El Círculo Mallorquín, Pedro Sureda y cuatro mil visitas

Cuenta nuestro Cronista de la Ciudad de Palma, D. Bartolomé Bestard Cladera, que las tertulias siempre han estado presentes en la vida de los palmesanos. Así empieza un gran artículo sobre El Círculo Mallorquín publicado en el Diario de Mallorca el tres de mayo de 2009 que recoge de forma magistral los orígenes de los casinos palmesanos y concretamente del que pone título a mi entrada de hoy. Muchas historias y anécdotas han tenido lugar desde su fundación. Tal vez la más sonada de todas es ese premio de lotería de navidad de 1886 que permitió hacer realidad una demanda que ya desde hacía años venía proponiendo uno de sus socios, Ernesto Canut. Precisamente bajo su  supervisión y dirigiendo el proyecto el arquitecto Miquel Madorell i Rius se alzó el imponente edificio del Círculo Mallorquín que a día de hoy es la sede del parlamento Balear. Han pasado muchas cosas desde entonces, socios nuevos, grandes eventos e incluso otra sede, situada en la calle Concepción nº4. Entre las cosas que no han cambiado está la pasión por las tertulias que además, un grupo de socios hemos unido al mantel y a la mesa creando frecuentemente esos momentos epicúreos de los que, ya desde sus inicios, viene haciendo gala este blog.

No son pocas las ocasiones en que hemos hecho trabajar los fogones de la cocina del Círculo. En algunas ocasiones hemos recurrido también a chefs que han tenido bien venir a deleitarnos con los mejores platos de su repertorio. Entre ellos, destaca Pedro Sureda, en la actualidad Jefe de cocina de "Es pes de sa palla" restaurante de la fundación AMADIP, del que también ejerce como formador. Este joven cocinero que tuvo la ocasión de curtirse entre los años 2010 y 2012 como Jefe de cocina del grupo Iberostar nos ofreció una cena extraordinaria el pasado viernes. El menú se compuso de dos entrantes y un plato principal: Crema de apio, nabo y patata tirada con sifón y panceta ibérica,  ensalada de dulce de membrillo, granada y caballa marinada con aromáticas para finalmente dar paso a una carrillada de ternera con verduras de temporada y setas salteadas. Como plato principal también se ofreció la posibilidad de tomar presa ibérica con la misma guarnición.

El menú resultó extraordinario. La crema tenía una textura de espuma realmente grata, una pena que solo se descubriera la panceta ibérica al llegar al final del vaso en la que se sirvió. Me quedé gratamente sorprendido con la combinación de la caballa marinada y el membrillo casero, hecho por el propio Pedro, una combinación de sabores atrevida. Hay quien comentó en la mesa que esa misma forma de marinar iría genial con el bonito (Queda anotado para el próximo evento). Para acabar la carrillada de ternera, tierna y jugosa acompañada de unas verduritas de temporada aldentes. Una velada extraordinaria con un menú a la altura de los comensales y de la tertulia que se derivó de tan magno evento que además sirve para celebrar mis más de 4000 visitas en el blog. Feliz semana a todos.

Tanqueray Malacca, la ginebra Epicure

El otro día trasteando por casa encontré a buen recaudo mi botella de ginebra Tanqueray Malacca. Una de esas 100.000 exclusivas botellas que salieron a la venta en 2013 fruto de una reedición del premiado destilado que salió al mercado en el año 2000. Hacía años que iba detrás de una y gracias a mis amigos del Beewi en Palma me hice con este deseado destilado del que solo se destinaron 20.000 botellas a Europa.

A los que estáis esperando una crónica coctelera en donde relato la fruta o especia junto con la tónica que combiné la primera vez que la tomé, siento decepcionaros. Cuando Charles Tanqueray, en uno de sus viajes por la región de Malaca (Asia) en 1839, trajo consigo algunas de las especias que se utilizan hoy en día para destilar sus Ginebras lo hacía con la intención de llegar a un destilado especial que permitiera degustar la ginebra sin ningún tipo de aditivo, proporcionando notas de frescura y aroma frutal fuera de lo normal. Con el paso del tiempo podemos afirmar que todos los productos de Tanqueray son distintos entre sí y solo les unen las mezclas esenciales de Tanqueray que llevan todas su ginebras y las hacen únicas. A la clásica London Dry, la infusionada Ten y la cítrica Rangpur se une esta fresca, aromática, cítrica y frutal Malacca, ideal para tomarla sola con tónica y ningún aditivo más. Os recomiendo incluso poner más cantidad de lo habitual en un Gin Tonic y una tónica más bien neutra de burbuja fina (Fever Tree) para degustar todos los matices que desprende esta codiciada Ginebra.

A propósito del "fessol fava" de Sóller y Santi Taura

La semana pasada comenté que las comidas evocan recuerdos en relación a la película Un viaje de diez metros. Pues bien, las dos botellitas de Mauro que nos agenciamos Santi y yo más el extraordinario calvados que tomamos al final de la cena, casi hacen que se me olviden momentos de la gran velada que pasé en Santi Taura en compañía de mi mujer y nuestros amigos Santi y Bea.

Una vez más, el menú fue novedoso, fresco y con productos de la tierra. Precisamente uno de éstos fue el que ha inspirado el título a esta crónica: el fessol fava de Sóller. De la especie phaseolus coccineus,  el fessol fava es una legumbre autóctona de Mallorca que hoy en día se encuentra en riesgo de erosión genética. Cada vez es menos habitual encontrar esta variedad en los platos de las gastronomía balear, sí en cambio otras subespecies. El hecho de poder degustarla con jugo de jamón ibérico no le restó nada de sabor. Su textura y la mezcla con el huevo de codorniz junto con la aceituna mallorquina de Fornalutx completaron el elenco de ingredientes más sorprendente de todo el menú. Un menú que se completó con guiso de sepia, verduritas y kimchee con espuma de patata, greixonera de sopes mallorquines d´hivern, denton con chirivía, rábano picante y alcaparras de Llubí y pichón con níscalos y salsa de ostras.

Una variedad de quesos elegidos con maestría y un postre de "Rebentat" de ron amazonas con la idea de unas islas flotantes fueron el corolario a una gran velada gastronómica. Esa noche, por encima de la comida solo brilló la gran compañía de nuestros amigos y por que no decirlo, esa copita de calvados que echó de menos un buen habano. Feliz semana a todos.

Las comidas son recuerdos... Un viaje de diez metros

Tal vez fue esto de la paternidad, que te aleja de los cines y cuando regresas tras una larga ausencia lo haces con más ganas. En cualquier caso, las sensaciones que me trasmitió la película "Un viaje de diez metros" fueron delicisosas. La persona que me la recomendó me dijo que es un film que encarna perfectamente el espíritu Michelín y os aseguro que no se equivocaba. El que va buscando grandes interpretaciones gastronómicas en este tipo de películas, dirá que es una aproximación a la gastronomía galo-india, sin más. Los que huyen de sentimentalismos empalagosos dirán que es simplemente agradable.

Pero sin duda alguna, los que buscamos emocionarnos con la cocina y además hacerlo pasando un rato agradable en el cine diremos que "Un viaje de diez metros" es una película perfectamente emplatada que como dice Mark Jenkins, del Washington Post, hay que ir a ver habiendo comido antes. Si me quedo con una de las grandes frases de todas las que hay a lo largo de las algo más de dos horas que dura la película, es la que versa el título de esta entrada "Las comidas son recuerdos". Justo en el momento en que escuché la frase no pude evitar trasladarme a aquel verano del 2009 en donde disfruté de una de las veladas gastronómicas más increíbles de mi vida.

Nunca la frase de Laura Ezquivel "Uno es lo que come, cómo lo come y con quién lo come" había cobrado tanto sentido. Tras doce años en Barcelona me trasladaba a Mallorca con mi mujer. Tuvimos la enorme suerte de poder despedirnos cenando con mis tíos José Luis y Cristina en Ca´n Fabes en donde fuimos perfectamente atendidos por el desgraciadamente difunto Santi Santamaría, uno de los grandes de nuestra gastronomía. Precisamente esa cena me trae muchos recuerdos. Entre ellos está la conversación que mantuvimos sobre la vanguardia en la cocina, sobre la tradición frente a la innovación y la conclusión fue la misma que podemos sacar de la película. La clave no es llegar a dilucidar si es mejor la cocina molecular que la cocina tradicional. La clave de la alta cocina, el camino hacia el reconocimento de un restaurante, es la perfecta combinación de la técnica, con la materia, el esfuerzo y el cariño que pone el cocinero detrás de la elaboración de cada plato. Si estáis de acuerdo con esto, no lo dudéis, emprended un viaje, un viaje de diez metros. ¡Feliz semana a todos!