No es oro todo lo que reluce. Restaurante Aromata

La gente que me conoce sabe que me resisto a publicar críticas negativas si no están muy justificadas. Hoy más que una crítica, quiero lanzar una reflexión. Cada vez es más frecuente encontrar marcas "b" de nuestros chefs españoles más afamados. Este hecho, pudiendo resultar una experiencia fructífera que amplie la oferta gastronómica de calidad, en ocasiones se convierte en una fuente de dolores de cabeza para los chefs que están detrás del montaje de estos restaurantes. Si pones nombre y carta pero no presencia y el servicio no acompaña la lógica consecuencia es la decepción y enfado de los comensales. 

Para que os pongáis en situación. Imaginaos que pocos días después de que se haga pública la nueva Guía Michelín 2015, en donde en Mallorca se reciben tres nuevas estrellas, vais a parar al restaurante que ha montado en Palma uno de los chefs premiados, Andreu Genestra. Estamos hablando de restaurante Aromata, situado en el Centro de Cultura Sa Nostra de la calle Concepción. Alejado de la gran labor que le ha valido una estrella por su restaurante Son Jaumell, Aromata carece de una de las cosas más básicas que hace que un restaurante destaque sobre los demás y se rodee del aura de prestigio gastronómico que buscan todos los chefs; el servicio. Puede que haya sido una cosa puntual, pero cuando tardan quince minutos en traerte las bebidas y hace diez que han servido el aperitivo, el tártaro viene con tres tostiletes y cuando pides más te dicen que no hay y te traen pan normal al cabo de un buen rato y para rematar pides unos canelones con setas de temporada y las setas tienen tierra y no precisamente poca, la cosa ya no pinta bien. Si a todo esto le sumas un servicio de mesa que cuando le dices que las setas llevan tierra dice que se lo dice al chef y no te vuelve a decir nada más ni te ofrece un cambio de plato, la cosa empeora. El remate lo pone el propio chef que al final de la cena sale a pasearse por las mesas y cuando le cuentas todo lo que ha pasado, te suelta un "Si me lo hubiesen dicho les hubiese preparado otro plato" empiezas a generar sentimientos viscerales. Eso sí, la cuenta estaba perfeta, no faltó cobrar nada, ni tan solo los cafés, todo un detalle. En fin...

Prometo compensaros la entrada de hoy con un par de las que os hacen descubrir sitios nuevos o corroborar lo que ya notasteis cuando probasteis por primera algunos de los que probaré en mis próximas citas a manteles: Ca Na Toneta, Micelis y Pòrtic. ¡Feliz semana todos!

Acadèmia de la Cuina i el Vi de Mallorca

El pasado viernes tuve el honor de que me invitaran a la comida que cada mes organiza la Acadèmia de la Cuina i el vi de Mallorca. Lo hice de la mano de un buen socio para los manteles, Chicho Clar y de una de las personas que ese día estuvo al frente de los fogones, Toni Darder. En esta ocasión, el menú escogido para el último de los ágapes que la Acadèmia organiza desde 1986 fue un porquim fresc de matances como aperitivo, sopa clara de verdures i carn de primer plato y para acabar un aguiat de matançes. El corolario lo puso un queso mahonés curado en doce meses en cava cortesía de Mercadal. Si a este menú le sumas un entorno espectacular digno de un banquete epicúreo como el que celebramos, la experiencia puede resultar inolvidable como así fue. El lugar escogido fueron las Casas de Punxuat, propiedad de Miquela y Margalida Noguera. En más de una ocasión me habéis oído decir que estas travesuras gastronómicas no serían tales sin la gente que te acompaña a manteles. He de decir que por encima del menú y el lugar de la comida, en esta ocasión el elenco de personas que me rodearon estuvieron a la altura de los grandes banquetes de Aristión.

Una de las cosas más importantes que hace la Acadèmia de la Cuina  i el vi de Mallorca es la constante reinterpretación de recetas mallorquinas así como un esfuerzo constante por recuperar recetas antiguas. Todas los platos que se preparan en las reuniones son publicados junto con su correspondiente receta en El blog de la Acadèmia que escribe el propio Toni Darder. El Aguiat del pasado viernes merece un punto y aparte. Dentro de todos los ingredientes del plato destacaron tres: El capón, los esclatasangs y las pilotes, hechas con carne de pasta de sobrasada sin condimentar con una picada de ajo y moraduix. Realmente se trata de un plato contundente, por este motivo, la sopa clara de verduras se preparó

algo más suave de lo que viene siendo habitual. Pese a todo la combinación del cordero con el elenco de verduras fue exquisito y no pudo estar maridado de mejor manera. Me dejó gratamente sorprendido el vino Juxta Mare (Son Vives) por lo especial de su Malvasía. Reflejo de esa cercanía del mar y de los temporales del norte es la salinidad que deja en boca en sus primeros momentos. No menos sorprendente fue el tinto que acompañó al aguiat "N Negre" también de Son Vives. Una producción limitada a 9000 botellas que combina las variedades de Cabernet sauvignon, Merlot, Callet, Manto Negro y Syrah.

Fantásticas conversaciones entorno a la gastronomía y la cocina quedan para la memoria de este encuentro. La compañía que tuve en todo momento estuvo a la altura de lo emplatado. Chicho Clar, Perico Gual de Torrella, Toni Sitges (Restaurant Pòrtic) o Pep Sans al final de la comida, con el que intercambié opiniones sobre el mundo de los habanos dando cumplida cuenta de un Romeo y Julieta Wide Churchill.

Me encantó poder intercambiar pareceres con Toni Sitges. Ver una historia detrás de un plato y una receta forma parte de la filosofía de cualquier chef que se precie. Él lo hace además con el cariño y esmero que se requiere a la hora de seleccionar los productos que en su restaurante "Pòrtic" elabora atendiendo a las más antiguas tradiciones que nos brinda el recetario de la cocina de Mallorca, pero eso merece una crónica aparte. Espero poder compartir más momentos como estos, muchas gracias a la Acadèmia por hacer posible el del viernes pasado. Feliz semana a todos.