la cocina que con los años te lleva a tomar decisiones importantes y valientes. Una de estas decisiones fue la de abandonar la estrella que le quedaba al Tristán para empezar una nueva etapa; los inicios de ésta se concretaron en algunas ideas y proyectos como el que traje aquí hace tiempo, Fórmula Schwaiger. Cocina desenfadada y fresca, volviendo a los inicios sin corsés ni ataduras, eso es lo que se podía observar en ese proyecto que al final se ha concretado con la inauguración del restaurante Schwaiger Xino's.
Lo primero que llama la atención es la combinación entre una carta muy interesante con entrantes entre 9€ y 21€ y principales entre 22€ y 31 € con un menú del día extraordinario por 18,50€ que, sinceramente, le alegra a uno el día cuando hace un descanso para comer. Antes de escribir esta reseña he visitado el restaurante en unas diez ocasiones y en ninguna de ellas me he sentido defraudado.
La propuesta gastronómica de Schwaiger me recuerda una cocina de base impecable en donde salsas y rellenos en muchas ocasiones son combinadas a la perfección, Schwaiger en esencia pura. Todavía recuerdo como hace unas semanas se me saltaban las lagrimas probando un conejo royale con hígado de pato salteado o una simple ensalada de cogollos con queso feta y unos canutillos crujientes.
Mención aparte merece la atención en sala y el servicio que te ofrecen desde que llegas hasta que sales del restaurante. Esto no es casualidad porque detrás de este trato está la que fue durante años Sumiller en el Tristán y luego Directora de sala, Cristina Pérez. Si detrás de todo gran hombre hay una gran mujer, detrás de todo gran chef hay un gran equipo y Schwaiger Xino's no es una excepción. Si de algo adolecen muchos de los restaurantes de nueva creación en muchas ocasiones asociados a hoteles boutique o pequeños hoteles de ciudad, es que desgraciadamente el servicio no está a la altura de la oferta gastronómica y tan importante es lo que sirven que el cómo lo sirven y cómo entienden el concepto gastronómico que quiere transmitir el chef.
Una carta de altura, un gran menú mediodía, una oferta también atractiva para las noches y una atención en sala de diez tiene como corolario una extraordinaria carta de vinos. El Sumiller, Juan Biedma ha participado muy directamente en su confección y sin duda, las variedades ofrecidas y las denominaciones están a la altura de una propuesta gastronómica encabezada por un chef y una Directora de sala cuya trayectoria ya forma parte de la historia gastronómica de Mallorca.
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