Darse un "Capricho" es posible. Restaurante Marea

Hace unas semanas ya escribí sobre el Restaurante Marea y me ratifico al decir que es una gran apuesta de Iberostar. Un gran menú degustación, una carta bien planteada y un elenco de vinos a la altura en ocasiones no es suficiente para aspirar al olimpo de la gastronomía. Hoy en día esto solo se puede conseguir con una estrella Michelín, un reconocimiento de años ratificado por la crítica y tu lista de espera (Véase Santi Taura por ejemplo) o por ofrecer un producto único y distinto. Precisamente este último factor es el que hará de Marea un sitio de referencia. Hace unas semanas comenté que el último plato del menú que probé, el entrecote de vaca vieja, era toda una declaración de intenciones. Detrás de mis palabras se escondía un secreto a voces... Un acuerdo entre el la Bodega El Capricho de León e Iberostar para servirle la afamada y premiada carne de la bodega Leonesa. En esos momentos no pude averiguar en qué restaurantes de la cadena lo servirían pero ahora ya es oficial y después de que haya podido degustar una parte del lomo alto de una vaca de trabajo con maduración de 90 días os aseguro que detrás de este acuerdo hay más que un simple suministro de carne. El equipo al completo de Marea se desplazó a León a recibir una lección magistral de la mano de José Gordón sobre el uso de la parrilla, la tipología del corte y su elaboración.

Los que leímos el artículo de la afamada revista Time en el año 2007 que afirmaba que la mejor carne de Buey del mundo se comía en la Bodega El Capricho y nueve años más tarde todavía no la habíamos probado hemos recibido la noticia de la colaboración con Iberostar y el restaurante Marea con auténtico gozo. Dicen que José Gordón llora cada vez que tiene que sacrificar una de sus reses que tanto tiempo le lleva seleccionar y cuidar antes de la llegada del apogeo cruento. Yo no sé si será verdad que llora, lo que si que sé es que a mi se me saltaron las lágrimas cuando el cocinero nos sirvió un plato con la cecina del corte (Que pudimos seleccionar previamente) antes de sacar la carne de después de su preparación- que he de decir que fue de diez- confirmó absolutamente todas las expectativas que tenía sobre una materia de este nivel. Tanto es así que los entrantes que tomamos, sashimi de atún rojo, ceviche y pulpo a la brasa se sumieron en un vago recuerdo que fue sustituido por la realidad de una carne con un sabor y una textura de otro planeta. 

Sin duda alguna una carne con una maduración de casi cien días no es apta para todos los públicos. Dicho esto añado que la oferta de la carne que tiene Marea puede satisfacer todos los paladares, desde los que prefieren carnes con menos maduración pasando por gente que prefiere la carne más hecha o los que buscan experiencias únicas y difíciles de conseguir como la carne que tuve la ocasión de probar y que bajo mi punto de vista solo se puede tomar de una manera; sellada y con una cocción interna mínima que conserve el sabor más puro de la pieza. Así nos sirvieron el corte que os enseño en la foto y puedo asegurar que disfruté cada uno de los trozos que me comí. Aquí no vale el concepto de asador en donde te traen la pieza marcada con una piedra caliente y el comensal se la acaba de hacer al gusto. Esta carne la traen lista desde cocina para comer y ha de ser así para que el resultado final sea el que podéis ver a continuación:

El corolario lo puso un caldo excelente. Con una carne así no se puede dejar de ofrecer en carta un clásico que en la historia de Ribera del Duero ha marcado un antes y un después. Un Vega Sicilia Tinto Valbuena 5º que maridó de forma excepcional e hizo las delicias de la mesa. Creo que no será la última vez que escriba sobre este restaurante ubicado en el Hotel Iberostar Playa de Palma... ¿Nos damos un capricho?